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时间:2018-10-26
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1、食堂管理制度及流程汇编编制:刘学涛审核:久建批准:刘长海天津华能杨柳青热电实业公司二0一四年元月二日食堂管理制度及流程目录1、食堂食品采购查验管理制度2、食堂场所环境卫生管理制度3、设施设备卫生及清洗消毒管理制度4、食堂从业人员卫生管理制度5、食堂从业人员培训制度6、食堂加工操作管理制度7、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度8、食堂投诉处理管理制度9、食堂食品留样管理制度10、食堂仓储卫生管理制度11、食堂库房管理制度12、食堂服务管理制度13、食堂、主管工作人员职责14、食堂采购职责15、食堂入库管理流程16、食堂食物中毒应急救援预案17、食堂火灾应急救援预案18、食堂蔬菜切配间操作规范1
2、9、食堂主食间操作规范20、食堂副食间操作规范21、食堂肉加工间工作流程22、食堂菜加工间的工作流程23、食堂厨师班工作流程24、食堂主食制作流程图25、食堂半荤菜炒制流程图26、食堂剩余菜品使用处理流程图27、食堂炒菜制作流程图28、食堂炸制菜品流程图29、食堂炖菜制作流程图30、食堂承包合同范本食堂食品采购查验管理制度1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识。2、定点采购食品及食品原料,采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等,采购肉、禽类食品要索取检疫证明,采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。3、建立索证档案,索取的
3、证明要分类并按时间顺序存档管理。4、每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常。4.1食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。4.2食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。4.3采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。4.4采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量,交采购人员,并作好记录通知送货人,送货人必须按品名、数量按时送货到食堂。5、食堂食品的验收采用一名食堂管理员、一名采购员、一名库管员同时验收的方式进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则,有问题的食物坚决不能使用。5.1定性包装食物的验收。5.1.1检验包装上
4、内容是否与检验报告内容相符;5.1.2检验生产日期、保质期,如果已超过保质期的决不能收;5.1.3检验包装是否有厂名、厂址;5.1.4检验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;5.1.5嗅气味,是否有异味;5.1.6手感,是否有异样。5.2非定性包装食物的验收。5.2.1看:是否有腐烂、霉变的食物;5.2.2闻:是否有异味;5.2.3手感受有无异样;5.2.4蔬菜是否新鲜。6、验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收,杜绝变质、霉烂的食品进入食堂,同时记录食品的数量、价格并签字证明。7、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品,应予以当场退货。8、食堂厨
5、工在拣菜、洗菜等过程中,自始自终把好质量关,不得将劣质菜冲入优质菜中,对于采购的霉烂变质的食品,厨工有责任提出异议,并有权拒绝采用并及时报告食堂管理人员。9、杜绝验收后不签字,就给职工食用。食品采购验收过程中如有重大问题,应及时向物业部经理、食堂管理员汇报以便及时解决问题。食堂场所环境卫生管理制度1、环境卫生1.1指定范围内卫生区无垃圾和杂物。1.2餐厅、门窗、玻璃整洁、明亮。1.3顶棚、墙角无珠网,墙壁整洁。1.4餐桌、餐椅擦拭干净,无油渍、饭渣。1.5地面整洁、无垃圾、无油渍。2、厨房卫生2.1面案板干净、整洁。2.2菜案板面整洁,生、熟案板分开,物品摆放整齐。2.3售饭台排放整齐、
6、桌面整洁、无菜渣、无油渍。2.4菜盆、面盆干净、明亮、无油渍。2.5碗筷洗涮干净,并及时消毒,无米粒、无菜渣。2.6售饭窗口整洁、无菜渣和饭渣。2.7地面整洁、无垃圾。2.8货架物品摆放整齐,严禁出现腐烂变质现象,洗菜池及地面干净。2.9及时清理垃圾桶,定期清理下水道和地沟内的杂物,保障畅通,防止阻塞。3、食品存放库3.1食品库内摆放整齐,无垃圾。3.2物品归类摆放整齐,不零乱。3.3地面无垃圾。3.4顶棚、墙角无蛛网。3.5厨房院内、地面及走廊干净、清洁、无杂物、无积水。4、饭菜质量4.1主食必须保质保量,不得有不熟及有杂物现象。4.2菜肴不变质、无异味、无杂物。4.3菜肴新鲜可口、精
7、而味美,菜肴不得少油缺盐。设施设备卫生及清洗消毒管理制度1、用具卫生1.1用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用。砧板做到“三面”光洁(砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁),砧板在停止使用后刮洗清洁后竖放。1.2打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上,应放在干净的桶里面或盆子里面。1.3使用厨具后必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理,保证厨具内外干净、干燥无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用;
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