食品化验员工作总结

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1、食品化验员工作总结　　　　　　时光如白驹过隙，两个月试用期即将结束。在公司工作近两个月时间里，在同事们的悉心关怀和指导下，通过自身的不懈努力，各方面均取得了一定的进步，现将我的工作情况作如下汇报：　　在这两个月的时间里，由于化验室人手紧缺，我被安排到化验室帮忙半个月，因此我的工作任务分为两个阶段：化验员和巡检员。　　化验员阶段：　　工作任务有：　　①大肠菌群LST肉汤管24小时结果观察，观察小导管是否有产气与产气的试管数量，判断结果；　　②微生物检测前的药品配制：根据大肠菌群和沙门氏菌的检测方法，分别准备好一定量的LST（月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤）、PC

2、A（平板计数琼脂）、TTB（四硫磺酸钠煌绿增菌液基础）、SC（亚硒酸盐胱氨酸增菌液）、BS（亚硫酸秘琼脂）、XLD（木糖赖氨酸脱氧胆盐琼脂）等等；　　③对各类产品的进行理化和微生物检测：　　1）理化方面包括外观、亚硝酸盐、食盐、水分、pH等；　　2）微生物检测包括菌落总数的测定、大肠菌群计数、沙门氏菌的检验等。　　由于自己在大学修读的专业是食品加工技术，对上述理化和微生物检测中的部分内容都有所涉及和训练，因此在学习过程中省下了不少时间，但是由于大学设备有限，微生物检测方面我们操作训练的比较少，因此在化验室做相关微生物检测和结果判断时犯了不少错误，经过前辈

3、们的耐心指导，才逐渐掌握了。　　④使用灭菌锅对污染物、小导管、平板、移液管、无菌水等进行灭菌处理，然后清洗各种仪器。　　⑤ⅰ空气卫生的检查：　　我们每周都会对DCF1和DCF2进行空气卫生检查。检查的方法就是在车间不同的地方摆放平板，十分钟过后，再收回平板，然后把平板放到恒温培养箱进行培养，24h后观察结果并写报告。　　ⅱ人员、设备微生物、生产车间的水质进行抽检。　　巡检员阶段：　　我主要负责DCF1生区的巡检工作，包括　　1）用消毒剂浓度检测纸检查生区（肠仔包装间）消毒手盘（50—80ppm）和消毒脚盘（200——250ppm）；　　2）对DCF1辅料

4、配料的检查：按生产计划找到相应产品配料配方，然后逐一核对每一份得品种、数量、重量，然后签辅料检验合格单；然后接配料员通知后检测色水配料全过程，并记录于表内；　　3）割肉组巡检：温度计测量肉温（≤0°C），观察分割肉品质和分割后的质量；　　4）嫩肉组巡检：检查即将上缸的精肉嫩化是否正常，登记缸号。并用250ml的量筒装取搓肉房盐水缸的盐水，测量盐水密度，记录表内；　　5）肠仔砍拌组巡检：用温度计检查砍拌前肉温，砍拌前脊膘温度，砍拌温度和灌注效果，记录于表内；　　6）灌注组巡检：抽真空是真空度是否达到≤-或者≥95%；检查搓肉后火腿浆的质量（颜色、脂肪乳化效

5、果和辅料与肉的混合状况等）；　　7）烟熏房各工序质量卫生状况巡检和控制(关键控制点)：抽检其中一批腌肉（肠仔）烟熏的预热时间（温度）、风干时间（温度、湿度）、烟熏时间（温度、湿度）、蒸煮温度、中心温度、蒸煮时间，做好记录，并检查是否符合《QC工程图》；　　注：香肠：CL值：71—80°C，AL值：72—80°C,15—20min　　烟肉：CL值：67—80°C，AL值：71—80°C,30—40min　　8）根据GMP卫生规范工作指引对半成品库、成品库和其他生产车间的温度进行监控：　　9）肠仔类和小条状火腿产品取样回化验室，待化验人员检测相关项目；　　1

6、0）出货抽检和重量检测：每天首先对产品进行品质的感官、颜色、软硬程度、金属检测(关键控制点)－Fe≤φ，NON—FERROUS≤φ，SUS≤φ：然后对打包的产品抽验八件左右，测量重量是否符合标准，记录报表，若不符合应立即通知现场guǎnlǐ人员；　　12）亚盐的称量发放以及相关报表的填写。　　巡检中发现的问题及个人建议：　　（1）卫生问题：　　①每隔一两天巡查中会发现早班作业人员在更衣房穿着完生产服装后，地面上都会留下不少的垃圾，例如一次性手套的塑料包装等等，没有放置在垃圾桶里；　　②作业人员的衣着问题：在大车间里，会发现一到两个作业人员的工作服没有钮上

7、扣子，内置衣服暴露出来；　　③对生产工具使用的卫生意识不够，经常发现刮肉的刮板会用于刮地面的肉碎，之后没有经过消毒，只是简单的在清水里浸泡一下，对产品的卫生造成了很大的影响；　　建议：对作业员进行与食品卫生相关的培训与奖惩制度，从而加强作业员的卫生意识。　　（2）温度控制的问题：　　①车间门上都有标示着“此门需保持关闭”，巡查中发现大车间、预冷间的门经常处于半开状态，经过一番关注和了解后，主要原因是由于这两个地方作业人员出入较为频繁，逐渐养成了贪方便不关闭门或半开门的习惯；　　建议：进行奖罚制度，加强作业员出入关门的意识。　　②肠仔内包间的温度问题：温度

8、标准是6~10°C，有段时间温度持续处于12~14°C,经过多番沟通与了解后才发