方便面生产学习资料

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1、1方便面生产学习资料文件类别：　　　文件编号：撰写单位：工程部版本：发行日期：生效日期：机密等级：页数：23签发：审核：制订：陈强名称方便面生产学习资料文件编号：GC-QA-0一、制作单位：工程部二、文件编号：三、发行状态：□网络■书面四、阅读等级：■A级：全体员工□B级：主管级（含）以上员工□C级：经理级（含）以上人员五、建立修改记录总页数：版次生效日期撰稿人修改说明01陈强生效日期20090518页次版次A/0名称方便面生产学习资料文件编号：GC-QA-0一.由日本人《日清公司》发明的方便面如今已成长为全世界所青睐的食品，其成功的理由却仅仅是方便和美味。1．方便面的种

2、类1.1按照干燥工艺分为油炸方便面和热风方便面（非油炸方便面）。1.2按包装方式分袋装，杯装，碗装。1.3按产品口味可分为若干种，如：红烧牛肉，鸡汁排骨，麻辣牛肉等。2.方便面的特点2.1方便性2.2便宜2.3便于保存2.4美味2.5安全性3.方便面发展趋势3.1采取新工艺和设备取代油干燥，且使产品具有油炸产品同样的内部结构，复水性良好，如采用高温热风干燥，或微波加热干燥，或其它新型干燥方法，使含油量大幅度降低。3.2采用新型配方，提高方便面的复水性和口感，如添加变性淀粉等。研制和生产高质量的方便面专用面粉，对湿面筋提高要求，这是生产高质量方便面重要条件。3.3采用挤压成

3、型同时完成糊化不用油炸而且增强咬劲。3.4根据各地饮食习惯改进产品配方，采用不同谷物生产不同风味的方便面，如玉米面，绿豆面，大豆粉等，添加营养强化剂，生产营养型方便面。二.方便面的制作工艺1.和面1.1和面是指粉状物加水搅拌，搓揉，使之产生粘性。生效日期20090518页次版次A/0名称方便面生产学习资料文件编号：GC-QA-01.2和面的基本原理和工艺要求。1.2.1原理1.2.1.1非水溶性蛋白（麦胶蛋白，麦谷蛋白）充分吸水膨胀，形成面筋的过程。1.2.1.2淀粉颗粒吸水膨胀的过程。1.2.1.3面筋网络扩张的过程。1.2.2和面的工艺要求1.2.2.1形成具有良好的

4、加工性的面团，必须使面团形成料胚状，吸水均匀充足。1.2.2.2面筋网络扩展适度，颗粒度大小一致，色泽一致略呈黄色。1.2.2.3面团松散，不含干粉，手捏成团，经轻轻搓揉，仍能成为松散颗的粒。1.2.3影响和面效果的因素1.2.3.1面粉质量1.2.3.2水质1.2.3.3水温1.2.3.4加水量1.2.3.5加盐量1.2.3.6其它添加物量1.2.3.7混合时间1.3熟化（醒面）1.3.1熟化是和面的延续，是借助时间的推移使其自然成熟，达到改善面团的质量的过程。1.3.2熟化的作用1.3.2.1使水分最大限度地渗透到蛋白质胶原体内部，使之充分吸水膨胀，相互粘黏，形成面筋

5、质网络组织。1.3.2.2通过低速搅拌或静置消除面团内部应力，使内部结构稳定。生效日期20090518页次版次A/0名称方便面生产学习资料文件编号：GC-QA-01.3.2.3调节蛋白质和淀粉之间的水分平衡，达到均质化。1.3.2.4对下道复合压延工序提供均匀的物料。1.3.3熟化工艺要求一般为15分钟，面团不结成大团为宜。1.4压延1.4.1压延的作用是：把熟化的面团通过多道压延辊压扎使之形成符合工艺要求的面片；压延包括复压和连压过程。1.4.2压延的作用1.4.2.1将松软的面团扎成细密的达到要求的薄片。1.4.2.2进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘黏，并最终在面

6、片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度。1.4.3压延的工艺要求：面片厚薄均匀，平整光滑，无破边孔洞，色泽均匀，有一定的韧性和强度。1.5切丝制波1.5.1切丝制波是使成型后的面片通过相互啮合的，具有等距的凹凸槽的两道圆辊(切丝刀),由两辊做相对旋转运动,凹凸槽的两个侧面互相配合进行剪切,从而形成纵向面条,并通过制波网带速度的调整,在切丝刀的成型合内形成整齐的疏密适中的波形。1.5.2切丝制波的要求1.5.2.1面条光滑。1.5.2.2无并条，波纹整齐。1.5.2.3疏密适当，分行相等，行行之间不黏结。1.5.3影响切丝制波的因素1.5.3.1面片的质量1.5.3.2切

7、丝刀的质量生效日期20090518页次版次A/0名称方便面生产学习资料文件编号：GC-QA-01.5.3.3制波网速度1.6蒸面1.6.1将成形面条放入蒸箱在一定温度的蒸汽的加热下，在一定的时间内使面条中的蛋白质和淀粉发生变性反应糊化1.6.2蒸面的目是使面粉发生变性反应即糊化（糊化又称a化：淀粉和水的混合悬浮物在加热到一定的温度时淀粉吸水膨胀分子链被打断形成均匀的糊化物）1.6.3影响蒸面的因素1.6.3.1面条含水量1.6.3.2蒸面温度1.6.3.3蒸面时间1.6.3.4面条的表面积的大小1.7.切断和分排1.7.1根据