食堂操作间卫生管理制度

《食堂操作间卫生管理制度》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、食堂操作间卫生管理制度　　篇一：食堂粗加工间卫生管理制度　　食堂粗加工间卫生管理制度　　1．有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。　　2．清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗，配有一定容积的带盖垃圾容器。　　3．加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。　　4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。　　5、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。　　食堂切配间卫生管理制度　　1．检查食品质量，腐败变质和有毒食品不切配；　　2．根据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存；　　3．工用具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净；　　

2、4．切配水产品的刀、砧板、抹布，要刮洗干净后再切配其他食品；　　5．冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放；　　6．切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫生。　　食堂烹调间卫生管理制度　　1．检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。　　2．食品烧熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。　　3．剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品回锅烧透后供应。　　4．烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。　　5．抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。　　6．

3、防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。　　7．工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，地面清洗后拖净。　　8．厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。　　食堂蒸煮间卫生管理制度　　1．检查食品质量，变质食品不蒸煮；　　2．食品要蒸煮透，防止外熟内生；　　3．根据用膳人数计划烧饭，剩饭要妥善保管，防止变质，若有异味坚决倒掉；　　4．蒸煮结束，清扫地面，工用具清洗干净，地面保持不湿不滑；　　5．规范操作，保证用汽安全，每次蒸煮完毕，关闭汽阀门，注意节约用汽；　　6．室内定期大扫除，保证室内干净卫生。　　食堂面点间卫生管理制度　　

4、1．原料必须有卫生检验合格证明和索证，发霉、虫蛀、变质原料不得使用；　　2．添加剂按照《食品添加剂使用卫生标准》规定使用；　　3．剩余原料妥善保管，做好防蝇、防尘、防鼠；　　4．穿戴工作衣帽，保持个人卫生；　　5．工作结束，将刀、案板、面盆、食品容器、水池和面机等清洗干净；　　6．室内定时清扫。　　食堂更衣室卫生管理制度　　1．从业人员进入操作间前需更衣、洗手。　　2．物品应整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。　　3．个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。　　4．个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。　　5．每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、

5、墙壁、天花板等每一个角落。　　食堂食品留样制度　　1．食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。　　2．每餐供应的食品必须进行留样。　　3．留样器具必须专用、固定、密封，并经严格清洗消毒。　　4．每种样品单独留样，不少于100克，存放于专用冷藏冰箱，温度保持在9℃左右，保持48小时。　　5．每种样品标明留样日期、餐次、品名，并在登记表上注明制作人。　　6．加强留样管理，保证用膳师生安全。　　临海市××学校　　食堂餐具清洗消毒保洁制度　　1．餐具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。　　2．餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。

6、　　3．清洗餐具必须在专用水池内进行。　　4．蒸气消毒时，必须保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。　　5．红外线消毒时，必须保证设备完好、有效，控制温度在120摄氏度，保持10分钟以上。　　6．消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。　　7．餐具保洁柜定期清洗，保持洁净；保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。　　8．做好餐具消毒登记记录。　　食堂除虫灭害卫生制度　　1．设立防尘防鼠防虫害设施。　　2．加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。　　3．排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒

7、)气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。　　4．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。　　5．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。　　6．场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料、食品接触面及包装材料为原则。　　7．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所(或橱柜)并上锁，包装上应有明显的警

8、示标志，并有专人保管。　　8．各种有毒有害物的采购及使用应有详细记