肉制品生产许可证审查细则

《肉制品生产许可证审查细则》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、肉制品生产许可证审查细则肉制品生产许可证审查细则　　实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化(或不熟化)和包装等工艺制成的肉类加工食品。　　肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品;酱卤肉制品;熏烧烤肉制品;熏煮香肠火腿制品;发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等;酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等;熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培

2、根类等;熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等;发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。　　在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品(腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品)。　　肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。　　申证单元名称　　基本生产流程　　关键控制环节　　容易出现的质量安全问题　　腌腊肉制品　　选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装　　注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序。　　1.原辅料质量，　　2.

3、加工过程的温度控制,　　3.添加剂,　　4.产品包装和贮运　　食品添加剂超量，　　产品氧化，酸败及污染　　酱卤肉制品　　选料→修整→配料→煮制→冷却→包装　　注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序；肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸肉类需油炸工序。　　1．原辅料质量，　　2.添加剂，　　3.热加工温度和时间，　　4.产品包装和贮运　　食品添加剂超量及微生物污染。　　熏烧烤肉制品　　选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装　　1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运　

4、　食品添加剂超量、苯并芘及微生物污染。　　熏煮香肠火腿制品　　选料→修整→配料→腌制→灌装→熏烤→蒸煮→冷却→包装　　1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运　　食品添加剂超量及微生物污染。　　发酵肉制品　　选料→修整→配料→腌制→灌装→发酵→晾挂→包装　　1．原辅料质量，2.添加剂，3.发酵温度和时间，4.产品包装和贮运　　食品添加剂超量及微生物污染。　　厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。　　厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生

5、产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴(鞋)消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原

6、料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。　　1.腌腊肉制品　　应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。　　生产生香肠类的企业，还应具有灌装(或成型)车间。　　生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装(或成型)、晾晒及烘烤车间。　　生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。　　2.酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品　　应具有原料冷库、辅料库、生料加工间(原料解冻、选料、修整和配料等)、热加工间、熟料加工区(冷却间、包装车间和成品库等)。

7、加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。　　生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装(或成型)、滚揉或腌制间。　　3.发酵肉制品　　应具有原料冷库、辅料库、生料加工间(原料解冻、选料、修整和配料等)、发酵间、晾挂间、包装车间和成品库等。加工车间布局应避免生熟交叉污染，发酵间应为生熟加工区的分界线，发酵间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加

8、工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。　　厂房应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的包装设备和运输工具。　　1.腌腊肉制品　　应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设