松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法

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5、、彩蛋、碱蛋或泥蛋。松花蛋的生产是我国发明的，早在200多年以前我国劳动人民已经熟练地掌握了这种再制蛋的加工技术，国外虽有仿制者，但产品风味都不及中国松花蛋。用来加工松花蛋的原料主要为鸭蛋，鸡蛋次之。松花蛋剥壳后，蛋白为茶色的胶冻状、蛋白常有松针状的结晶或花纹，故名松花蛋。蛋黄可以明显地分为几层不同的颜色，即呈墨绿色、土黄色、灰绿色、橙黄色等，五彩缤纷，非常悦目，所以又称松花蛋为彩蛋，也有称为五彩皮蛋的。松花蛋的生产几乎遍于全国，各地制造方法大同小异，其中尤以北京松花蛋最为著名。北京松花蛋蛋身较大，蛋白为茶色，多松枝样花纹，蛋黄中有汤心，口味鲜美，香味浓

6、郁，辛辣味小，软硬适度，蛋壳易剥除。原料配方我国生产的松花蛋，各地的配料标准均不一样，现将北京、天津、湖北等地区的配料标准列入表1。工艺流程鲜蛋→敲蛋→照蛋→分级→下缸→出砖→洗蛋→验篓→验质→包泥→滚稻→入缸→封口制作方法1.鸭蛋的选择：加工松花蛋必须采用质量优良的鲜鸭蛋，鸭蛋的新鲜度是决定松花蛋质量的一个重要因素。为此，在加工前，须对进厂的鸭蛋进行感官鉴定，照蛋、敲蛋、分级。表1松花蛋配料标准参考表(单位：公斤)border="1"cellspacing="1"cellpadding="7"width="646"height="346">地区季节原材

7、料北京天津湖北春、秋季夏季春初秋末夏季一、四季度二、三季度鲜鸭蛋(只)160016001600160020002000生石灰28～3030～32283032～3535～36纯咸77.57.58～8.56.5～77.5黄丹粉0.30.30.30.30.2～0.30.2～0.3食盐443333茶叶33333.54木碳灰225～67松柏枝0.30.3少许少许黄泥11清水或熟水100100100100100100　2.熬料：首先将锅洗刷干净，然后按配料标准，把事先称量准确的纯碱(或紫碱)、食盐、茶叶、松柏枝、清水倒入锅中加热煮沸。3.冲料：另准备一个空缸(厚缸)

8、或铁桶，先将生石灰称好放入缸(或桶)中，后将黄丹粉、草木灰放在生石灰上面。再将上