挤压加工对食品中营养物质的影响研究进展

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1、挤压加工对食品中营养物质的影响研究进展刘鹏基金项目：国家重点研发计划（2017YFD0401200）收稿日期：2017-10-26作者简介：刘鹏，男，1994年出生，硕士，粮食、油脂及植物蛋白工程通讯作者：于国萍，女，1963年出生，教授，博士生导师，粮食、油脂及植物蛋白工程1王世让1,2刘艳秋1董良伟1于国萍1（东北农业大学食品学院1，哈尔滨150030）(黑龙江粮食职业学院2，哈尔滨150080）摘要挤压加工技术由于其生产高效、功能多样化以及成本低廉和耗能低等优点，在食品领域中的应用越来越广泛。本文综述了最近几年国内外挤压加工在食品领域的研究进展。分析总结了挤压

2、加工对物料中的淀粉、蛋白质、脂肪和膳食纤维等的理化性质和生理功能的改变。同时还讨论了物料在挤压过程中抗氧化能力的变化。多角度的揭示了产品营养品质和抗氧化活性在挤压过程中受到的影响。关键词挤压加工营养成分理化性质生理功能抗氧化能力中图分类号：TS210.4文献标识码：A文章编号：ResearchProcessofEffectofExtrusionProcessingonNutrientsinFoodsLiuPeng1WangShirang2LiuYanqiu1DongLiangwei1YuGuoping1(CollegeofFoodNortheastAgricultu

3、ralUniversity1，Harbin150030)(HeilongjiangGraincollege2，Harbin150080)AbstractExtrusionprocessinghasbeenwidelyusedinthefieldoffoodduetoitshighefficiency,multi-functions,lowcostandlowenergyconsumption.Inthispaper,thedomesticandforeignextrusionprocessinginthefieldoffoodresearchintherecenty

4、earswerereviewed.Thechangesofphysicalandchemicalpropertiesandphysiologicalfunctionsofstarch,protein,fatanddietaryfiberinthematerialwereanalyzedandsummarized.Thevariationsoftheantioxidantcapacityofthematerialduringtheextrusionprocessingwerealsodiscussed.Theeffectsofmanyaspectsoftheprodu

5、ctnutritionqualityandantioxidantactivityintheextrusionprocessingwererevealed.Keywordsextrusionprocessing,nutrient,physicalandchemicalproperties,physiologicalfunctions食品挤压加工是最重要的食品加工技术之一,人们从20世纪30年代中期以来就将其用于生产早餐谷物，零食和其他组织化食品[1]。经过几十年的发展，挤压加工已经成为食品和饲料行业的主要加工方式，它也从一种加工方式迅速演变为一门科学[1]。食品挤压加

6、工技术属于高温高压食品加工技术，特指利用螺杆挤压方式，通过压力、剪切力、摩擦力及加温等作用所形成的对于固体原料的破碎、捏合、混炼、熟化、杀菌、预干燥和成型等加工处理，完成高温高压的物理变化及生化反应，最后食品物料在机械作用力下强制通过一个专门设计的孔口（模口），便制得一定形状和组织状态的产品，可以生产膨化、组织化或不膨化的产品。近年来，国内外学者对挤压的研究越来越全面并且深入，通过调整物料的含水量，挤压时的温度和机械转速导致的分子变化和化学反应，来研究食品中的蛋白质、淀粉、脂肪以及多酚等功能性物质在挤压过程中的变化，并进一步研究挤压加工对食品的营养及其被吸收的影响等

7、问题[1,2]。挤压加工在食品工业的应用领域也非常广泛，包括方便食品、零食小吃、素肉、减肥食品、断奶食品、食品添加剂、以及糕点和糖果等产品。挤压物料的理化性质、功能性和营养成分的保留都与其应用密切相关。阻止和减少营养成分的破坏，改善淀粉和蛋白质的消化性对于挤压产品来说具有重要意义[3]。本文综述了近年来国内外学者在研究食品挤压过程中对原料主要营养品质特性与生理功能的影响，以期为今后我国从事食品挤压加工的研究人员提供参考。1挤压加工对食品原料主要营养品质特性的影响1.1淀粉淀粉是由葡萄糖单元连接在一起形成的长链多糖。自然界中有两种类型的淀粉分子：直链淀粉和支链淀粉