【精品】荔城区北高栏山小学教学楼项目施工 ..96

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1、专题1专统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作课题2腐乳的制作课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量发酵发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。所以：发酵≠无氧呼吸。应用：酿酒、蒸馒头红葡萄酒可预防蛀牙及辐射伤害。红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，能消除或对抗自由基，具有抗老防病的作用。经常饮用还可预防老年痴呆。葡萄皮中含有白藜芦醇，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。这种成分可以防止正常细胞癌变，并能抑制细胞的扩散。红葡萄酒是由葡萄全果酿制的。故为预防癌症的佳品。酵母菌单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈

2、圆形、椭圆形等。繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。一、果酒制作的原理酵母菌的兼性厌氧生活方式发酵需要的适宜条件传统发酵技术所使用的酵母菌来源酵母菌代谢类型属于兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。反应式为：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量发酵所需的适宜条件温度：18℃~25℃，20℃左右是最适宜温度pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存

3、，但生长极其缓慢而且容易死亡。传统发酵技术所使用的酵母菌的来源成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理。可以适当接种食品发酵的酵母菌。操作细节酿酒的葡萄不能用洗涤济等化学洗涤剂清洗。容器很关键，应用清水或洗涤济冲洗干净，并用70%的酒精擦洗；应选择塑料容器，有利放气。塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。在发酵过程中应盖好容器的盖子，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。在发酵过程中应注意温度的控制。二、果醋制作的原理酒变醋的原理控制发酵条件的作用制醋所利用的醋酸菌的来源三、腐乳的制作毛霉制作腐乳的一些关键因素制作腐乳的一些关键因

4、素豆腐的品质（含水量）豆腐的含水量不同，制作的腐乳的品质不同。制作腐乳的一些关键因素豆腐含水量、盐量、温度、发酵时间、酒和佐料的种类。制作过程中的常见问题2、毛霉从哪里来?怎样增加接种量?空气中存在着大量的毛霉，豆腐的营养和环境适合毛霉的生长，容易形成种群优势；干净的稻草、玉米或高梁叶或棕叶上有大量的毛霉。3、南方和北方的环境特点对毛霉的生长有何不同?南方：潮湿、气温适宜，空气中的毛霉多北方：干燥、气温低，空气中的毛霉少否，青霉、酵母、曲霉和毛霉，但以毛霉为主1、腐乳的制作过程中只有毛霉发挥作用吗？四、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、基本原理1.制作泡菜的原理。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁

5、殖制作泡菜。根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵过程分为三个阶段:发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,一方面消耗掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳,此时为泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始活跃，这时乳酸的积累量可达0.6%-0.8%，PH为3.5-3.8，其他的微生物的活动受到抑制，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上，当超过1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。2.测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。（2）重氮反应形成的产物

6、与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(也可使用比色仪)（1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应偶联3.无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法。提取剂：氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是提取样品处理液中的大分子有机杂质（1）提取剂在配制时为什么要加入浓盐酸调节PH至1？（2）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取1小时？（3）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？氢氧化铝乳液：吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行显色反应移取泡菜榨汁，取滤液离心、过滤加蒸馏水，提取

7、剂加氢氧化钠溶液离心、过滤加氢氧化铝乳液离心、过滤振荡二、技术流程增加离心环节；购买摇床10分钟40分钟左右40分钟左右30分钟40小时三、问题讨论：1、谁对人体有害，谁能致癌？硝酸盐亚硝酸盐亚硝胺2、泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此，随着发