滇红工夫茶初制技术

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1、滇红工夫茶初制技术嘶加工?技术滇红工夫茶初制技术王绍梅宋文明.临沧师范高等专科学校农学系;.临沧市技工学校临沧摘要:总结了滇红工夫茶初制加工技术要领,介绍了滇红工夫茶初力中萎凋、揉捻、发酵、干燥技术参数,为滇红工夫茶生产提供参考。关键词:滇红工夫茶;初制;技术滇红工夫茶于年秋由著名茶学专家冯茶树品种和鲜叶原料要求绍裘先生在凤庆时称顺宁创制成功,.茶树品种年开始正式生产。滇红工夫茶具有外形条索加工滇红工夫茶要求选用云南大叶种鲜叶为原料,尽量选择云南大叶种茶中的优良品种紧结、雄壮,色泽乌润,苗锋秀丽,金毫特显,香气馥郁,滋味浓醇

2、,汤色红艳明亮,叶底红∞或品系如凤庆长叶茶、勐库大叶茶、勐海大叶茶、景谷大白茶、易武大叶茶、帮东黑大叶茶、匀的品质特点。年,首批滇红工夫茶运交勐斐大叶茶、云抗号、云抗号、云抗号、民国政府中央财政部贸易委员会设在香港的富华公司转销伦敦,每磅以八百便士高价售出,云抗号、云选号、云瑰、香归银毫、清水轰动国际茶市怛,当时伦敦茶师评价道:“顺号、凤庆号等。宁茶颇似印度茶,足以与祁门及大吉岭红茶相.鲜叶原料要求提并论。”新中国成立后,由于国际市场红茶根据市场需求,不同级别的滇红工夫茶应消费的需要,临沧茶区被定为红茶产区,临沧采用不同标准

3、的鲜叶。加工滇红工夫茶的鲜叶采摘标准为单芽、一芽一叶初展、一芽一叶、茶区的凤庆、云县、临沧今临翔、双江、永德、一芽二叶初展、一芽二叶、一芽三叶初展及同镇康、耿马、沧源等县均生产优质滇红工夫茶,尤其是凤庆茶厂生产的滇红工夫茶,屡创国际等嫩度的单叶、对开叶。鲜叶应来自通过无公市场最高售价。滇红工夫茶以卓越的品质,获害食品、绿色食品、有机食品、良好农业规范得了“具有祁门红茶之香气,印锡红茶之色泽”等相关认证的茶园,要求芽叶完整、鲜度好、的美誉及“和祁门红茶同水平,和北印度阿萨匀度高、净度好。鲜叶要分级归堆摊放,分级付制。姆茶相伯仲

4、”的评价,驰名中外。近几年来,受工夫红茶消费迅猛升温和良好效益的影响,萎凋云南不少茶叶企业加大了滇红工夫茶的生产,.萎凋目的但由于部分茶企业原来主要生产滇绿茶和普洱鲜叶从茶树上采下以后,叶内含水量一般茶,对加工滇红工夫茶的技术掌握不到位,影在%左右,整个芽叶细胞内部与间隙都充满着水分,叶细胞组织张力大,弹性强,叶质脆,响了滇红工夫茶的品质。为此,笔者根据临沧茶区多年的滇红工夫茶生产经验和个人多年的受到外部压力时便成为细碎叶片,经过萎凋工实践经验,对滇红工夫茶初制技术做简要介绍,艺处理,失去一部分水分后,叶细胞膜呈松驰以期对茶

5、叶企业进行滇红工夫茶生产提供一定皱缩状态,韧性增大,叶质柔软,便于揉捻时的指导。叶片卷曲成条不易破碎:同时伴随着水分的散作者简介:王绍梅一,女,年月毕业于西南农业大学食品学系茶学专业。临沧师范高等学校农学系教授,从事茶学专业教学科研工作。年第二期麟万方数据匿鲻学术专业人文茶趣发,使叶组织内部各种内含物质成分产生一系滇红工夫茶萎凋适度标准为萎凋叶含水量列的生物化学变化,酶的活性提高,促使不溶%~%。感官特征为:叶色由鲜绿色变为无性的蛋白质、淀粉等分解,茶多酚开始氧化,光泽的暗绿色,手触无摩擦响声,用手握紧能为形成滇红茶品质打下

6、基础。成团,松手后芽叶缓慢松开,叶质柔软,嫩茎.萎凋方法柔软折而不断,青草气减退,具有悦鼻清香。滇红工夫茶萎凋方法以采用萎凋槽萎凋和揉捻揉捻是形成滇红工夫茶外形和内质的重要室内自然萎凋为主,也可采用室外日光萎凋和连工序。续自动萎凋机萎凋。..萎凋槽萎凋.揉捻目的萎凋槽萎凋即将鲜叶摊放在萎凋槽中进通过揉和捻的力的作用,将萎凋适度的萎凋行萎凋。它可节省萎凋车问面积和缩短萎凋时叶细胞组织破坏,茶汁外溢,附于叶面,缩小叶面积,紧卷成条,塑造成条形茶,完成物理性状间,提高生产效率,是现代茶叶企业红茶生产中重要的萎凋方法。摊叶厚度因鲜叶

7、情况而异,的变化。同时,使多酚类化合物与多酚氧化酶和一般嫩叶、雨水叶、露水叶薄摊,摊叶厚度多氧气充分接触,产生急剧的酶促氧化作用,发生一系列物质转化,促进“发酵”的进行。为~;老叶厚摊,一般为~.揉捻设备旧。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态,保持加工滇红工夫茶,大生产中一般选用型、厚薄一致。要控制好温湿度,一般以温度℃~℃、相对湿度%~%为宜,要保持槽型等揉捻机,揉捻机要求揉速每分钟一转左右为宜。揉速过慢,时间延长,茶叶在揉桶体前后部温度相对一致。鼓风时风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节,以不吹散内易于发热,对叶底水色都有

8、影响;揉速过快,芽叶断碎,条索不完整紧结。叶层、不出现“空洞”为标准,鼓风机气流温.揉捻技术要领度应随萎凋进程逐渐降低。鼓风停止一是要控制好投叶量。不同机型投叶量不进行翻抖,含水量高的.即开始翻一次。翻同,实际操作中以初揉时不松不紧一次性盛满抖时手势要轻,避免损伤芽叶,下叶前~停止鼓热风,