食品工艺课后思考题

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1、第一章食品的腐败变质及其控制1．引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。（1）外在因素1．微生物：细菌：细菌引起的变质一般表现为食品的腐败；细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或异味，甚至伴随有毒物质的产生；酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在含蛋白质丰富的食品一般不生长；在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好；霉菌：在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育；富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌，出现长霉现象；2．害虫和啮齿动物：害虫：主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。啮齿动物：对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。（2）内在因素食品自身的酶作

2、用和各种理化作用2.试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。酶的作用：（1）酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、质地的变劣；（2）非酶褐变：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应（3）氧化作用：脂肪的氧化3.温度和水分对食品的腐败变质有何影响。答：温度：影响食品中发生的化学变化和酶催化的生物化学反应速度以及微生物的生长发育水分：水分不仅影响食品的营养成份，风味物质和外观形态的变化，而且影响微生物的生长发育。4.食品保藏的基本原理是什么？无生机原理……无菌原理；假死原理……抑制微生物；不完全生机原理……保鲜；完全生机原理……发酵原理5．如何根

3、据食品的腐败变质的症状判断食品败坏的原因，制定相应的防治措施？6.栅栏技术的基本原理是什么？食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术？答：基本原理：各栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏效应”，使微生物不能逾越，从而达到保藏食品的目的。应用：⑴食品加工与保藏中的微生物控制；⑵食品加工与保藏中的工艺改造、新产品开发；⑶与HACCP有某些相同的作用。7.食品标签的内容及其基本要求有那些？1．内容：食品名称；配料表；净含量及固形物含量；制造者、经销者的名称和地址；日期标志和储藏指南；质量等级：按标准中的规定标注；产品标准号；特殊标记内容

4、；条形码；各种标志2．基本要求：（1）食品标签不得与包装容器分开。（2）食品标签的一切内容，不得在流通环节中变得模糊甚至脱落；必须保证消费者购买和食品时醒目，易于辨认和识读。（3）食品标签的一切内容，必须清晰，简要，醒目，文字，符号，图形应直观，易懂，背景和底色应采用对比色。（4）食品名称必须在标签的醒目位置，食品名称和净含量应排在同一视野内。（5）食品标签所用文字必须是规范的文字。（6）食品标签所用的计量单位必须以国家法定计量单位为准.第二章食品干藏1．水分活度与微生物的发育和耐热性的关系答：1）与发育的关系：A.水分活度下降，微生物的生长繁殖速

5、度下降，甚至等于零。B.微生物的种类不同，最适宜的水分活度和最低水分活度不同；C.最适宜的水分活度和最低水分活度除与微生物的种类有关，还与食品的种类、温度、酸度有关；2）与耐热性的关系：水分活度降低，微生物的耐热性增加。2．水分活度与酶活性和酶耐热性的关系答：1）与酶活性的关系：各种生化反应的发生都需要满足一定的水分活度条件；水分活度降低，酶的活性下降，对应的生化反应速度减慢；酶起作用的最低水分活度与酶的种类、温度、pH有关。2）与酶耐热性的关系：水分活度降低，酶的热稳定性增加，食品干制过程的条件难以钝化酶的活性。食品干制后，酶的活性降低，但底物的

6、浓度增加，生化反应的速度可能加快或减慢。3．水分活度与氧化，非酶褐变的关系答：1）与氧化的关系：当食品的水分活度小于单分子吸附水所对应的水分活度时，氧化反应速度随水分活度降低而增大，脂肪的氧化表现为过氧化物价的增加；当食品的水分活度大于单分子吸附水所对应的水分活度时，氧化反应速度随水分活度降低而减小，脂肪的氧化表现为水解。2）与非酶褐变的关系：一般非酶褐变最适宜的水分活度为0.6~0.9，当水分活度为0或1，非酶褐变的速度等于零即食品中的水分活度特高或特低，非酶褐变的速度也很低，反应物的浓度对非酶褐变反应速度有重大影响。4．影响食品湿热传递的因素干

7、燥介质的温度；干燥介质的湿度；干燥介质的流速；食品的种类、大小、表面积；原料的装载量；5．什么是干燥曲线，干燥速度曲线和温度干燥曲线？它们有什么意义？（1）干燥曲线：说明食品含水量随时间而变化的关系曲线。意义：从图中曲线可以看出，在干燥开始后的很短时间内，食品的含水量几乎不变。随后，食品的含水量直线下降。在某个含水量以下时，食品含水量的下降速度将放慢，最后达到其平衡的含水量，干燥过程即停止。（2）干燥速度曲线：干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。意义：该曲线表明，在食品含水量仅有较小变化时，干燥速度即由零增加到最大值，

8、并在随后的干燥过程中保持不变，称为恒率干燥期。当食品含水量降低到第一临界点时，干燥速度开始下降，进入降率干燥期。（3）温度