马铃薯生全粉无硫护色及其流变特性研究

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1、马铃薯生全粉无硫护色及其流变特性研究葛斌权李娟陈正行王莉王韧罗小虎(食品科学与技术国家重点实验室;粮食发酵工艺与技术国家工程实验室;江南大学，无锡214122)摘要本研究联合一种新型无硫护色工艺与闪蒸技术制备低糊化度无硫马铃薯生全粉。实验结果表明：当无硫护色剂选取0.45%（w/w）柠檬酸和0.15%（w/w）半胱氨酸复配护色35 min，所制得马铃薯生全粉的亮度值最佳（L*=91.57），且多酚氧化酶抑制率可达93.7%。此外，通过与市售马铃薯熟全粉加工特性的比较，发现低糊化度马铃薯生全粉保持了较好的糊化特性和凝胶特性，G'、G"显著降低，t

2、anδ增大。综上所述，无硫马铃薯生全粉具有更好的流变特性，有利于其在马铃薯主食化加工生产中的应用。关键词马铃薯生全粉无硫护色多酚氧化酶mixolab流变中图分类号：TS215文献标识码：A文章编号：1003-0174ResearchOnTheSulfurFreeCompositeColorProtectionProcessAndRheologicalPropertiesOfPotatoRawWholeFlourGeBinquanLiJuanChenZhengxingWangLiWangRenLuoXiaohu(StateKeyLaborator

3、yofFoodScienceandTechnology;NationalEngineeringLaboratoryforCerealFermentationTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi214122)AbstractThisstudycombinedwithanewtypeofsulfurfreecompositecolorprotectionprocessandflashtechnologyforpreparationofsulfurfreepotatorawwholeflourwhosestarchwe

4、relowdegreeofgelatinization.Theexperimentalresultshowedthatwhenpotatoesweresoakedinthesulfurfreecoloragentof0.45%(w/w)citricacidand0.15%(w/w)cysteinefor35 min,thepotatorawwholeflourmadehadthebestbrightvalue(L*=91.57),andtheinhibitionrateofpolyphenoloxidasewereupto93.7%.Inadd

5、ition,bycomparingwithcommercialpotatocookedwholeflourabouttheprocessingproperties,potatorawwholeflourwhosestarchwerelowdegreeofgelatinizationkeepthebetterpastingpropertiesandgelproperties,G'andG"weresignificantlydecreased,andtanδwasincreased.Inconclusion,thesulfurfreepotator

6、awwholeflourhadthebetterrheologicalproperties,whichwasconducivetoitsapplicationinpotatoproduction.Keywordspotatorawwholeflour,sulfurfreecolorprotection,polyphenoloxidase,mixolab,rheology酶促褐变是马铃薯加工过程中易出现的问题，在加工过程中马铃薯细胞的破碎使得体内多酚氧化酶（polypheoloxidase,PPO）与多酚类底物接触，生成醌类物质，再聚合生成黑褐色

7、物质[1]。亚硫酸、亚硫酸氢钠等护色剂因其有较好的护色效果广泛应用到马铃薯加工中[2]，但有研究证明亚硫酸盐不利于人体健康[3]，因此研究一种新型马铃薯无硫护色工艺迫在眉睫。何继文[4]采用0.3%(w/w)柠檬酸和0.1%(w/w)抗坏血酸对甘薯护色处理30 min，所制得甘薯全粉亮度值L*可达90.58。冯卫敏[5]以半胱氨酸、柠檬酸和抗坏血酸复配后，有效抑制了鲜切紫薯的褐变。目前市场上的马铃薯全粉有颗粒粉和雪花粉等，广泛应用在马铃薯泥、复合马铃薯片、膨化食品等产品中[6]。但因其是通过传统加热工艺制得，较高的淀粉糊化度不利于其在面条、馒头

8、等中式主食中的应用。本研究旨在生产开发一种淀粉糊化度低的新型无硫马铃薯生全粉。有研究表明，生全粉中淀粉的破坏程度较小，证明其再加工性能较好，且对于一些