《面点制作技术》复习题

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1、《面点制作技术》复习题一、填空题。1.手工和面主要有抄拌、调和、搅和三种方法。2.西式面点品种较多，可分为气鼓类、挞类、排类、清酥类、蛋糕类和面包类。3.蒸制面点的主要特点膨松柔软、黏糯筋道、略带甜味。4.珍珠圆子是米粉类面点小吃，其以糯米、籼米制成皮坯。5.面包是西式面点中的一大类，其以高筋面粉为主要原料。6.苏式面点是指江、浙、沪一带制作的面点。7.人们常把中式面点分为南、北两大风味流派，主要有京式、苏式、广式及地方风味四种面点。8.酥油茶是藏族同胞的传统饮料。9.蛋糕，根据其内部结构、质感、外观等特征可分为

2、海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕等。10.苏式面点就其风味而言，包括苏扬风味、淮扬风味、宁沪风味、浙江风味等，在我国面点历史上占有相当重要的地位。二、选择题。1.水饺皮是用冷水调制的面团，每剂约(B)重。A．10gB．12gC．15g2.黑米属高蛋白稻米，蛋白质含量高出普通米(C)，富含多种氨基酸。A．20%～40%B．30%～50%C．25%～80%3.蒸制面点时锅内加水量以(B)满为宜。A．七成B．八成C．九成4.蒸样法验碱，如成色黄说明碱(A)。A．大B．小C．正常5.碱的化学名称是(A)。A．碳酸钠B．碳酸氢

3、钠C．碳酸氢铵6.做蛋糕采用的是(B)膨松法。A．化学B．物理C．微生物7.用25Kg面粉调制天津大麻花面团约加老酵面(C)。A．2000gB．2200gC．2500g8.重阳糕始于(B)，寓意平安快乐。5A．唐朝B．汉代C．商周9.水油面团调制的比例一般为(B)。A．面粉400g、大油125g、水275gB．面粉500g、大油125g、水275gC．面粉500g、大油250g、水275g10.用萝卜做馅，采用擦丝后(A)的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。A．焯水B．加糖C．挤去水分11.烤箱门的振动，有可能影响烤制

4、品的(C)。A．口味B．颜色C．造型12.橄榄杖主要用于擀制(A)。A．饺子皮B．馄饨皮C．春卷皮13.蝴蝶卷是传统面点小吃，制作时以(　A)为主，辅以碱面和白糖。A．酵母B．水调面C．油酥面14.白糖伦教糕是(　C)典型的风味面点小吃。A．北京B．天津C．广东15.馄饨皮是由较硬的(　C)面团擀制而成。A．水B．温水C．冷水16.搓条的基本要求是(　C)。A．粗细一致B．条圆、不起毛茬C．条圆、光洁、粗细一致17.红油糕是传统的风味面点小吃，系(　C)食品。A．中秋节B．清明节C．端午节18.制作蛋挞时的水分要

5、合适、蛋、糖水的比例为(　A)A．1:1:1.5B．1.5:1:1C．1:1.5:119.发酵面兑碱后一般采用(　B)的揉面手法。A．叠B．揣C．捣20.以下属于苏式面点代表品种的是(　A)。A．三丁包子B．叉烧包C．清油饼21.广式面点是指(　C)流域及南部沿海地区的面点。A．长江B．黄河C．珠江22.小苏打学名是(　C)，俗称食粉。A．碳酸氢铵B．碳酸钠C．碳酸氢钠523.酥油面团调制的比例一般为(　A)。A．面粉500g、大油275gB．面粉500g、大油230gC．面粉400g、大油250g24.化学膨松

6、面坯中，臭粉的正常用量一般为(　A)左右。A．0.7%B．1.5%C．2%25.用青菜制馅，焯水时放一点盐，其目的是(　C)。A．调味B．防腐C．保持菜的绿色三、判断题。1.调制水调面坯时宜采用调和法和面。（×）2.制皮是将剂子制成薄片的过程。（√）3.上馅的好坏，对点心的成型影响不大。（×）4.咸馅原料一般以细碎为好。（√）5.煎锅贴时，要将生坯料码入烫热的平锅内。（√）6.高粱面韧性强，但松而发硬。（×）7.搓剂要求将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面褶，收口越小越好。（√）8.搓是将分好的剂子用双手配合、单手

7、搓揉成圆形或半圆形状的成形方法。（√）9.调制沸水面团时，一般采用的是“抄拌法”和面。（×）10.调制任何面坯时，水均应一次加足。（×）11.用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。（×）12.油条面坯必须和匀，醒透。（√）13.煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。（√）14.青稞磨制的粉较为细腻、色泽洁白、口感发黏。（×）15.擀的成型工艺中，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同。（√）四、简答题。1.简述苏式面点的特点。（1）制作精致，讲究造型。苏式面点讲究造型美观、独特，要求

8、操作者技艺高超，手法细腻，使制品形意俱佳。（2）应时而出。苏式面点随着季节变化和群众的习俗而应时更换品种，四季有别。（3）馅心渗冻，汁多肥嫩，味道鲜美。52.中式面点制作基本功的重要性。中式面点制作基本功是指在面点制作过程中采用最基础的制作技术及方法，包括和面、揉面、搓条、分剂、成形和熟制等主要环节，其重要性主要表现在以下两个方面：（1）中式面点制作基本功是学习各类面点制