食品安全知识

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1、第八章食品安全第一节典型案例第二节食物中毒的特征第三节常见劣质食品的种类与危害第四节食物中毒的应急处置【图】奶粉中添加三聚氰胺【图】猪肉中检出有害物“瘦肉精”【图】餐饮业用地沟油烹调食物【图】毒豆芽【图】食品中加入致癌物苏丹红第一节典型案例“民以食为天”，食品安全问题一直是人们所关注的重大公共卫生问题。我国近些年来的苏丹红、瘦肉精、三聚氰胺、餐饮业用地沟油等事件不断向我们敲响了食品安全的警钟。案例一：高校附近大排档撂倒20名学生2010年9月3日中午1时至6时，辽宁某高等专科学校20名学生，在学校附近某美食城大排档就餐出现急

2、性胃肠道症状。经食品药品监督管理局和疾病预防控制中心调查发现，该餐馆盛装原料、半成品、成品的工具容器未标志区分，混用混放，造成成品被细菌污染；同时烹调间通风排汽不畅、温度较高，造成细菌大量繁殖和产毒，致使学生就餐后发生食物中毒。点评：细菌性食物中毒一年四季都有发生，但以气候炎热的季节发生较为频繁。一方面是因为细菌在温度较高时繁殖快，另一方面人们在气温高时进食较多的生冷食品，并且高温使人抵抗力减低，易于发病。案例二：河南工业大学百名学生疑似食物中毒案例三：94名学生倒于未炖熟四季豆某高校94名同学发生食物中毒，出现了腹痛、腹泻

3、、呕吐等症状，先后到医院去就诊。经查明，所有的去就诊的学生都食用了排骨炖四季豆，因为四季豆炖的时间不够，没炖熟，最后引起了食物中毒。点评：小小四季豆，炖熟与未炖熟对于人体健康的影响很大，不熟的四季豆可致人食物中毒。因此，如果要食用四季豆，一定要将其煮烫十分钟以上然后再炒，达到完全的煮熟煮透，这样就可灭活四季豆中的有毒物质，避免中毒的发生。案例四：食用发芽马铃薯引中毒广西某学校，有29名学生发生因为食用马铃薯造成了食物中毒，其中有7人的中毒症状非常明显，后经当地疾病预防控制中心现场采样检测发现，学生们当餐吃的土豆丝里含有龙葵素

4、，最后确认是食用了未炒熟的、发芽的马铃薯造成的食物中毒。点评：如果要食用有少量发芽的马铃薯，应彻底把发芽的地方挖掉，另外要注意这种马铃薯不要炒着吃，可以煮着炖着红烧着吃，因为炖着烧着就容易把发芽马铃薯中有毒物质龙葵素给破坏掉。另外烹调的时候，也可以加点醋，这样也能促进龙葵素的破坏。第二节食物中毒的特征一、细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物性食

5、品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。第二节食物中毒的特征二、化学性菌性食物中毒食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。第二节食物中毒的特征三、真菌性食物中毒真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒

6、素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。第二节食物中毒的特征四、有毒性动植物食物中毒食入有毒的动、植物性食品引起的中毒即为动植物性食物中毒。主要原因是误食或加工处理方法不合适。2009年以来，三鹿的三聚氰胺事件、南京“口水油”沸腾鱼、双汇的瘦肉精事件、“苏丹红”鸭蛋、“牛肉膏”、“毒生姜”、染色馒头等食品安全事件频频爆发，食品安全形势依然严峻。（3）看分泌物：将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌杆，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色。有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中

7、易变色。（4）测试：用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之则无毒。（5）煮试：在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟后，灯芯草变成青绿色或紫绿色则说明蘑菇有毒，变黄则无毒。大蒜或大米变色则说明蘑菇有毒，仍保持本色则无毒。★预防措施：不要随意采摘、进食野生蘑菇，尤其是颜色鲜艳的，也不要购买来源不明的蘑菇，避免吃到有毒蘑菇。如何识别毒蘑菇（1）看颜色：毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒。（2）看形状：无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托

8、。有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌杆有菌轮，苗托杆细长或粗长，易折断。【野餐篇】【熟食篇】挑选熟食有讲究事实上剩菜是否能吃，要看剩的是什么，剩了多久，在什么条件下储藏，重新加热是什么条件等等方面。【剩菜篇】安全处理剩菜有方法剩菜能吃吗？蔬菜隔夜可能产生有害物质。因为蔬菜中含