猪屠宰工艺课件.

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1、猪的屠宰2010.11.27雨润集团待宰猪只的处理系统每小时处理少于200头猪6米(20英尺)单列斜槽至麻电区每小时超过200头猪10.6至15米(35到50英尺)高速时距离可拉长43厘米(17英寸)旋转门半径扇页门准确对准斜槽口的人口2.4到3米(8至10英尺)送宰驱赶通道2.4米1.8米垂直旋转门利用圆形两扇活动门将猪只移入单列纵队斜坡、通道、扇页式旋转门及圆形停猪圈都是牢固的结构生猪屠宰加工厂的待宰猪只处理系统(旋转扇页单斜坡送宰槽)生猪屠宰加工厂待宰猪只处理系统(旋转扇页双斜坡送宰槽)待宰猪只的处理系统0.91米的门43厘米每小时处理少于200

2、头猪6米(20英尺)每小时速度超过200头猪只的可加长通道－最大长度为40英尺(12.16米)斜坡槽外墙坚固构造可透视的中央隔断以鼓励后进猪只的跟进旋转门半径扇页门准确对准斜槽口的人口2.4到3米(8至10英尺)送宰驱赶通道垂直旋转门1.8米斜坡、通道、扇页式旋转门及圆形停猪圈都是牢固的结构利用圆形两扇活动门将猪只移入单列纵队此图示为精心设计的双斜坡猪只送宰槽。如果，厂房的空间是重要的考虑因素，请注意此设计是利用了猪本身跟随的天性并避免过度的拥挤现象，它利用在斜坡进口处设计了凸出的分枝台阶。等待区人工门人工门牢固地垂直滑动门拥挤的匝门使用齿轮式插销6英

3、尺1.8米6英尺1.8米6英尺1.8米直线且平衡凸出的分枝台阶以防止过度拥挤等于一只猪的宽度麻电麻电棒不是一般商业猪的屠宰使用的方法电击麻电只使用于头部心脏麻痹二氧化氮CO2麻电的方法要使用足够的电流尽快通过牲口的脑部使产生及时、无疼痛、并失去知觉至少使用1.25安培的电流快速通过猪只的脑部使其失去知觉麻电的方法现代麻电的电路都是使用稳定安培数的设计伏特的差异可因个别牲口的抵抗力而定以伏特调节电路会导致安培的脉冲并造成骨头的碎裂及淤血斑的发生使用钝电击棒而头部及背部电击棒的距离不超过35厘米麻电的方法猪只在麻电前要先进行冲淋电击棒应该接触2－3秒以确定

4、牲口的完全麻电如只电击头部是可逆的而且会造成暴力式的兴奋心脏麻痹的麻电会停止心跳并产生僵直的屠体麻电的方法电棒要保持干净以提供良好的接触面操作员要注意的是不要在麻电中间歇或重新开启电路间歇性的接触会导致淤血斑的产生在麻电后10秒钟内开始一定要进行放血以减少淤血斑的发生及牲口有可能起死回生机会二氧化氮CO2麻痹的方法二氧化氮CO2的麻痹方式会剥夺脑部对氧的利用而导致牲口知觉的丧失二氧化氮的麻痹方法可以省却掉让猪只在送宰时需列队排好的困难步骤二氧化氮麻痹法已被证明可减少淤血斑的发生二氧化氮CO2麻痹的方法有些品种的猪只会受二氧化氮麻痹法的影响而导致极度的惊

5、吓可能受惊吓影响的猪种会在麻痹开始的初期仍然保持清醒约克夏猪种对二氧化氮麻痹法的反应非常地好惨白、软质、易析汁的猪肉－水化肉基因遗传是导致水化肉的最主要的原因为了制造多长瘦肉及快速成长而选择的杂交猪种最容易受惊吓而导致水化肉任意杂交也会导致兴奋的猪种并容易造成水化肉的发生猪只的圈养、管理及运送都会影响水化肉的发生机率水化肉短距离的运送猪只(<30分钟)会导致顽固的猪只并比较不好驱赶而且容易发生水化肉的发生机率如果和长距离的运送比较的话长距离的运送猪只容易造成深色肉(DFD)的发生机率是因为体内的肝糖的耗竭水化肉猪只待宰前禁食12-24小时可以避免水化肉

6、PSE的形成在禁食中猪只要能随时喝到水一些环境的调节可以减少压力及水化肉的发生玩具、播放音乐足够采光照明凉水冲澡水化肉如果屠宰前的5分钟对猪只粗暴会导致水化肉的发生因为猪只会情绪过热建议使用塑料或木制的鞭子而不是电棒来驱赶牲口可以减少压力及情绪过热牲口的接收编号静置禁食麻电/套吊脚链刺杀/放血烫毛脱毛吊挂胴体燎毛/打光/刮毛开膛前的冲洗塞肛门切头去头开膛/开胸拨板油(肾脂)最后修整及冲洗猪屠宰的工艺流程开膛/开胸检查及修整关键控制点CCP1最后修整及冲洗关键控制点CCP2冷却排酸关键控制点CCP3将所有肉眼可见的杂质都修整掉。使用足够压力的水柱将屠体上

7、可见的杂质皆冲洗掉。可以适当的使用热水或有机的酸性溶液来冲洗以降低屠体上的病原菌。将屠体降温(在四号肉後臀肌部位测量)于24小时内到<4C以减少微生物的污染源。猪屠宰的关键控制点猪屠体的零售分切部位冷却屠体分段成前肢、里脊、腹部及後臀肌前肢里脊腹部後臀肌去前蹄去斜颈肉修整肩胛进步深加工去除肥膘除去排骨去后蹄进步深加工腹部去皮去皮及修整包装修整腹部进步深加工包装包装猪肉分割的工艺流程冷却肉包装的关键控制点产品的温度维持7C监控并维持车间内的温度以控制合适的产品中心温度维持产品分割的流通速度以确定并保证产品的温度高速屠宰的工艺流程图Maximumch

8、ainspeedisapproximately400m/hr.去毛机挂肉台燎毛打光刮后腿及蹄刮