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1、摘要葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，
2、往往需要用染色葡萄品色调色。关键词：发酵、酿制、亚硫酸、勾兑。20目 录葡萄的构造及其成分3葡萄酒的分类32-1以酒的颜色分类32-2以含糖量分类42-3以含不含二氧化碳分类42-4按酿造方法分类52-5按饮用顺序分类5酿酒用主要葡萄品种6白葡萄酒酿造工艺流程7一、工艺设计7二、工艺要点7三工艺流程9四发酵前的准备9五白葡萄汁的发酵12六苹果酸-乳酸发酵14第六章干白葡萄原酒储藏管理工艺15第八章灌装生产工艺16第九章小结17致谢18参考文献1920葡萄的构造及其成分一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分,其中果梗占4%-6%果粒占
3、94%-96%。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去;葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6%-12%,果核占2%-5%,果肉和浆液占83%-92%。葡萄酒的分类葡萄酒的品种很多,因葡萄的品种,工艺条件,产品风格,饮用顺序等,有不同的分类法。2-1以酒的颜色分类1.白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等,酒度9～13°,以突出果香为主。2.红葡萄酒用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等,酒度为9～13°,以突出酒香为主。203.桃红葡萄酒
4、用红葡萄酿制,采用及时分离果汁发酵而成,颜色有浅桃红、桃红、玫瑰红。2-2以含糖量分类1.干葡萄酒含糖量低于4g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白、干红、干桃红葡萄酒。2.半干葡萄酒含糖量在4～12g/L,微具甜感,酒的口味洁净、幽雅,味觉圆润,具有和谐怡悦的果香和酒香。3.半甜葡萄酒含糖量在12～50g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。4.甜葡萄酒含糖量大于50g/L,具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味,具有和谐的果香和酒香。天然的半干、半甜葡萄酒是以含糖量较高的葡萄为原料,在
5、主发酵尚未结束时即停止发酵,使糖分保留下来，也有采用在发酵结束后调配时补加转化糖来提高糖分。甜葡萄酒多采用调配补加转化糖提高糖分的方法。国外也有采用添加浓缩葡萄汁以提高糖分的方法。2-3以含不含二氧化碳分类1.静止葡萄酒不含自身发酵或人工添加C02的葡萄酒叫静酒,即静止葡萄酒。202.起泡酒和汽酒含有一定量C02气体的葡萄酒,又分为两类:(1)起泡葡萄酒所含C02是用葡萄酒加糖再发酵产生的。属于“特制葡萄酒”一类,其特点是,开瓶时出现一种持久的来自发酵产生的C02。其典型的酒是产自法国香槟省的“香槟酒”,在世界上享有盛名。该名称已
6、属专利,其他地区所产的同类型产品不得称“香槟酒”,一般叫起泡酒。起泡酒的C02要求在20℃时保持压力在0.34～0.49MPa。(2)加汽葡萄酒用人工的方法加入C02,又叫汽酒。属于“特制葡萄酒”。因C02作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感,C02要求在20℃时保持0.098～0.245MPa。2-4按酿造方法分类1.天然葡萄酒完全由葡萄汁发酵而成,不添加糖分和酒精。2.加强葡萄酒发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精度者,称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加糖者,称为加强甜葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。3.加香葡
7、萄酒采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、桂花陈酒。2-5按饮用顺序分类1.餐前葡萄酒进餐前饮用,具有开胃之功效,多有白、红二种。酒度在18º左右,干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒。202.佐餐葡萄酒进餐中随不同菜肴配合饮用,起到相辅相成之功效。如干白、干红葡萄酒,酒度多在9-10º。3.待散葡萄酒是在餐后散宴之前饮用,也称“餐后酒”,多为度高浓甜的酒,酒度在20º左右。葡萄酒的生产和饮用属于一种高雅的文化艺术,使人得到美的享受,我们提倡少饮、常饮,来改变我们以往的不良饮酒风气,提高饮酒的文明程度。酿酒用主要葡萄品种葡
8、萄酒质量的好坏,先天在于葡萄,后天在于工艺。所以国际名酒一般都有自己的优良葡萄品种和与之配套的栽培农艺,并实行品种区域化。我国在葡萄酒的生产逐步扩大的同时,也重视了酿酒葡萄的栽培,现在国内知名的大厂都建有自己的葡萄基地。我国各研究单位收集和栽培的品
