第一章肉的结构及特性

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1、第一章肉的结构及特性第一节肉的形态结构第二节肉的化学组成第三节肉的食用品质及评定一、肌肉组织肌肉组织有三种：平滑肌：存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成。不随意肌。心肌：心脏的肌肉。半不随意肌横纹肌：附着于骨骼上的肌肉，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。随意肌。心肌和横纹肌在显微镜下观察有明暗相间的条纹，称横纹肌，横纹肌是主要的研究对象。肌肉的基本构成单位是肌纤维，肌纤维的细胞膜称肌膜（sarcolemma），分布在每条肌纤维周围的少量结缔组织为肌内膜（endomysium）；每50～150根肌纤维

2、集聚成束，称为初始肌束。（一）肌肉的宏观结构由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束或二级肌束，包围肌束的膜称肌束膜（perimysium）。由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜（epimysium）。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，深入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理。肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒状，不分支、两端逐渐尖细，长度由数毫米到20厘米，直

3、径只有10～100微米。肌纤维主要由肌原纤维、肌浆、细胞核、肌鞘（肌膜）构成。（二）肌肉的微观结构肌浆肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分75%～80%。肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物和无机盐类等。骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯上把肌纤维内的线粒体称为“肌粒”。肌浆中还有一种重要的细胞器叫溶酶体（Lysosomes），它是一种小胞体，内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。在这种酶系中，能分解蛋白质的酶称之为组织蛋白酶（Cathepsin），有几种

4、组织蛋白酶均对某些肌肉蛋白质有分解作用，它们对肉的成熟具有很重要的意义。（三）肌纤维的类型根据肌纤维外观和代谢特点的不同，可分为红肌纤维（Redmuscle）、白肌纤维（Whitemuscle）和中间型纤维（intermediatemuscle）三类。红肌纤维纤细，毛细血管网丰富发达，主要利用有氧代谢，所以耐力好，适合长距离的慢速运动，动物中的典型代表是鸽子；而白肌纤维较粗大，兴奋性较高，主要利用无氧代谢，所以速度快、爆发力强，如那凶猛的老虎、狮子，以及青蛙。红肌发达的称“慢红”型，白肌发达的称“快白”型。以脂肪细胞为主要成分的结缔

5、组织二、脂肪组织(adiposetissue)脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%～４５％，取决于动物种类。脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的细胞，直径为３０～120μm，最大可达250μｍ.脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类不同而不同。在肌肉中，肉呈大理石状，肉质较好。猪：皮下、肾周围、大网膜羊：尾根（大尾绵羊）、肋间牛：肌肉内鸡：皮下、腹腔、肠胃周围二、脂肪组织脂肪蓄积幼龄和非役用家畜：肌肉中，腹腔、皮下少老龄和役用尤其马和牛：腹腔和皮下没有去势的种公畜蓄积少，去势的多，所以去势育肥脂肪的功能

6、保护、保温、供能、促进脂溶性维生素如维生素A、D、E、K的吸收。脂肪组织组成：脂肪约８７%～９２％，水分６～１０％，蛋白质１.３%～１.８％.另还有少量的酶、色素及维生素等。结缔组织在动物体内分布极广，肉中的腱、韧带、肌束之间的纤维膜、血管、淋巴管、神经及皮均属结缔组织。它是肌体的保护组织，并使肌体有一定的韧性和伸缩能力。是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%～12.4％。结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。三、结缔组织（1）胶原纤维胶原纤维是结缔组织的主要成分，呈白色，故称白纤维

7、，分布广泛，其化学成分是胶原蛋白，胶原纤维韧性强，弹性差。胶原蛋白质地坚韧，不易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所消化，但可被胃蛋白酶及胶原蛋白酶所消化。80℃水中长时间加热，则形成明胶。（2）弹性纤维弹性纤维色黄，又称黄纤维，由弹性蛋白构成。弹性蛋白在很多组织中与胶原蛋白共存，在韧带与血管（特别是大动脉管壁）中含量最多。弹性蛋白的弹性较强，化学上很稳定，不溶于水,即使在水中煮沸以后，亦不能水解成明胶。（3）网状纤维很细、分支多互相连结成网。网状纤维主要分布在结缔组织与其他组织的交界处，如基膜的网板、毛细血管、平滑肌细胞的周围。还构成某些实质性

8、器官的细胞外支架（如肝、肾和一些内分泌腺）。由网状蛋白构成，性质稳定，耐酸、碱、酶的作用，经常与脂类、糖类结合存在。结缔组织的含量取决于畜禽年龄、性别、营养状况及运动等因素。老畜、公畜、消瘦及使役的动物，结缔组织发达。同一动物不同部