酒店采购成本核算课件

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1、项目二采购环节的成本控制分解目标熟悉采购概念、特点和作用掌握餐饮企业采购流程、采购分类和方式了解影响采购成本的因素掌握采购价格控制、采购数量控制以及采购成本分析和控制的方法和手段总体目标：掌握各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法任务一采购的概念采购：是指需方向供方购买货物或服务的一种商业行为。传统采购：按照本企业生产餐饮产品的质量要求，以合理的价格购买所需各种原材料、餐厨用具、物耗用品等的行为过程。现代采购：通过各种交换方式获取本企业经营餐饮商品过程中所必需的原材料、餐厨用具、物耗用品以及场地、环境、营销、人工等多元素的行为过程。模

2、块一采购概述任务二传统采购与现代采购的特点传统采购特点：1.物化采购2.以钱索物3.全部物料所有权转移现代采购特点:1.全面、全方位采购意识——物化、人工2.采买途径多元化——购买、易货、租赁、借用和征用3.部分物料所有权转移任务三采购的作用1.采购是餐饮产品质量的前提2.采购是企业经营管理的基础3.采购是企业利润的保证知识拓展：采购创新现代餐饮企业采购创新1.采购内容多元化2.采购形式多元化3.采购方式集中化4.采购成本全面化任务一采购流程基本流程：三大阶段、六个步骤1.三大阶段：（1）决策阶段：企业根据其经营目标、生产餐饮产品的特质要求

3、，以及外部的市场环境、行情等进行采购活动的预测和决策的过程。依据：采购任务书或计划书标志：采购实施方案模块二采购流程（2）采购实施阶段企业依据批准的采购实施方案实现采购行为的过程。基础：筛选、确定供应商（3）采购追评阶段和使用物料的部门信息畅通、保持联系，听取购买后的反馈意见。1各部门按需要申请采购的商品名称型号质量要求2库管部审批是否有库存3采购部批注明价格供应商起草合同4财务批5总经理批6实施采购7收货部验货六个步骤预测决策编制计划精选供应商签订合同实施购买追评反馈任务二采购内容（对象）引入：餐饮企业生产什么？从传统采购概念，采购内容分

4、为四类：A类：餐饮企业为保证本企业的品牌形象，突出品牌产品的特质而必须自制、统一配送的专用物料。B：餐饮企业为保证本企业餐饮产品质量而非自制，但统一采购、集中配送的物料。C类：餐饮企业为满足本企业经营需要，统一订货、企业自采的物料。D类：餐饮企业为满足本企业经营需要，自行选择供应商，实施分散自采的物料，也包括应急临时性采买的物料。任务三采购方式引入：怎么买？采购方式影响因素：采购内容本企业经营发展目标现有企业制度采购管理的专业水准、信誉度、资金情况、物资状况以及储运能力等采购方式一般分为：集中采购和企业自采（1）集中采购：专门采购机构，统一

5、组织实施所需物料的采购进货。（A、B类）优点：1.保证货源、保证品质2.降低采购费用3.保证生产连续性4.统一处理问题（2）企业自采：单一企业或门店根据自身经营需求，自行组织实施所需物料的采购进货方式。（D类）（3）集自结合：由企业和相应主管部门共荐供货商，锁定渠道，自行采购的方式。（C类）（4）即时采购：餐饮企业为应付经营过程中不可预测的临时性需求而进行的紧急才买方式。（C类和急需物料）知识拓展战略采购概念：是以降低采购物资的总拥有成本及提高供应链竞争能力为目的的一系列计划、实施、控制战略性和操作性采购决策的过程。原则：（1）坚持供应链全

6、过程总拥有成本最低原则（2）坚持外部供应链战略合作伙伴双赢的原则（3）坚持内部价值链相互协作的原则（4）坚持持续实施形成日常企业职能的原则战略采购设计（1）采购外包——酒水、生鲜水果、副食品、半成品等（2）统一采购——麦当劳、肯德基（3）集中统一采购与各区域分散采购相结合——小肥羊、静雅餐饮（4）本地采购与外地采购相结合（5）地区联合招标采购（6）电子采购——物流任务一采购成本控制必要性采购成本控制是餐饮企业进行现代化管理的关键环节进行现代化管理的需要保持竞争力的需要模块三采购成本控制任务二影响采购成本的因素采购成本构成：（1）狭义采购成本

7、=买价+运杂费+合理损耗+挑选整理费（2）广义采购成本：在餐饮产品的整个生产周期中所发生的与采购物料相关的全部成本。采购市场调研费用产品预开发与开发中供应商参与成本二次成本或损失影响采购成本的因素（1）采购战略——决策性、根本性1．考虑总成本——战略采购的基本出发点2．建立坚实的谈判基础——掌握事实和数据的信息3．战略合作伙伴关系——以双赢为合作基础4．谈判制衡——采购杀手锏（2）采购价格——买价（3）采购数量——批量和批次（4）采购质量——供应商提供的物料特征与企业采购标准的一致性任务三采购成本控制目标采购成本控制：以采购标准为依据，以采

8、购成本为手段，对企业的采买活动进行计划、组织、实施、追评、监督的全过程管理行为。成本率=成本/销售额*100%采购成本控制的整体目标努力降低整体采购成本，做到“质价相符、成本降低