培训讲座ppt干酪素乳糖与乳清粉加工技术

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1、单元三干酪素、乳糖与乳清粉加工技术2021/6/241单元三干酪素、乳糖与乳清粉加工技术干酪素乳糖乳清粉2021/6/242干酪素干酪素是乳中含氮化合物以酪蛋白酸钙的形式存在的产物，酪蛋白是干酪素主要成分2021/6/243干酪素的种类加酸法酸干酪素干酪素乳酸发酵法皱胃酶干酪素。2021/6/2441．无机酸法制干酪素盐酸是干酪素的优良沉淀剂，盐酸的良好作用是它能把沉淀于干酪素上的盐类除掉，并形成可溶性盐，从而减少了干酪素中灰分的含量。一、干酪素的加工2021/6/245干酪素加工工艺流程乳清加酸点制　↑　　　　加水脱脂乳－－→酪蛋白凝固沉淀－→洗涤→脱水→粉碎→干燥→包装2021/6/24

2、6（1）酸液的制备（2）酸化点制技术（3）凝乳的分离、洗涤和脱水（4）湿干酪素的粉碎2021/6/2472．酶法干酪素工艺要点：脱脂乳加热至35℃，添加凝乳酶，使酪蛋白凝结。加入酶待乳凝结后，把形成的凝块慢慢地搅拌，然后速度加快，继续加酶到透明的黄中带绿的乳清分离为止。酪蛋白黏结成颗粒，进行第二次加热到55℃，加热要缓慢，使乳清从干酪素颗粒中分离出来。此时颗粒具有弹性，放出乳清，用25～30℃水洗两次，再经脱水、粉碎，并于43～46℃温度下干燥，最后包装入库。2021/6/2483．自然发酵法干酪素4．干酪素盐和共沉干酪素2021/6/2495．干酪素的干燥方法（1）干燥方法的选择①沸腾干燥

3、法的优点②沸腾干燥法的缺点2021/6/2410（2）单层沸腾干燥器的流程与操作要求①单层沸腾干燥器的流程。操作要求图7-1单层沸腾干燥设备2021/6/2411二、干酪素的质量标准及控制1．干酪素的质量标准2．干酪素加工过程的质量控制（1）脱脂乳含脂率的控制（2）加工过程影响干酪素灰分高低的因素①盐酸的质量②点制温度：41～44℃。③点制酸度：65～68。④搅拌速度：40r/min。⑤酸化速度：缓慢加酸（18～20min）。⑥洗涤：充分洗涤，成品酸度不超过60。⑦干燥热风要过滤。2021/6/2412乳糖①从过饱和溶液中结晶的结晶法。②采用碱土金属进行沉淀的Steffen法。③通过有机溶剂

4、如乙醇进行沉淀的有机溶剂沉淀法2021/6/2413一、粗制乳糖的加工工艺1．乳清的预处理（1）乳清脱脂（2）乳清蛋白的分离2．乳清的浓缩单效或多效浓缩罐，浓缩温度不能超过70℃2021/6/24143．乳糖结晶结晶过程两步：晶核形成、晶体的成长（1）结晶方法：自然结晶法、强制结晶法2021/6/2415图7-2乳糖结晶过程的冷却曲线2021/6/2416（2）结晶操作结晶缸有立式或卧式的两种，夹层通冷水或盐水，内有机械搅拌（3）结晶体的分离、洗涤和脱水离心分离法和沉降法（4）母液的加工及二次结晶的获得2021/6/24174．乳糖的干燥干燥方法：温度60～70℃，沸腾干燥或真空干燥搅拌干

5、燥设备及操作要求：半沸腾床式干燥机气流干燥机流化床式干燥机2021/6/24185．乳糖加工的质量控制（1）除去乳清中蛋白质的控制（2）乳清中的盐类①调节乳清pH，使之尽可能接近乳清蛋白的等电点。②中和、加热时间。③中和过程中最终蛋白质颗粒大小控制。2021/6/2419板框压滤粗糖溶解结晶母液的脱除结晶洗涤干燥粉碎二、精制乳糖的加工工艺筛选2021/6/24202．操作步骤（1）粗糖溶解（2）板框压滤（3）结晶（4）母液的脱除及结晶洗涤（5）干燥、粉碎和筛选（6）母液、洗涤水和活性炭中乳糖的回收含糖量不应超过2％间歇搅拌下自然结晶。0.3％2021/6/2421三、乳糖的质量标准粗制乳糖的

6、质量标准精制乳糖的质量标准2021/6/2422乳清粉一、乳清粉的种类及质量标准1．乳清粉的种类2．乳清粉的质量标准（1）感观指标（2）理化指标（3）微生物指标2021/6/2423巴士杀菌乳清的预处理浓缩乳糖的预结晶喷雾干燥乳清粉冷却过筛二、乳清粉的加工工艺包装入库2021/6/24241．乳清的预处理2．巴氏杀菌3．乳清浓缩4．乳糖的预结晶5．喷雾干燥温度75℃，时间15秒一般控制在60％左右，最高不超过65％。（1）用空气传递的喷雾干燥方法（2）二段干燥方法（3）带状干燥方法2021/6/2425三、脱盐乳清粉加工1．脱盐乳清粉2．乳清脱盐2021/6/2426