火锅里乾坤与学问

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1、火锅里的乾坤与学问作者：丁佳文2011-10-15天津网-数字报刊　　火锅遍及祖国大江南北，可谓家喻户晓。其实，火锅亦是一种文化，体现了中华民族自古以来秉承的集体主义精神，能一起吃火锅的人不是亲朋便是好友，众人围坐一圈，不仅品尝美食，还在这个过程中增进了彼此感情。吃火锅无疑是最温暖的、最生动的、最富有人文色彩的聚餐方式之一。　　“火锅”的历史传说　　火锅历史悠久，关于火锅的起源可谓是众说纷纭。纵观整个火锅历史的演变，宋代对于火锅的描述可说是最为传神。宋人林洪在《山家清供》中记载了山林美肴“拨霞供”——即野味兔肉火锅。他谈到游五夷山，访师道

2、，在雪地里得一只兔子，无厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供。”品尝之后，林洪觉得甚为鲜美，并且可以在大雪纷飞之寒冬中，与三五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，非常愉快。因而为这样的吃法取了个“拨霞供”的美名，取当时“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的美丽景色。经过不断的改进与流传，至明清时，各种火锅已盛行于世，原料更加丰富精美，从皇家贵族到黎民百姓，均视火锅为美味佳肴，清代的乾隆皇帝就特别偏爱火锅。　　随着火锅的发展，中国火锅渐渐流传到了东亚和南亚,而

3、各个国家的火锅在适当变化后,也都就地取材,逐步本土化了,如越南的汤卤火锅、泰国的冬阴功汤火锅等等。各地火锅各有乾坤　　京津“涮羊肉”3：京津一代管火锅叫涮羊肉，听这个称谓就知道饭桌上必不可少的便是羊肉了，而其他的东西都是根据个人喜好来陪衬羊肉的。北方的火锅比较统一，以涮肉为主，其代表就是赫赫有名的北京大铜锅、东北白肉火锅、山东肥牛小火锅等。以涮或煮生料为主，而蘸料占主要角色，有辣椒油、酱油、味精、醋、芝麻酱、花椒油、香菜、韭菜花、酱豆腐等10多种原料。制作相对简单，将羊肉运用剔、片、切、压等手法制出薄厚均匀，肥瘦适宜肉片，再配上水发粉丝、

4、白菜头、海米、口蘑即可涮食了。　　值得一提的是，京津地区的朋友对大铜锅火锅情有独钟，很多人觉得大铜锅加清汤锅底，更能涮出羊肉独特的鲜味儿。　　川渝麻辣风味火锅：四川和重庆的麻辣风味火锅是现在风靡全国的火锅类型之一，主要特点是锅内的汤卤麻辣醇香味道浓厚，且原料大部分已熟，炉火大部分时间起保温作用，并用来烫或煮一些叶类蔬菜或脆嫩性原料和粉条制品等。　　其中，比较具有代表性的是四川久负盛名的毛肚火锅。火锅以毛肚为主要特征的红汤火锅，讲究麻、辣、烫、鲜。其卤汁是用牛肉汤、牛油、豆瓣、豆豉、冰糖、生姜、花椒、川盐、绍酒、醪糟汁等调味品精制而成的。味

5、道特别浓郁，麻辣适口，鲜香回甜。除了毛肚之外，火锅中还有牛肝、牛腰、牛柳肉、牛脊髓、牛环喉、鸡血、鸭血、猪脑花、猪脊肉、猪肝、猪腰、鳝鱼以及黄葱、蒜苗、莲花白、豆苗、菠菜、芹菜和鸡蛋等等食材均可入锅。火锅中蔬菜和肉类种类丰富，营养搭配也比较均衡。　　随着口味的变化和对于饮食要求的提高，很多川渝火锅中也加入了药膳的成分。此类火锅以牛肉等为主料，在锅底中加入枸杞、当归、党参、百合等滋补的中药材，把“火性”与“补性”结合起来，调理五脏，既补气助阳，又养血去火，相得益彰。特别提醒市民朋友，我们自己制作药膳滋补火锅时，最好事先请中医专家做“参谋”，

6、在了解自己体质与适合症后对症进补。另外，在餐厅食用火锅前，最好大家搞清楚锅底中有何中药，是否适合自身体质。　　港式海鲜火锅：顾名思义，港式海鲜火锅是一种以海鲜为主要特色的菜式。香港六福火锅店店长姜启龙先生介绍，港式火锅最大的特点是清淡和滋补，口味上以体现食物原汁原味为主，突出海鲜的美味，食用后对肠胃刺激不大，比较利于吸收。在海鲜食材方面，主要有象拔蚌、波士顿龙虾、花龙虾、深海鱼片、鲍鱼等等，具有较高的营养价值。与京津、川渝地区相比，港式火锅另一大特色就是汤底比较多样，不仅有清汤和麻辣汤底，还有牛蒡汤、香浓菌汤、虫草花乌鸡汤、泰式冬阴功汤和

7、印度咖喱锅等多种汤底。其用料讲究，选材，加工都要求很高。　　在食用港式火锅时应注意，不能将肉类及海鲜一起投入火锅，否则会失去海鲜风味，正确的吃法是在没有放油的汤里先将各种海鲜依次倒入锅中，然后再投入蔬菜等，才不会串味，才能保存海鲜特有的鲜味，吃完肉类，再倒入菌类以及蔬菜类等清清口，别有风味。这样吃火锅健脑益智　　火锅的用料一般比较丰富，天津市中医药大学第一附属医院营养科李艳玲主任提醒我们，冬季天气寒冷，气温较低，应多食敛阴护阳的食物。火锅中的肉类一般包括：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、虾等，这些肉类的蛋白质都含有容易被人体吸收利用的优质蛋白质，

8、也可以达到调节体温的功效。鱼头火锅中的鱼头不仅味道鲜美，还含有丰富的卵磷脂，其中二十二碳六烯酸（即DHA3），具有健脑益智、降低血脂等多种作用。调味料可适量使用辣椒、胡椒、生姜等。　　另一方面