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1、薯片的感官描述分析刘振华，盛松，包建强*（上海海洋大学食品学院,上海201306）摘要：薯片是一种喜闻乐见的休闲类小食品，尤其得到青少年消费者的青睐。而产品的销售数量会受到感官特性的影响，比如薯片的脆度，硬度，薄厚等。在本次调研中，通过感官描述分析，首先筛选出9种不同味道薯片，并对18名在校生评定员进行培训，对每个感官描述词汇进行定义和标准样品的选择，得到一个28个感官描述词汇表，最后生成薯片的感官描述分析图。本文是感官分析在大专院校科研技术平台应用的一个典范，通过科学、系统的建立一个特定产品的感官评定小组（招募、筛选、培训和感官能力评估），产生感官描述词汇、定义和
2、参照物评分原则，建立产品的感官属性图谱，从而达到感官属性定性定量的目的。关键词：感官评定；薯片；感官描述分析；描述词汇；评定员；图谱SensorydescriptiveanalysisofpotatochipsZhenhuaLIU，SongSHENG，JianqiangBAO*（ShanghaiOceanUniversity,CollegeofFoodScience,Shanghai,201306）Abstract:Potatochipsarealovelyandpopularfood,especiallyforyoungerconsumers.Thesensory
3、characteristicsusuallyinfluenceofthesalesinthemarket,suchas,friability,hardness,thicknessandsoon.Inthisstudy,usingsensorydescriptiveanalysismethod,withninedifferenttastepotatochips,and18panelistsstudentstrained,descriptorsdefinitionsandcriteriafortheselectionofsamplesforeachsensorydesc
4、riptorweredefined,28thesensorydescriptionGlossarylisted,andfinallysensorydescriptiveanalysismappingsweregenerated.Thisisagoodapplicationmodelinuniversityforthesensoryanalysistechnology,throughtheestablishmentofscientificandsystematicsensoryevaluationpanel(recruitment,screening,training
5、andsensoryabilitiescontrol),resultinginsensorydescriptors,definitionsandreferences,andthenestablishmentofthesensoryattributesmapping,inordertoachievethepurposeofqualitativeandquantitativesensoryattributes.Keywords:Sensoryevaluation;potatochips;sensorydescriptiveanalysis;descriptors;pan
6、elist;mapping随着国民经济的发展，感官分析得到了广泛的普及和发展。众多的食品企业希望通过感官分析的方法对产品的质量，甚至产品的创新进行实验性的研究，需培训出一批专家型的感官评定员队伍。上海海洋大学食品科学学院于上世纪80年代开始引入感官分析技术，逐步开展教学、研究，并建立了第三方感官服务平台，为企业进行感官分析服务，每年在大学校园里筛选并培养一批感官能力强，具有服务热情的青年感官评定员团队，通过专业、系统的培训，逐步掌握特定食品的感官分析要领，为今后的企业服务打下坚固的基础。薯片是一种喜闻乐见的休闲类小食品，经过近几年的市场发展，国内市场的需求极速扩大，
7、特别是随着国外食品企业的进驻，薯片类的品牌越来越多，消费者的选择性逐年提高，产品的销售量会受到其感官特性的影响，比如薯片的脆度，硬度，薄厚等。在本次研究活动中，首先是在食品学院筛选出一批感官灵敏的学生，对筛选出的评定员进行培训，经过一段时间的培训后开始对目标样本的感官分析。1.材料和方法九种不同类型的薯片被选定为目标样品，所有的产品都需阴凉、干燥储存，室温23°C。培训和测试在食品学院的感官评定室内进行，每个工作台准备3个一次性白色塑料盘，每盘放3片直径约3.5厘米的薯片，并标记上随机的三位数字，旁边放一杯纯净水，9种样品同时呈送，样品排列顺序及呈送顺序均衡、随
