《食品工艺综合实验》指导书

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1、食品工艺综合实验指导林国荣林娟娟闵志勇莆田学院环境与生物工程学院生物技术系2014.7目录实验一红烧排骨罐头加工实验二清水磨菇罐头加工实验三蔬菜饮料加工实验实验四泡菜的制作实验五酸乳的制作实验六果酱的制作实验七海藻糖果的制作实验八蛋糕的制作实验九水产品焙烤工艺实验十琼脂软糖的制作实验一红烧排骨罐头加工1．本次实验的目的和要求通过实习，熟悉肉类罐头的生产技术，验证理论教学所学的知识。2．实验原理肉类罐头的加工是将肉类经过预处理后，进行装罐、排气、密封、杀菌使罐内微生物指标达到商业无菌的要求，同时破坏肉类中所含各种酶的活性，防止保藏期间产品发生各种使产品品质劣变的生化反应，实现产品的长

2、期保藏。3．需用的仪器或试剂等猪排、高压灭菌锅、真空封罐机、玻璃罐或铁罐4．实验步骤（1）原料清洗：将新鲜猪排用清水漂洗干净。（2）切块：将猪排手工切成5cm左右长的小块。（3）油炸：将植物油烧至180℃后，投入猪排炸至淡黄色（约1min）。（4）配汤汁：汤料配方如下：猪大骨汤：80％、白砂糖：5％、食盐：2.5％、酱油：5％、生姜，大蒜，洋葱4％，黄酒：2.5％，八角，桂皮：0.5％，味精：0.5％。先将八角、桂皮研切成细末，加其重量10倍的水熬煮4小时后，过滤，加入其它配料，煮沸后趁热装罐。（5）装罐、封罐：按每罐净重500克计，猪排215克，汤汁285克。先装入炸好的猪排，再

3、将煮沸的汤汁灌入，立即上真空封口机密封。（6）杀菌：45min/121℃5．教学方式实验室制作。6．考核要求不单独进行考核，通过在理论课课程考试中加入实验课内容，考核学生对加工工艺的熟悉程度，以及分析、解决问题的能力。7．实验报告要求要求实验报告具有以下内容：实验项目名称、实验目的和要求、实验内容、实验原理、常用的仪器和试剂等、实验步骤、实验过程中的原始数据记录、实验结果的分析与改进措施等。实验二清水磨菇罐头加工1．实验的目的和要求通过实习，熟悉蔬菜罐头的生产技术，验证理论教学所学的知识。2．实验原理蔬菜罐头的加工是将蔬菜经过预处理后，进行装罐、排气、密封、杀菌使罐内微生物指标达到

4、商业无菌的要求，同时破坏蔬菜中所含各种酶的活性，防止保藏期间产品发生各种使产品品质劣变的生化反应，实现产品的长期保藏。3．需用的仪器或试剂等磨菇、高压灭菌锅、真空封罐机、玻璃罐或铁罐4．实验步骤（1）原料预处理：将原料清洗、整理、护色。（2）装罐：按固形物占55%~60%，清水占40%~45%装罐。（3）密封杀菌：将装好罐的罐头用真空封口机密封后，在高压杀菌锅中进行杀菌，杀菌温度为115℃~121℃，杀菌时间25min~30min。（4）冷却：将杀菌后的罐头置于冷水中分段冷却。5．教学方式实验室制作。6．考核要求不单独进行考核，通过在理论课课程考试中加入实验课内容，考核学生对加工工

5、艺的熟悉程度，以及分析、解决问题的能力。7．实验报告要求要求实验报告具有以下内容：实验项目名称、实验目的和要求、实验内容、实验原理、常用的仪器和试剂等、实验步骤、实验过程中的原始数据记录、实验结果的分析与改进措施等。实验三蔬菜饮料加工实验1．实验的目的和要求通过实习，熟悉蔬菜饮料的生产技术，验证理论教学所学的知识。2．实验原理蔬菜饮料属于罐头的一种，其保藏原理与罐头相同。蔬菜饮料的加工除了必须保证产品具有足够的保质期外，还必须通过澄清处理生产清型饮料，通过添加增稠剂结合均质处理生产混型饮料以满足产品稳定性要求。3．需用的仪器或试剂等时令蔬菜、灭菌锅、真空封罐机、玻璃罐或铁罐、破碎机

6、、离心机4．实验步骤清型饮料：（1）原料预处理：将原料清洗后，去皮、切分、破碎。（2）榨汁：将破碎后的蔬菜用纱布进行榨汁和粗滤，再用白磅布进一步精滤。（3）调配：添加不同比例的水、糖酸、香精、色素对原料进行调配。（4）装罐、密封杀菌：将装好罐的饮料用真空封口机密封后，在杀菌锅中进行杀菌，杀菌温度为90℃~100℃，杀菌时间5min~15min。（5）冷却：将杀菌后的罐头置于冷水中分段冷却。混型饮料：（1）原料预处理：将原料清洗后，去皮、切分、破碎。（2）榨汁：将破碎后的蔬菜用纱布进行榨汁并粗滤。（3）调配：添加不同比例的水、糖酸、香精、色素、增稠剂对原料进行调配。（4）均质：将调配

7、好的饮料置于高压均质机中均质2~3次。（5）装罐、密封杀菌：将装好罐的饮料用真空封口机密封后，在杀菌锅中进行杀菌，杀菌温度为90℃~121℃，杀菌时间5min~30min。（6）冷却：将杀菌后的罐头置于冷水中分段冷却。5．教学方式实验室制作。6．考核要求不单独进行考核，通过在理论课课程考试中加入实验课内容，考核学生对加工工艺的熟悉程度，以及分析、解决问题的能力。7．实验报告要求要求实验报告具有以下内容：实验项目名称、实验目的和要求、实验内容、实验原理、常用的仪器和试剂