食品安全知识手册(2010.12)

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1、餐馆就餐时做到“五查看、一注意”一是查看餐饮单位是否持有有效的许可证；二是查看餐饮单位是否存在超负荷超范围经营等不良操作行为；三是查看加工场所环境是否整洁；四是查看加工原料是否新鲜，特别要注意是否有来源不明的野菜和蘑菇；五是查看上桌食品色泽是否自然，味道是否正常。注意索要和保存消费凭证，一旦发生问题，应及时与市场安全监管部门或消协等相关部门联系。冬春慎防食用面豆四季豆中毒　四季豆品种多，名称也多，包括有面豆、豆角、扁豆等。由于四季豆含有红细胞凝集素和皂甙等毒素，烹调时加热不彻底会导致毒素残留，就可能导致食物中毒。其中一种叫面豆的四季豆类尤需广大市民注意。面豆豆嫩荚肥大、

2、扁平、外观绿色部分豆体中夹有红、紫色斑纹、果实饱满、豆粒椭圆形。面豆在不同地区有不同叫法，又称“猫儿豆、东北油豆、扁豆”（见下图）。由于面豆体大、肉厚、豆粒大，烹制时不容易熟透，毒素未能完全遭到破坏从而容易导致食物中毒。17　集体食堂、餐饮单位要慎采购、慎加工四季豆，采购时慎选俗称面豆、油豆、猫儿豆的品种，加工前应把四季豆两头和豆荚摘掉，充分加热，煮熟焖透，使四季豆外观失去原有的生绿色，切忌急火短时嫩炒，吃起来没有豆腥味，避免引起中毒。点餐：煎炸熏腌少点，罐头食品不要17饭店里的很多食用菌类及不当季的昂贵食品多数都取自罐头，如榴莲馅点心就是其中一种。罐头都含有防腐剂，多

3、吃有害健康。有些海鲜、凤爪、鸡腿、鸡翅也会拿福尔马林泡发。那种外表看起来很大很白的鸡腿鸡翅、海鲜，最好不要吃，猪蹄也有这么处理的。如果菜品中的银耳发白，则是拿硫磺熏的，正常银耳是淡黄色。同样，蜜枣如呈现透明装，也是拿硫磺熏的。除此之外，油炸食品在制作过程中，出于节约成本，油可能会被重复使用，导致油中所含的致癌物丙烯酰胺量增加；而熏鱼熏肉等熏制食品，尤其是烟熏食品，在熏制过程中会产生一类致癌物质二恶英，这类食品也是少吃为妙。春节吃火锅的市民不少，不管是在家吃还是在外面吃，涮羊肉等肉类食品时，火锅表面会浮出一层沫。这层沫一定要及时舀出，尤其是那种发黄发黑的沫。因为其中含的多

4、是激素，激素多来自动物的饲料，还有动物临死前释放的激素。此外，一定不要喝涮完的火锅汤料，不管尝起来多么鲜美，汤料里已涮过了很多食物，有害物都留在了汤里。什么是无公害蔬菜？所谓无公害蔬菜是指蔬菜中有害物质（如农药残留、重金属、亚硝酸盐等）的含量，控制在国家规定的允许范围内，人们食用后对人体健康不造成危害的蔬菜。亚硝酸盐过量对人体产生什么影响？亚硝酸盐媒体都会随着粮食、蔬菜、鱼肉蛋奶进入我们的机体，但过量食用会中毒，如口唇、眼结膜、皮肤青紫，头晕、嗜睡或烦躁、呕吐、呼吸衰竭、死亡。膳食中的绝在部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下转化为强致癌物质亚

5、硝酸盐17。维生素C、E可以克制亚硝酸盐向亚硝胺转化。乱用氮肥的农产品，低质量的酸菜、咸菜亚硝酸盐含量较高。重金属污染对人体产生什么危害？重金属污染是指农产品中镉、铬、铅、砷、汞等重金属含量超标。其中重金属镉被列入世界八大公害之一，它有致癌和致畸作用，是对人体毒性很强的元素；砷被认为是肺癌、皮肤癌的致病因素之一，砷化物的毒性很大，属于高毒物质；铬也被认为是人的致癌物质；汞对人体的危害性也很大，“水俣病”即由汞污染食品所致。什么叫做孔雀石绿？孔雀石绿是一种带有金属光泽的绿色晶体，又名碱性绿、严基块绿、孔雀绿，易溶于水，溶液呈蓝绿色。孔雀石绿对真菌等具有相当好的抑制效果，而

6、且价格低廉，因此不法商贩，特别是一些渔民、农民在养殖过程使用比较多，以防止鱼体真菌感染而导致霉烂、死亡。另外，部分贩运商在运输过程加入孔雀石绿，使鱼体色泽光鲜，容易运输。食用含有孔雀石绿的水产品有什么危害？消费者如何简单鉴别？17孔雀石绿的代谢产物在人体体内不容易降解，长期食用孔雀石绿具有潜在的致癌危险。孔雀石绿对人体具有致癌、致畸，致突变等副作用。如果使用浓度高、剂量大，消费者能从颜色上辨别，洗的时候会有绿色成份。另外，鱼汤或鱼骨也可能发绿。为了安全食用，应尽量去正规市场购买水产品，并学会辨别的方法。哪些动物部位不能吃？畜“三腺”：猪、牛、羊等动物体上的甲状腺、肾上腺

7、、病变淋巴腺是三种“生理性有害器官”。羊“悬筋”：又称“蹄白珠”，一般为圆珠形、串粒状，是羊蹄内发生病变的一种组织。禽“尖翅”：鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位，学名“腔上囊”，是淋巴腺体集中的地方，因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物质也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是个藏污纳垢的“仓库”。鱼“黑衣”：鱼体腹腔两侧有一层黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最浓的部位，含有大量的类脂质、溶菌酶等物质。咸鱼咸肉永不变质吗？17盐腌是利用食盐保藏食品，特别是保藏肉类食品的一种方法，如腌咸鱼、咸肉等。腌制出来的食物，不仅能防腐，保