5月份技 能 模 拟 题

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1、五月份技能模拟题一、计算题1、某大学生食堂，就餐人数500人，其中男生200人，女生300人，年龄在18-25岁。能量的RNI值：男性为2700Kcal/日，女性为2300Kcal/日。1）以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。（供给比例：蛋白质占12%，脂肪占25%，碳水化合物占63%）(2700×200+2300×300)÷500=2460（kcal）蛋白质数量：2460×12%÷4=73.8脂肪：2460×25%÷9=68.3碳：2460×63%÷4=387.52）女性以2300Kcal为基准，计算出男生折合女生的系数？该

2、食堂总人日数？男折合女生为2700／2300=1.17。总人口数200×1.17+300=534（人）3）如果该食堂每人每日粳米食品用量为165g，计算出该食堂一日粳米的总用量？534*165=88110g2、已知某中等体力活动者，晚餐应提供碳水化合物108.2克，以烙饼、小米粥、馒头为主食，分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，烙饼含碳水化合物51%。小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%，求所需这三种主食的量各是多少克？解：烙饼：108.2×40％÷51％＝84.9（g）小米粥：108.2×10％÷8.4％＝128.8（g）馒

3、头：108.2×50％÷43.2％＝125.2（g）3、试用AAS对大米（粳米）的蛋白质进行营养评价。具体参数见表。已知100克大米（粳米）含蛋白质7.2g,含赖氨酸229mg,苏氨酸129mg。请计算大米（粳米）中含氨基酸的数量（mg/g）并进行蛋白质营养评价。表参考蛋白质中相应氨基酸量必需氨基酸赖氨酸苏氨酸色氨酸参考蛋白质中相应氨基酸量mg/g554010答：氨基酸含量（mg/g蛋白质）=氨基酸含量（mg/100g）/蛋白质含量（g/100g）粳米中几种氨基酸含量（mg/g蛋白质）：赖氨酸：229（mg/100g）/7.2（g/100g）=31.8

4、mg/g苏氨酸：212（mg/100g）/7.2（g/100g）=29.4mg/g色氨酸：129（mg/100g）/7.2（g/100g）=17.9mg/gAAS：赖氨酸：31.8/55=0.58苏氨酸：29.4/40=0.74色氨酸：17.9/10=1.79粳米中赖氨酸评价低，为第一限制氨基酸，并且分数比较低，因此，粳米的蛋白质质量不高。4、已知某人能量消耗量为8700KJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质72.6g，脂肪52.5g，维生素A360.5ug，钙650mg,铁24mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2g。试问三种供

5、能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜？解（单位略）：蛋白质供能比：72.6×4/（8700÷4.184）=13.97%脂肪供能比：52.5×9/（8700÷4.184）=22.72%碳水化合物供能比：（8700÷4.184）-13.97%-22.72%=63.31%优质蛋白质占总蛋白质的比例：33.2/72.6=45.73%适宜（30%-50%）二、案例分析题5、某老年公寓食堂设计星期一的早、中、晚餐食谱如下，请问：如果食用此膳食一段时间，该结构有什么主要问题，调整的主要原则是什么，请列出调整食谱。时间早餐午餐晚餐星期一稀饭油条炸荷包蛋咸菜米饭黄焖

6、鸡翅炒三片番茄鸡蛋汤包子玉米面糊，香干芹菜炒胡萝卜，酱豆腐，八宝菜食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂食物名称大米、玉米面、面粉番茄、芹菜、胡萝卜鸡翅鸡蛋酱豆腐油条宝塔推荐量350正常450偏低400　正常75正常50偏低75偏低40偏低300正常　30　正常解（1）该膳食存在的结构问题有：1）整个膳食缺乏：水果、奶类；2）动物性食品过多（鸡蛋、鸡翅、肉片），蔬菜过少；3）三餐安排均有不合理地方：早餐油脂会摄入过多，2种油炸食品，缺乏蔬菜；午餐蔬菜过少，动物性食品过多；晚餐没有动物性食品，蔬菜较多，一餐2种豆制品有些过多;4)咸菜过多，两餐都

7、有；5）烹调方式不够合理，炸、炒为主，不利于老人的咀嚼消化。（2）调整的原则根据平衡膳食宝塔，参考老年人的大概能量需要确定各大类食物的需要量。根据平衡膳食宝塔，参考老年人的大概能量需要确定各大类食物的需要量。6、某地5所乡镇小学和幼儿园，有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为20010412的消毒牛奶或牛奶饮料，于当天先后有88人发病。年龄最小的4岁，最大的11岁，潜伏期最短的2h，最长的11.5h，平均3.5h。停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为3-4次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度

8、腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于2天内痊愈无死亡病例。1）试判