天然酵种养育(小德汇总)

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1、天然酵种养育心得如何培养天然酵种天然酵种培育难点解析为什么要用天然酵种做面包如何调整天然酵种面包的酸度天然酵种如何安度悠长假期如何用干酵母山寨天然酵种（适合清淡主食面包）如何用干酵母和直接法代替天然酵种（适合多料甜面包）如何用天然酵种代替干酵母探索天然酵种的含水量如何换算不同含水量的酵种详解啤酒发酵高油高糖面包和天然酵种中式点心和天然酵种天然酵种100%黑麦面包制作要点可颂心得冷藏发酵最喜欢的天然酵种法棍制作流程冷藏发酵天然酵种北海道吐司——继续修炼天然酵种养育心得-隆重介绍老白和老黄我在三藩附近住了5年，一直不喜欢那里最有名的sourdough（天

2、然酵种）面包，太酸啦，像在吃坏掉的面包。既然不喜欢，天然酵种又那么麻烦，我真没想去折腾这玩意儿。看面包烘培书，逛面包烘培网站时，一直对自己说，咱不稀罕，咱不研究，咱不...可是一不小心就被我看到原来不是所有天然酵种面包都那么酸的。每个地域的细菌不同天然酵种的味道就不同，别的地方想要三藩那酸味还办不到叻，而且还有很多技巧可以调节成品的酸度和风味。再一不小心，又被我看到很多用天然酵种的好方子，当然都可以用既时酵母来代替，但是成品的组织和风味不可同日而语，对100%全麦，杂粮，粗粮面包尤其明显。终于有一天，我不得不承认，我又栽一大坑里啦。其实，从一开始我就

3、是自欺欺人，就我这疯魔劲儿，这么一大挑战，最后肯定要尝试。记得爱和自由关于做欧包和天然酵母说过，其实就是面包研究到一定阶段，自然而然的必须走这下一步，深得我心。我这号称“植物杀手”的人，对培养酵种实在没信心，看书，看网上的资料，看好几个面包烘培论坛的帖子，一直准备了有一个多月。这天然酵种培养的方法真的是千奇百怪，没有重样儿的！我弄明白了大致的原理，又找了个可靠口碑好的方子，最后再看了好多尝试过的人的心得，制定了如下的程序。虽然基本方子是“TheBreadBaker'sApprentice"里的，但改了不少，综合了我零碎看到的理论和自己的理解，只能说是

4、适合我的，绝不敢说放之四海皆准哈。写下来，主要是给自己的记录，对TX们仅作为参考，也是给大家看个热闹，看我这疯子是咋折腾的。第一阶段-种液天然酵种里包含很复杂的一个生态环境，其中对我们最重要的是yeast（酵母菌）和lactobacillus（乳酸菌），yeast是面包发酵膨胀的主力，而lactobacillus则制造一个酸度很强的环境，使其他有害细菌无法生存，这也是天然酵种里酸味的来源。制造天然酵种的过程实际上是制造一个合适的环境（就是种液）让原料里的yeast（酵母菌）和lactobacillus（乳酸菌）茁壮成长，直到形成一个稳定的状态（酵种）

5、。Yeast（酵母菌）和lactobacillus（乳酸菌）的维持都需要淀粉，所以我们要一直用淀粉来喂养天然酵种。我的种液的方子是转自《TheBreadBaker'sApprentice》，下面是我实际的用量，是书上的一半。第一天：黑麦粉2.125盎司（60克）常温水3盎司（85克）野生yeast（酵母菌）到处都有，所以用来做种液的原料也千奇百怪，现在用黑麦粉或全麦粉的较普遍。野生yeast也分好多种，我们要的是适合面粉的那些，那当然用面粉里已有的野生yeast比较容易，其中黑麦又比全麦适合野生yeast的生长，所以选用黑麦做原始材料。过去（国内现在

6、也是）有很多用水果，酸奶，甚至即时酵母做原料培养酵种的方子，但是那些原料里的yeast（酵母菌）大多不适合面粉环境，很容易在活跃了头几天，十几天后，慢慢失去活力，成功率比较低。我就是用龙头里的自来水，有人说要瓶装水，可能有的地方水特别硬，漂白粉太多，我是想既然是要长期养，就要找到最方便便宜的办法，否则难以持久，所以先试自来水。混合粉和水。第二天：高粉2.125盎司（60克）常温水2盎司（56.7克）种液没涨多少，是正常的，把第一天的种液和上面的粉，水充分搅拌，放入容器，加盖，室温放置24小时。我用的是高粉，也可以用全麦粉，这样培养的酵种就是100%全

7、麦的，可以用来做100%全麦和杂粮面包。高粉的比较适合我这菜鸟，先用高粉，我以后会说到怎样把高粉酵种变成全麦的。第三天：高粉2.125盎司（60克）常温水2盎司（56.7克）这是很迷惑的一天。书上说今天很关键，种液应该有涨50%，网上很多人说这天一点没涨，我都做了没涨的准备，已经研究了对策，结果回家一看，涨了好多，有一倍，很明显我的种液没看那本书，也没看那些网页。取其中一半（按重量），和上面的粉，水充分搅拌，放入容器，加盖，室温放置24小时。第四天：高粉2.125盎司（60克）常温水2盎司（56.7克）这天种液应该至少涨了一倍，如果没有就再等12到2

8、4小时，反正要涨一倍。谢天谢地，我的有涨一倍，否则我又要去念书补救。取其中一半（按重量），和上面的粉，水充分