餐饮业五常法管理技术手册

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1、餐饮业“五常法”管理技术指导手册（大中型餐饮业试行）一、五常法概述“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。1、“五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境

2、的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字，故又称5S。1.11S——常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。1.22S——常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。1.33S——常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。1.44S——常规范定义：连续地、

3、反复不断地坚持前面3S活动。就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。30目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。1.55S——常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。2、“五常法”实施意义目前，虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面，体现不出明显的优势。因此，企业往往钱投入了不少，制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。由此，对实施五常法管理，也抱有了怀疑及担心，担心五常法同样不会给自己带来效益，所以，怕投入的

4、人力、物力、财力又会付之东流。其实，企业的这些担心恰恰正是“五常法”管理实施后，直接能够让企业感受和体会到浪费减少、效率提高、形象提升等发生的变化。其具体实施意义可归纳为五个方面：2.1提升企业品质、品牌的保障2.1.1被顾客称赞为整洁的餐饮企业，顾客乐于前来消费；2.1.2由于口碑相传，会在同行中树立典范形象；2.1.3清洁明亮的工作环境，管理有序的运作氛围，会吸引更多的员工人才，提高了总体素质；2.2开源节流的法宝2.2.1降低很多物品的不必要的浪费；2.2.2减少寻找物品时间，节省很多宝贵的时间；2.2.3是时间的守护神，能降低工时，不会延迟工作。2.3提高安全

5、卫生餐饮环境的保证2.3.1宽广明亮，视野开阔的工作场所，能使人流、物流一目了然；2.3.2物品堆放定点定位，标识明显，避免交叉污染，杜绝物品使用差错；2.3.3走道清洁畅通，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅和突发事件的疏导。2.4标准化的推动者2.4.1大家都正确地按照规定执行任务；2.4.2建立全能的工作机会，使任何员工进入现场即可开展作业；2.4.3程序稳定，成本合理，服务质量可靠。2.5形成令人满意的工作环境302.5.1明亮、清洁的工作场所，能使员工保持良好的工作心情。2.5.2员工业务素质提高，有示范作用，可激发员工积极性；2.5.3能带动现场全体人员不断

6、完善、保持整洁的工作环境，营造良好的工作氛围。3、“五常法”实际效用“五常法”管理的经验和成效，可简要归纳为五个方面的实际效用：3.1提高整洁、安全、有条理的工作环境3.2提高工作效率，物品有名有家3.3提升员工素质3.4保障食品品质3.5塑造企业良好形象二、五常法实施1、实施步骤可分为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤。1.1决定即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先，单位中的最高管理者必须确立推行五常法的思想和决心，并设立专门的五常实施管理组织，由单位负责人领衔。而且，像其它任何品质计划一样，最高管理者仅仅只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺；最高管理者在

7、推广活动中不仅口头宣布开始实施五常活动，而且，在具体推行、实施和培训等需要经费支持时，能够提供资金上的保证。1.2策划具体指做好五常促进活动的策划。要做到第一件事就是要编制五常促进活动计划表。这个计划表可以包含以下几方面内容：1.2.1五常管理小组应有专（兼）职人员和办公地点。以本《手册》的相关内容和“餐饮业五常法管理实施评估表”为基础，确定本企业五常实施的切入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步实施的计划中，要从五个常的各个要素里，选取一项事情来完成。并在相对集中的时间内，开展轰轰烈烈的“五常促进活动”，具体可采用五常日的形式。1.2.2第一个五