《酿造酒工艺学》课程简介

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1、《酿造酒工艺学》课程简介一、课程基本信息课程面向专业：食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程等。课程类型：推荐选修课先修课程：基础生物化学、微生物学、食品工程原理。学分：2.5总学时：40(其中理论学时：40)二、课程性质与目的本课程是食品、生物工程类专业课。通过本课程的学习，使学生能运用基础课和专业基础课中学过的机械、化学和生物等学科的基础理论和专业知识，来认识与解决各类发酵酒生产中的具体生产技术问题，熟悉原料的特点和生产菌种的特性，选择合理的工艺流程和操作控制要点。通过本课程的学习，要求学生初步掌握啤酒及葡萄酒的发

2、酵工艺，对啤酒及葡萄酒酿造的工艺过程、操作方法与工艺设备具有一定的感官认识，具有初步解决啤酒生产中实际问题、探索新工艺和新技术的能力。并对中国黄酒与白酒的基本概念、文化渊源、基本生产过程有所了解。三、课程教学内容与要求（一）啤酒酿造部分第一章       绪论教学要求：了解啤洒的定义、分类和发展情况教学内容：1-1啤酒工业概况啤酒定义及发展史1-2啤酒分类第二章       啤酒酿造原料教学要求：了解原料的特点和作用教学内容：2-1大麦大麦的形态、化学组成、啤酒酿造对大麦质量要求2-2辅助原料辅助原料的种类、特点。2-3

3、啤酒花和酒花制品啤酒花的主要化学成分及作用，酒花制品。2-4啤酒酿造用水第三章       麦芽的制备教学要求：熟悉制麦的目的、过程及操作。教学内容：3-1概述制麦目的，制麦工艺流程。3-2大麦的预处理4大麦的粗选、精选、分级。3-3大麦的浸渍浸麦理论、浸麦方法、浸麦设备。3-4大麦的发芽发芽基本理论、发芽时物质的变化、发芽方法。3-5绿麦芽的干燥干燥过程物质变化，干燥工艺及设备，干麦芽除根和贮藏。第四章       麦芽汁制备工艺教学要求：1.熟悉糖化、过滤、煮沸基本原理、操作方法和要求。2.了解原料的粉碎方法、设备及

4、要求。教学内容：4--1概述工艺过程和任务4--2粉碎要求，粉碎设备，粉碎方法。4--3糖化糖化原理、糖化方法及设备。4--4麦汁的过滤过滤方法及操作要求。4--5麦汁的煮沸和酒花的添加煮沸的目的、方法和设备、影响煮沸的因素、酒花的添加量和添加方法。4--6麦汁的处理酒花早糟分离、热凝固物分离、冷凝固物分离、麦汁冷却及充氧。第五章       啤酒发酵教学要求：1.了解啤酒酵母的生产特性及分离方法2.熟悉啤酒发酵的机理、发酵方法及设备和发酵工艺控制。教学内容：5-1啤酒酵母啤酒酵母分类及其区别，啤酒酵母的扩大培养。5-2

5、啤酒发酵机理发酵物质的变化和产物的形成及控制。5-3啤酒发酵技术发酵方法、工艺控制5-4传统啤酒发酵酵母添加量及添加方法，前发酵，主发酵，后发酵和贮酒。5-5啤酒大型发酵罐发酵发酵方法、设备和工艺操作第六章       成品啤酒和三废治理教学要求：1.熟悉过滤方法。2.了解啤酒的化学组成及啤酒稳定性。教学内容：6-1啤酒的过滤4过滤的机理，过滤方法及工艺6-2啤酒的包装和灭菌6-3成品啤酒啤酒的化学组成，啤酒的稳定性，啤酒的泡沫。6-4三废治理、副产物利用。（二）葡萄酒酿造部分　第一章　概述　第二章　葡萄　第三章　葡萄酒

6、酵母　第四章　葡萄酒发酵前的准备工作　　第五章　红葡萄酒生产工艺　第六章　白葡萄酒生产工艺　　第七章　桃红葡萄酒生产工艺　第八章　山葡萄酒生产工艺　　第九章　苹果酸－乳酸发酵　　第十章　葡萄酒的贮存管理　　第十一章　世界著名的特种葡萄酒（三）黄酒与白酒部分第一章　概述中国黄酒的基本概念、文化渊源；主要香型（浓香型、酱香型、清香型、兼香型）大曲酒、小曲酒、麸曲酒、新型白酒的基本概念、产品特征。第二章黄酒与白酒的生产要素一、原材料1.黄酒；2.白酒二、水源1.酿造用水；2.水源及水质二、酒曲及发酵剂1.酒曲的本质；2.酒曲、

7、发酵剂的种类；3.酒曲的技术特点第三章黄酒的基本制造技术黄酒的传统生产工艺过程；工艺进步。第四章白酒的基本制造技术主要香型（浓香型、酱香型、清香型、兼香型）大曲酒、小曲酒、麸曲酒、新型白酒的生产工艺过程；产品香型与酒质。四、教学时间分配总学时分配表序号教学内容学时课堂讲授实验课习题课讨论课其它1第一章绪论22第二章啤酒183第三章葡萄酒1244第四章黄酒与白酒65考试2小计382比例95%5%合计40啤酒酿造部分学时分配表章节内容理论课时实验课时其它备注第一章绪论20第二章酿造原料20第三章麦芽的制备40第四章麦芽汁制备

8、工艺40第五章啤酒发酵40第六章成品啤酒20五、教学参考文献1．顾国贤酿造酒工艺学中国轻工业出版社2．管敦仪啤酒工业手册中国轻工业出版社3．邬应龙酿造酒工艺学讲义（双语）四川农业大学教材科4．沈怡方白酒生产技术全书中国轻工业出版社六、课程考核办法1．平时成绩(包括课堂参与和习题等)30%2．考试成绩70%4