透过“古法烤七骨羊肋”浅析中国饮食文化

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1、透过“古法烤七骨羊肋”浅析中国饮食文化06宾餐刘亚铎25先哲有云“民以食为天”（《管子》），这句话将饮食看做是人类赖以生存和发展的第一要素。民以食为天的观念，可以说是中国饮食文化观念中最基本、也是最重要的核心。下面，我想通过介绍“古法烤七骨羊肋”这道菜浅谈一下中国的饮食文化。一．“古法烤七骨羊肋”菜肴简介“古法烤七骨羊肋”选送于河南老家（店名），也是河南老家的招牌菜。河南菜简称豫菜，指河南省地方风味（中州风味），她独立于八大菜系之外，不属于中国八大菜系之中的任何一种，是我国著名的地方菜系之一。豫菜的集合了中原的大部分口味，根据我的分析，可能正式因

2、为地域的原因，河南介乎与鲁、湘、京、陕之间，豫菜并没有形成非常鲜明的特征。下面简单介绍一下“古法烤七骨羊肋”这品菜。1．色彩协调整道菜菜以暖色调为主，主体部分是通过调料调配而成、以红色为主的羊肋排，配料则是以原料固有色泽为主的绿色蔬菜和黄色的雕萝卜。这品菜在给以食客芳香、浓郁感觉的同时也散发出一丝丝清新、鲜嫩，不仅让人食欲大增而且还带来了视觉上的欣赏。通过观察对比色彩圆环，我发现红、绿、黄三种颜色恰好在色彩圆环构成等边三角形，所以主色（红）与附色（绿、黄）在视觉上协调，单色与跳色充分结合，色彩鲜明而不失和谐。2．选材讲究子曰：“食不厌精，脍不厌细

3、。”选料是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴的基础。“古法烤七骨羊肋”这品菜充分考虑了羊的品种以及羊肉不同部位的特点，选用上好的东山羊最精华的部分，选取鲜嫩、质优的七骨肋排，根据其烹饪特性，充分利用了羊排的嫩中带精、脆中带柔的特点，按照古法烹制，形成了这品菜肴独特的风格特征。3．刀工精细刀工是制作这品菜肴的重要环节，手艺精湛的厨师事先用胡萝卜雕出一只昂首挺立的羊，作为雕花和配菜摆放在盛盘的侧面。“羊”字古通“祥”，象征着美好祥和，在菜肴中放一只羊又为这品菜肴增添了美好祥和的人文气息。厨师针对羊肋排的性质，根据菜肴的要求，进行刀法处理，切除两片

4、带有七条肋骨的肋排，使之形成烹调所需要的、整齐一致的形态，以适应火候，受热均匀个，便于入味，并保持一定的形态美。4．精于运用火候早在春秋战国时期，我国厨师就对火候进行过专业的研究，并阐明火候的变化规律以及掌握要点：“五味三材，九沸九变，必以其胜，无失其理。”（《吕氏春秋》）而在烹饪菜肴过程中，火力的强弱和用火时间的长短也是影响菜肴质量的重要原因。根据我的调查，应当将羊肋排中火焖烤半小时左右，并不断地翻滚观察，烤至色泽黄亮发红的时候就可以出炉了，这样烤出来的出来羊肋排皮脆肉嫩，鲜香异常。5．风味独特所谓“五味调和百味香”，调味是菜肴烹饪的关键环节。

5、调味料种类繁多，应用手法也很多，主要有基本调味、定型调味、辅助调味三种。我认为“古法烤七骨羊肋”这品菜应该是采用以基本调味法为主、定型调味法为辅的混合调味方式。厨师在羊肋排加热前利用腌制的方式进行预加工处理，在加热烤制过程中加入适当的调料，以确定菜肴的口味。6．盛装讲究从图片中“古法烤七骨羊肋”的盛装风格就可以看出中国菜肴的盛装器皿非常讲究，具有外型美观、质地精良的特点。“古法烤七骨羊肋”采用玻璃器皿盛装，给人以色彩明亮的感觉。美食陪美器，使菜肴不仅具有食用价值，而且极具艺术欣赏力，形成了独特的格调和情韵。这品菜以美器映衬美食，使食与器达到完美的

6、统一与和谐。二．就“古法烤七骨羊肋”对中国饮食文化的探讨1．中国饮食文化的中庸之道--美味向营养的妥协自古以来我国的烹饪术一直以追求美味为第一要务，民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先。”过去的人们在追求味觉快感的时候总是忘记了营养的重要性，中国五味调和的烹饪术只在追求美味，其加工过程中的热油炸和长时间的文火攻，都会破坏菜肴的营养成分。中国人在称赞美食的时候总会说：“色香味俱全”，在所有食物与“味”字挂帅的时候从来不会研究营养的平衡。由于中西方哲学思想的不同，西方人注重科学饮食，讲究营养，以营养为最高准则。在烹饪过程中西方厨师讲究各种营养物质的

7、搭配，强调各种食材在烹饪过程中保持原有的营养成分和原有的味道。但是随着社会的开放、文明的进步，越来越多的西方文化渗透进来，人们的意识也开始慢慢开始转变。现代中国人也开始讲究食物营养保健，如“古法烤七骨羊肋”这品菜。“古法烤七骨羊肋”这品菜不仅体现了中国饮食所讲究的味觉，而且也融合了西方饮食所提倡的营养。如下表：羊肉(肥瘦)(AVG)的营养成分列表成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部90水分(克)65.7能量(千卡)203能量(千焦)849蛋白质(克)19脂肪(克)14.1碳水化合物(克)0膳食纤维(克)0胆固醇(毫克)92灰份(克)1.2维

8、生素A(毫克)22胡萝卜素(毫克)0视黄醇(毫克)22硫胺素(微克)0.05核黄素(毫克)0.14尼克酸(毫克)4.5维生素C(毫克)0