2014学年第一学期基础厨房期中试卷

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1、班级姓名学籍号_________________……………………………密…………………………………封………………………………线……………………………………嘉兴市交通学校2014学年第一学期高一题号一二三总分得分《基础厨房》学科期中试卷(提示：本考试试卷一共三个大题，6页，满分为100分。考试时间为90分钟)得分评卷人一、单项选择题（本大题共30分，每题1分）1.厨师，是以（）为职业，通过制作符合科学性和饮食质量标准的食品，为社会提供饮食服务的事业技术人员。A.炒菜B.切配C.烹饪D.食品2.（）的劳动已成为引导消费，推动经

2、济建设的动力之一。A.旅游业B.厨师C.工人D.农民3.厨师的职业特征，具有（）知识性、管理性、体力性。A.全面性，艰苦性B.技能性，服务性C.创造性D.经济性4.热爱烹饪事业，是厨师职业道德的（）。A.标志B.灵魂C.关键D.基础5.你确实为顾客着想和服务了，注重信誉才有（）的利益。A.共同B.顾客C.自己D.大家6．尊师爱徒，是厨师的（）职业道德，必须继承和发扬。A.规定B.行业C.传统D.基本7.手艺的好坏，是决定一个人是否能成为烹饪名师、大师的（）。A.首要条件B.成功要素C.决定因素D.重要措施8.厨师是（），其

3、中有刀工、配菜、火候、涨发等多项专业基本技能。A.技术人员　B.制作人员　C.加工人员　D.酒店员工9.优秀的厨师必须是（）本菜系的烹调能手，并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能。A.精通B.了解C.掌握D.懂行第6页共6页10.高级厨师的职称，是根指国家职业资格（）。A.三级B.四级C.五级D.一级11厨师的文化水平、专业素质，直接影响到（）的发展。A.个人能力B.酒店档次C.职称评定D.烹饪事业12．爱岗敬业的厨师，不仅需要精熟烹调业务技术，而且要具备现在餐饮业的（）A.知识基础B.起码了解C.精熟掌握D.管理知识1

4、3.厨师发型修饰的（）是整洁、规范、长度适中、款式适合自己。A.休闲时尚B.自由选择C.工作期间D.总体要求14.规范、整洁、得体的着装，是厨师（）的重要内容。A.评定B.外表C.内在D.仪表15.食品卫生“五四”制中，3四过关是一洗二制三冲四（）。A.揩干B.保洁C.密封D.消毒16.厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个（）的比例。A.合适B.规范C.平均D.确定17按餐座数计数厨房面积，正餐厅每座一般为（）㎡/位。A.0.8—1.0B.0.5—0.8C.0.3—0.5D.1.0—1.218.厨房的（）控制，是布局中必须考

5、虑到的一个因素。A.面积和高度B.通风与排烟C.温度与湿度D.通风和通适19.现代厨房通风设备流行的趋势是安装先进的（），并配备专门的鲜风管道。A.现在空调B.新型风扇C.轴流风机D.运水烟罩20厨房规划中控制生产中的噪声，应在（）分贝以下。A.80B.60C.50D.4021原料接收、初加工区域布局，最主要的就是将它安排在（）。A.不同流程上B.一条流程上C.不同区域D.统一区域22.不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证（）。A.新鲜程度B.互不污染C.生熟区别D.合理用料23.（）的要求比较严格，员工在进入第一道门

6、后，就要洗手、消毒。A.原料验收B.进入冷库C.冷菜厨房D.热菜厨房第6页共6页24.熟食品的加工要做“四专”，即（）专用操作工具、专用的储藏设备和专用的消毒设施、设备。A.专用刀具B.专用盛器C.专人操作D.专门设置25.厨房设备布局“直线型布局”，一般适合在生产在生产面积（）的厨房。A.较小B.不宽敞C.较大D.中型26.各种各样现代工具的合理使用，是一个现代厨师必须掌握的（）。A.理论基础B.应知基础C.技能D.要领27.切片机是（）肉片以及切脆性蔬菜片的专用工具。A.斩、批B.砍、切C.切、刨D.排、刨28.厨房加

7、工设备的（），即“清洁、润滑、紧固、调整、防腐”10字作业法。A.使用B.保障C.维护D.修理29.厨房冷冻设备，温度大多设定在（）。A.-8℃—-10℃B.-5℃—-10℃C.-18℃—-23℃D.-20℃30.厨房冷藏设备，温度大多设定在（）。A.0℃—3℃B.0℃—5℃C.0℃—10℃D.0℃—15℃二、名词解释（本大题共20分，每题4分）得分评卷人1.厨师：2.厨师职业道德法：3.厨艺：第6页共6页4.厨房设备：5.厨房生产流程：三、简答题（本大题共50分，每题5分）得分评卷人1.厨师的作用是什么？2.厨房职业道德

8、的具体内容有哪些？3.厨师的专业能力有哪三方面的要求？第6页共6页4.厨师的综合能力指哪些？5.整体厨房涵盖了哪些作业的小厨房？6.厨房设备布局的原则是什么？7.厨房生产岗位设置的原则是哪四条？第6页共6页8.厨房菜点出品质量主要标准哪几项？9.厨房菜点质量感官评述方法一般有哪几方面？10.为了提高菜点