餐饮服务食品安全管理制度

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1、食品经营安全管理制度（供餐饮单位参考）1．从业人员健康检查制度2．从业人员食品安全知识培训制度3．从业人员个人卫生管理制度4．食品安全管理员制度5．食品安全自检自查与报告制度6．粗加工管理制度7．烹调加工管理制度8．配餐间卫生管理制度（自选）9．凉菜间卫生制度（自选）10．面食制作管理制度（自选）11．加工经营场所及设施清洁、消毒和维修保养制度12．餐（用）具洗涤、消毒管理制度13．食品进货查验和进货查验记录制度14．食品贮存管理制度15．食品安全突发事件应急预案16．餐厨废弃物处置管理制度17．食品添加剂使用公示制度23从业人员健康检查制度1．食品生产经营人员每

2、年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2．食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。3．凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4．凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。5．凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。23从业人员食品安全知识培训制度1．食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知

3、识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2．认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3．餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。4．新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。5．培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6．建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。23从业人员个人卫

4、生管理制度1．从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。2．从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。3．严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4．从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5．从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。6．从业人员要注意个人卫生形象，养成

5、良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7．从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。23食品安全管理员制度1．制定本单位食品卫生安全管理制度和岗位卫生责任制管理措施。2．制定本单位食品经营场所卫生安全设施改善的规划。3．按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。4．组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品经营。5．建立并执行从业人员健康管理制度。6．对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止

6、违法行为。7．执行食品安全标准。8．协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。23食品安全自检自查与报告制度1．食品经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。2．建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严

7、格落实监管部门的监管意见和整改要求。3．食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。4．制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。5．食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。6．各岗位负责人、主管人员每

8、天开展岗位