培训资料-西餐发展简史

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1、西餐发展简史据有关史料记载，早在公元前5世纪，在古希腊的西西里岛上，就出现了高度的烹饪文化。在当时就很讲究烹调方法，煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等烹调方法均已出现，同时技术高超的名厨师很受社会的尊敬。许多王公贵族在自己家中试做调味品，每种调味品都由多种原料复合而成。如：由蛋黄、素油、柠檬、胡椒粉、芥茉等调合而成的调味品，就是当今所用的马乃司，类似的调味品多达数十种。有的贵族还用本家族的名字作为调味品的名称,以显示自己门第的权威。　　在当时尽管烹任文化有了相当的发展，但人们的用餐方法仍是抓食为主，西餐餐桌上的刀、叉、匙都是由厨房用的工具演变而来的。

2、厨房的菜刀，最早可追溯到石器时代。15世纪时出现了餐桌共用餐刀。　　个人用的餐刀，大约出现在17世纪。那时的餐刀头尖如匕首。据说法国红衣主教黎希留，看到有的就餐者在宴会上用餐刀尖剔牙，觉得很不雅观。于是，他便下令将餐刀尖改为圆形，于是圆头形餐刀一直延用到现在。　　勺子作为厨房用具，在远古时期早已被人使用，作为餐桌上用的汤匙也是在17世纪出现的。至于茶匙，是红茶传入欧洲时的产物。　大叉子原来只在厨房使用，10世纪拜占庭时期，餐桌上曾出现过较小型的银质叉子。但只是昙花一现，直到1894年，英国水兵还不许使用餐叉和餐匙，据说使用这些餐具不像男子汉。　　餐

3、巾远在古罗马时期就出现了，不过一直没有被多数人接受。15世纪人们习惯于用舌舔手，或用上衣揩手，还有的用面包片擦手。在上层社会中仍有部分人有抓食习惯。此外在当时凡宴会和就餐桌旁几乎都有狗的存在，就是因为人们就餐时用手抓食后，用面包片擦手，然后把脏面包片丢在地上给狗食，故而就出现了人在桌上用餐，狗在桌下吞食面包片及残骨、碎肉之类剩饭的场面。　　15世纪中叶是文艺复兴时期，饮食同文艺一样，以意大利为中心发展起来，在贵族举行的宴会上涌现出各种名菜、细点。至今驰名世界的空心面就是那时出现的。　　到了16世纪初中叶，法国安利二世王后卡特利努·美黛希斯，喜欢研究

4、烹调方法，她从意大利雇用了大批技艺高超的烹调大师，在贵族中传授烹调技术，这样不仅使宫廷、王府的菜点质量显著提高，同时使烹饪技法广为流传，促使法国的烹饪业迅速发展起来。与此同时，她为了改变不文明的用餐陋习，还明文规定了用餐规则，如用手抓食、舔手或用上衣擦手都是不文明行为，只有用桌布擦手才有礼貌。　　后来，法国有位叫蒙得弗德的人，举行宴会时，为了让客人预先知道全宴席的菜品，他让管家在宴会前用羊皮纸写好菜名，放置在每个座位前。据说这是西餐菜谱的开始。　　在这期间，伟大的艺术家达·芬奇的油画杰作《最后的晚餐》如实地描绘了餐桌上有面包、仔牛肉、冷盘、葡萄酒、

5、餐刀及玻璃杯等物。这是当时基督教欢度复活节的圣餐场面。这个场面已经大体具备了现代西餐的雏形。　　到了1638～1715年，由于讲究饮食而被人称为美食家的法国国王路易十四在宫廷中发起了烹饪大赛，优胜者发奖章及奖赏，从而推动了烹饪业的蓬勃发展，一时间宫廷内佳肴美馔迭出。当时研制出来的菜称宫廷菜，独成一系，在宫廷举行宴会时，一餐往往达64种之多。在宫廷的影响下，上层社会盛行大摆宴席之风，当时的菜单上有冷盘、汤、肉食、禽类、水果、点心之类。品种花样已有现代西餐的眉目，从此西餐逐步趋于完整。　　由于宫廷和上层社会的烹调热，直接推动了整个社会的烹任业发展，于1

6、765年，在法国的社会上出现了餐厅。1789年，法兰西革命后，对一般顾客的餐厅像雨后春笋般地发展起来。供餐形式是采取每人一份的方法。不久出现了零点菜谱，但只是简化了的宫廷菜。19世纪初叶，餐桌上的规距大致与现在相同。第二次世界大战以后，才出现了许多新的餐具，而且配套成龙，并有着严格的摆放及使用方法。　　用于西餐餐桌的瓷器餐具，于18世纪中叶普及于欧洲。当时只是茶具和咖啡具。自从哥伦布发现新大陆之后，西方出现了航海热，世界各地的食品先后传入欧洲。到了16世纪，中国和印度的茶叶、阿拉伯的咖啡，成为欧洲人的必备饮料。后来逐步将瓷制餐具普及全欧洲。　　在中

7、国青花瓷传入欧洲之前，西餐中使用的用具只有金属器、玻璃器和软质陶器。中国青花瓷的淡雅、精美，引起了欧洲人的喜爱，于是欧洲人便开始了瓷器的研制。1710年德国多列士典地方出现了欧洲最早的瓷窑——曼斯窑。1717年法国建起了赛尔窑。接着，英国烧制出了洁白的骨灰瓷器，而且造型、质地不断更新，进而瓷器餐具在西餐中安家落户。