2018年公卫执业助理医师营养与食品卫生学考试大纲

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1、2018年公卫执业助理医师《营养与食品卫生学》考试大纲单元细目要点一、营养学基础1.蛋白质（1）生理功能（2）必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质互补作用（3）食物蛋白质营养价值评价：蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率（4）缺乏症（5）蛋白质参考摄入量及食物来源2.脂类（1）脂类营养学意义（2）必需脂肪酸的定义及功能（3）参考摄入量及食物来源3.碳水化合物（1）碳水化合物分类及营养学意义（2）碳水化合物参考摄入量及食物来源（3）膳食纤维的生理功能4.能量（1）能量单位和能量系数（2）人体一日能量需

2、要量的确定（3）生热营养素的供能比例5.矿物质（1）矿物质的概念及生理特点（2）钙、铁、碘、锌、硒的生理功能及缺乏（3）钙、铁、碘、锌参考摄入量及食物来源6.维生素（1）维生素的特点及分类（2）维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸及叶酸的生理功能及缺乏症、参考摄入量及食物来源二、各类食品的营养价值1.植物性食品的营养价值（1）谷类食品的营养成分及加工烹调对其营养价值的影响（2）豆类食品的营养成分与非营养成分（3）蔬菜、水果的营养价值2.动物性食品的营养价值（1）畜

3、、禽、鱼类食品的营养价值（2）奶及奶制品的营养价值三、特殊人群的营养1.孕妇营养与膳食（1）孕妇的营养需要（2）孕期营养不良对母体和胎儿的影响（3）膳食原则2.乳母营养与膳食（1）乳母的营养需要（2）哺乳期的膳食原则3.婴幼儿营养与膳食（1）婴幼儿的营养需要（2）母乳喂养的优点4.老年营养与膳食（1）生理代谢特点及营养需要（2）膳食原则四、公共营养1.膳食营养素参考摄入量（DRIs）概念及内容2.营养调查与营养监测（1）概念（2）营养调查的内容和结果评价（3）膳食调查的方法（4）营养监测的指标3

4、.合理膳食（1）概念（2）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔（2007年版）五、食品污染及其预防1.食品的微生物污染及预防（1）菌落总数和大肠菌群的概念及食品卫生学意义（2）真菌产毒特点、条件及食品卫生学意义（3）黄曲霉毒素的毒性、产毒条件、对食品污染及其预防措施（4）食品腐败变质的概念、卫生学意义及处理原则（5）防止食品腐败变质的措施2.N-亚硝基化合物对食品的污染及预防（1）N-亚硝基化合物的分类、前体物及合成（2）N-亚硝基化合物对人体的危害及预防措施3.食品的农药残留及其预防（1）食品中农药

5、残留的来源（2）食品中常用农药毒性4.食品添加剂（1）概念、使用要求及卫生管理（2）我国常用于食品的防腐剂、抗氧化剂、发色剂、甜味剂、着色剂的种类六、各类食品的卫生1.植物性食品的卫生（1）粮谷食品的主要卫生问题（2）蔬菜的主要卫生问题2.动物性食品的卫生（1）肉类的腐败变质（2）常见人畜共患传染病、寄生虫病的病畜肉处理原则（3）鱼类的主要卫生问题（4）奶及奶制品的卫生问题及鲜奶的消毒3.加工食品的卫生（1）油脂酸败的原因、鉴定及预防措施（2）酒类的主要卫生问题（3）罐头的主要卫生问题七、食物中

6、毒及其预防1.概述（1）食物中毒的概念（2）食物中毒的分类（3）食物中毒的特点2.细菌性食物中毒（1）细菌性食物中毒的流行病学特点（2）沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的症状及预防措施3.有毒动植物中毒（1）河豚中毒：有毒成分、中毒症状及预防措施（2）鱼类引起的组胺中毒：中毒机制、中毒症状及预防措施（3）含氰苷类植物中毒：有毒成分、中毒症状、急救治疗及预防4.化学性食物中毒亚硝酸盐中毒机制、症状、急救治疗及预防措施5.食物中毒调查处理（1）食物中毒的诊断及处理总则

7、（2）食物中毒的调查处理程序八、食品安全监督管理1.食品安全标准概述（1）概念、性质（2）主要技术指标（3）人体每日容许摄入量（ADI）的概念2.食品生产加工过程的安全管理（1）GMP的概念及实施目标（2）HACCP系统的概念、特点