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1、菜籽油精炼热处理对紫外光谱的影响余盖文1刘晔*1王明明1李云雁1刘大川2(1.武汉轻工大学化学与环境工程学院，湖北武汉，430023；2.武汉轻工大学食品学院，湖北武汉，430023)摘要考察各阶段精炼热处理对菜籽油紫外光谱的影响，为油脂精炼危害物的形成风险探索快速评估方案。采用0.05mm光程薄膜样品池采集菜籽油的紫外吸收光谱并提取D245和R272两个参数，分别用以表征油中二元和三元共轭结构的多寡，进而评估精炼危害物的形成风险。结果表明，脱胶、脱酸、脱色操作热处理均可导致油中二元和三元共轭结构缓慢累积；而在脱臭操作中，油中二元和三元
2、共轭结构的累积速率分别可达之前三个操作的11倍和33倍以上。二元和三元共轭结构的累积与精炼热处理程度及异构、聚合产物生成具有密切关联，因此D245和R272两个参数可用作精炼危害物的快速定量评估指标。关键词精炼热处理紫外光谱共轭结构危害物中图分类号：TS224.6;TQ644.4文献标识码：A文章编号：1003-0174（）EffectsofHeatTreatmentontheUltravioletSpectraofRapeseedOilDuringRefiningYuGaiwen1,LiuYe*1,WangMingming1,LiYu
3、nyan1,LiuDachuan2(1.SchoolofChemicalandEnvironmentalEngineering,WuhanPolytechnicUniversity,WuhanHubei430023;2.CollegeofFoodScienceandEngineering,WuhanPolytechnicUniversity,WuhanHubei430023)AbstractToachieveefficientriskassessmentofhazardoussubstancesformationduringoilref
4、iningprocess,theeffectsofheattreatmentonultraviolet(UV)spectraofRapeseedOil(RO)wereinvestigated.Athin-filmsamplechamberwithopticallenghthof0.05mmwasusedtocollectUVspectraofrefinedROsamplesandparametersofD245andR272wereselectedtocharacterizetheaccumulationofdi-andtri-conj
5、ugatedproductsinROrespectively,thustoevalutatetheriskofhazardoussubstancesformation.Theresultsshownthatdi-andtri-conjugatedproductsaccumulatedsteadilyunderheattreatmentofdeguming,deacidificationandbleaching;whiletheformationspeedofdi-andtri-conjugatedproductsindeordoriza
6、tionhadupto11-foldand33-foldincreaserespectivelyascomparedtothatofdeguming,deacidificationandbleaching.Theformationofdi-andtri-conjugatedstructurewascloselyrelevanttoextentofoilheattreatmentandformationofisomerizationorpolymerizationproductsinoil,thereforeD245andR272were
7、easilyaccessiblequantifyingparametersforriskevalutationofhazardoussubstancesformationduringoilrefiningprocess.KeywordsRefining,Heattreatment,UVspectra,Conjugatedproducts,Hazardoussubstances精炼加工是去除毛油杂质、保障油品质量的关键环节，对于食用油的营养价值及加工性能产生重要影响[1-2]。然而，过度精炼加工不仅造成毛油中营养成分的损失和能耗物耗增加[
8、3]，还会导致有害物的生成[4]。因此，掌握油脂精炼过程中有害物的形成规律，探索有害物的防控方法，发展轻简化的适度精炼工艺成为当前研究热点之一[4-6]。常规油脂精炼加工中，脱胶、脱酸、脱色和脱臭等操作均不
