重庆小曲固态法白酒生产工艺简介

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1、重庆小曲固态法白酒生产工艺简介一重庆小曲白酒的发展历史重庆小曲白酒以江津白酒闻名，江津酿酒历史悠久，以盛产高粱白酒而享有“酒乡”之称。江津气候温和，日照充足，十分适宜种植高粱，为酿酒业提供了优质的原材料。早在宋代，江津就有了酿酒业的雏形，历经发展，到清代末年，江津成为四川著名产酒县，《蜀海丛谈》一书记述道：“全省酒税收入，以江津、泸州、什邡、绵竹等地产酒之区，收数为最旺。”江津名列第一，可见酿酒业的兴盛。当时，江津白沙烧酒最为著名。清代光绪年间，白沙白酒生产已经有了相当规模，酿酒作坊多建于驴溪河畔，相接形成1华里的槽坊街。由于当时白沙地处水运交通要道，是远近闻名的水码头

2、。白酒由水路交通往外销售，上至赤水、贵州，下至汉口、上海，遍及全国很多地方，还有白沙烧酒用船运一过汉口时酒味特别香醇的传说。由于该酒的酒度高，可用火点燃烧干不留多少水分，所以人们叫它干酒，白沙干酒由此而名声远扬，光绪32年，白沙干酒年产量己达7、8千缸，每缸重约40至50斤。民国4年，白沙酿酒达到极盛。全镇有酿酒槽坊230多家，年产酒1000万斤以上，江津酒厂的前身宏美酒坊于1908年创建于江津白沙。白沙干酒由于历史优久，而白沙镇上的酒厂最为出名被称为老白沙干酒，简称“老白干”。由于水运发达，商业兴旺，给白沙带来了较大的发展，成为全国有名的大镇，原江津县所在地因此而设在

3、白沙镇，因此又叫“江津老白干”。后来随着社会的进步，交通条件改善，将县所在地由白沙镇搬迁到江津县城“几江镇”。1951年，国家规定酒类专卖，江津创办了首家国营酒厂，酿酒业逐步成为地方工业的重要支柱，酿酒工艺得到进一步提高。江津酒厂注册了“几江”牌商标，“几江”牌江津老白干由此而得名。随着酿酒科技的进步，白酒生产得到了较快发展，酒种不断增加，酒类行业各酒种按用曲的型状分类，将江津老白干这一酒种按曲药的型状归类为小曲白酒。也是当时全国产量最大的一个酒种，是国民不可缺少的主要酒类产品。江津白酒是按国家计划分配，用桶装调往全国很多省市和地区，供应给市民以及矿山、井下、高寒地区的

4、作业人员饮用。为了方便运输，江津白酒开始瓶装销往全国各地，一九六三年，江津白酒就被列入四川省名酒行列。1980年，财经出版社出版的《中国酒》一书对“几江牌”白酒列专条介绍：“无色、清香、醇和、回甜”，“具有四川地方小曲酒的特殊风味。”7商务印书馆出版的《中国土特产辞典》经过精选，将“几江牌”白酒列入中国97种名优白酒之中。江津白酒在发展历史中，演绎成为瑰丽的文化。清代著名诗人赵熙在《白沙》诗中吟唱道：“十里烟笼五百家，远方人艳酒堆花，略阳路远茅台俭，酒国春城让白沙。”白屋诗人吴芳吉在《几水歌》描绘了酒乡风情画：“几水真真好，津城处处垆。江团清玉盏，竹笋少娘厨。酒贱无须知

5、价饮，街平不必倩人扶。猜拳故意输，爱客谁能如？。实行改革开放后，全国白酒生产蓬勃发展，一九八八年，四川省小曲白酒年产量达到34万吨，成为地方财政的经济支柱。江津白酒瓶装酒产销量接近两万吨，成为四川省最大的小曲白酒生产企业。一九九三年，江津白酒与六朵金花并列为四川七大名酒之一。重庆直辖以后，江津按地域规划划归重庆，江津白酒就成了重庆市独特的一个酒种，企业得到了进一步发展，年产销量达到了三万吨，是全国产销量最大的小曲白酒企业，江津白酒成为全国小曲白酒的代表，因此，重庆小曲白酒由此而得名。二重庆小曲白酒的特点小曲白酒在我国历史悠久，是具有传统特色的一个主要酒种，主要分布在重庆

6、、四川、云南、贵州、湖南、湖北、广东、广西、福建、台湾等省市,重庆小曲白酒主要以高梁等粮谷为原料，根霉小曲为糖化发酵剂，采用整粒原料经蒸煮，做箱培菌糖化，续糟固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。它以其醇香清雅、糟香突出、回甜、谐调，余味净爽的独特风格而深受饮者喜爱。该酒种在整个酿酒行业中独具特色：一是用曲量最少，为原料的2‰；二是出酒率最高，原料出酒率高达52%以上；三是发酵周期短，一般为5天发酵；四是工艺设备简单，白酒储存老熟快；五是产品用途最广范，除能满足广大消费者饮用喜好外，还是烹调、食品、制药行业等不可缺少的原料酒。三重庆小曲白酒原料重庆小曲白酒生产主要以粮谷为原料

7、，原料的品种不同对白酒的品质影响较大，高梁是酿造小曲白酒最好的原料，如江津、永川本地糯高梁枝链淀粉含量多，为最佳品种。如青壳扬高梁品种，是四川泸州水稻高梁研究所提纯研究的专供酿酒用的传统高梁品种；泸糯八号，是该所研究的新品种，产量高，用于酿酒次于青壳扬品种；松既黑壳，是上世纪八十年代永川农科所专为小曲白7酒生产研究的糯高梁品种，其产量高，虫害少，很适宜小曲白酒生产。其次是北方饭高梁，由于直链淀粉多，淀粉结构不同，蒸煮困难，出酒率偏低，产品质量次于糯高梁。也有少数地方采用玉米、小麦、大米等作为小曲白酒酿造原料。一、原料的基本要求白酒界有“高