吃学问(3)——脂肪

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1、吃的学问（3）——脂肪于康做客北京卫视《养生堂》脂肪真的有用吗？脂肪不仅有用，而且某些程度上离了它活不了。脂肪不要不行，要多了也不行，要错了也不行。必须要用得对要用得巧要用的量合适。脂肪和肥肉不能划等号。脂肪最主要的来源是你吃的油来提供脂肪，其次是动物性食品。所以大家要选对油吃对肉。吃对脂肪脂肪分好脂肪和坏脂肪欧洲人在最近十年的时间，花了大量的钱，做了大量的研究得出的结论是：吃什么类型的油，它的重要性超过你吃多大量的油。过去谈油都是谈你吃了多少量。对于每天25克油现在有新的说法。单看量就容易忽视种类。吃对动物油对动物油不宜一概而论，而应辩证看待。首先应该承认，动物油中所

2、含有的部分营养素是我们人体必需的，其中有的参与形成人体的组织结构，有的参与代谢过程，有的可以调节人体的生理生化反应，因此，营养学家的观点是“适量的来自动物食品的饱和脂肪是需要的”。正常量的吃猪牛羊肉带入的动物油是允许的，但是不允许用提炼的猪油炒菜。哪种动物脂肪最好，不能用动物的腿多腿少来判断，只能做参考。单不饱和脂肪酸把身体里多余的胆固醇带出去。它降低了坏胆固醇保存了好的胆固醇。多不饱和脂肪酸对心血管方面的调节作用没有单不饱和脂肪酸有效。它把好和坏胆固醇都降低了。牛油比较糟糕。猪油单不饱和脂肪酸比较高，但是饱和脂肪酸也是比较高的，而且含有胆固醇。所以猪油仍然不能用于烹调

3、。吃瘦肉大家可以放心。鸭油很好。烤鸭总体脂肪高达45%。烤鸭可以吃，但是一定要适可而止。避免吃过多的鸡皮鸭皮。烤焦的鸭皮更不能吃。吃对植物油长久以来，植物油一直被认为是健康的食用油，并得到广泛的使用。其中，橄榄油更是得到许多健康美誉，但是橄榄油“又贵又脆”的特点让很多人对其望而怯步。有没有其他的油可以代替橄榄油呢？植物油中又有哪些油是不值得推荐的呢？单不饱和脂肪酸最高的是橄榄油。橄榄油太贵和太脆。太脆就是稍微过分一点温度就被破坏掉了。不能油炸，只适合凉拌。可以替代橄榄油的是菜籽油。单不饱和脂肪酸虽然远远没有橄榄油高，但是总的不饱和脂肪酸含量高达90%多。它非常容易被消化

4、吸收，老年人吃很舒服。以前不敢给老年人推荐是因为里面有芥酸，对心脏可能有潜在隐患。容易造成心血管脂质沉淀。补救菜籽油中芥酸的方法：在用菜籽油时希望它冒点烟，要冒1-2分钟烟再放入菜烹调。它能让芥酸挥发掉相当一部分，甚至40-50%以上都能挥发掉。如果能买到低芥酸的高端菜籽油就更好了。棕榈油的饱和脂肪酸最高，它和猪油相似。棕榈油在各种植物油里相对比较低甚至是最低。很多厂家用它来做加工植物油的基础油。要避免棕榈油过多的加工的东西，包括糕点方便面。鼓励到超市带老花镜放大镜看标签是很好的方法。选对烹调方式烟点，指食用油在加温烹饪过程中冒烟时的油温。如果烹饪时油温远高于烟点，再好

5、的油也会变质，变成“坏油”。长期在高温下烹调的群体比用低温油或者是常温油烹调的群体，得恶性肿瘤的风险明确升高。厨师长期在烹调过程吸入产生的油烟，里面有大量的氧自由基。它可以使身体脂肪重新分布和脂肪的加速合成。想吃油炸的东西，要用抗高温能力强的油。如玉米油花生油，不能用橄榄油。花生油玉米油一定要买高端的非常可靠的产品。低端产品里面可能含有黄曲霉素B.产生肝癌的确定性的致癌物质。油要混搭着吃。动物油+植物油搭配吃不行。植物油搭配吃好，但是没有一个固定的模式，就随机搭配。现在国外很时兴厨房同时准备三种油。一道菜用一种油或者中午晚上用一种油。或者不同周期用不同的油。选对油的种类

6、不少于三种混搭吃，选对烹调方式，掌握好油的用量，正确储存油（小包装棕色瓶），您就是用油方面的健康达人。