中式面点师高级复习报告(2013)报告

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1、中式面点师高级复习资料(新)一、单项选择01、(《随园食单》)将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。02、我国面点的风味流派基本形成于（明清时代）。03、中国早期面点形成的时间大约是（商周）。04、（明朝）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。05、岭南民间小食其中有(米制品)、杂粮制品、杂食。06、京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（北京）为代表。07、借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（广式面点）。0

2、8、广式点心结合北方面食的特点，吸取(西点所长)形成精小雅致的美食。09、广式点心皮类发展到4大类23种，馅料发展到(3大类47种)。10、广式点心的特点品种丰富、款式多样、(季节性强)、原料品种多，口味清淡偏甜。11、下列面点品种，属于广式面点的有(萝卜糕或叉烧包或虾饺)。12、职业道德是职业人员在从事本职业活动中必须(遵守)的行为规范。13、工作人员必须熟悉各种原料的性能、特点，充分利用做到(物尽其用)不浪费。14、从业人员要严格遵守纪律、操作管理制度，认真自觉遵守(国家)的有关法律法规。15、从事烹饪工作造福人民，传承我国优秀文化，点心师应

3、认识到(自己工作)的意义。16、师傅们要以热情、耐心的态度向徒弟传授(知识和技术)。17、面点制作基本技术动作的熟练程度，直接影响(制品的质量、工作效率度)。18、点心制作方式经历了(手工操作)、半机械化、机械化、半自动化和全自动化的生产过程。19、面点设备根据工艺特点分为原料处理设备、(成形设备)、加热于熟制设备和包装设备。20、厨房的设备和工具的材料必须符合（对人体无害、耐腐蚀、易清洗）。21、面点器具是指（刀具）等传统手工操作工具。22、容积大、进出料方便、价格低、结构简单、维修方便是（卧式）搅拌机的特点。23、影响机器和面的因素很多，主要

4、有搅拌时的(转速)以及搅拌器形状。24、点心部是一个(出品部)，在一个酒店里是有举足轻重的作用。25、(点心主管)要有熟练制作点心的全面技术，能制作各式中西美点、席上点心、星期点心等；能掌握不同季节的材料使用和货源情况，经常更换花式品种。26、（拌馅岗）要求熟悉各个季节时期原料性能和用途、加工处理及起货成率；合理节约原材料，管理好肉类、干湿原材料，做好成本核算，有良好的味觉，刀工操作熟练。27、加工技术除对原料进行切改外，还要求(美化）原料。28、我国规定用臭酸钾处理面粉时最大剂量为(75MG／KG)。(注：现在不准用)29、乳胚是小麦的主要成分

5、，约占麦粒干重的（78%--83.5%）。30、在小麦的结构中，主要食用部位应该是（胚乳）。31、低筋面粉是由软质白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低，面筋质湿重不低于(22％)。32、中筋面粉面筋质湿重高于(24%)，较多用于油酥类点心的制作。33、高筋面粉通常使用硬质小麦磨制而成，蛋白质含量高，面筋质湿重高于(26％)。34、根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通面粉的面筋质含量不应低于（22%）。35、根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，特制粉的面筋质含量不应低于（26%）。36、根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，标准面粉的面筋

6、质含量不应低于（24%）。37、(面包粉)又称为高筋粉，是采用蛋白质含量高的硬质小麦经精细碾磨而成。38、面包的制作一般宜使用(面筋较高)的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。39、专用粉中的面包粉所含湿面筋的指数应大于（30-33%）。1540、专用粉中饺子粉所含水份指数应小于（14.5%）。41、面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（溶胀作用）。42、面筋蛋白质吸水胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（50℃）。43、在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（麦胶蛋白）。44、能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还

7、有（麦谷蛋白）。45、淀粉是由(葡萄糖)分子组成。46、(马蹄粉)粉质呈大小不等的菱形，色泽白，吸水力强。47、玉米淀粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（易凝固）。48、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（淀粉）。49、籼米粉粉粒松散、色洁白、吸水力强、无黏性、(发酵力大)，加温糊化后黏性差。50、在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是(糯米)。51、在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（籼米）。52、色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是（粳米）。53、生粉是用（绿豆）加工制作而成的。54、在常用的蔗糖中品质最优的是(

8、白砂糖)。55、蔗糖单独加热至(160℃)时熔融，继续加热则脱水。56、在天然糖中，(乳糖)的甜度最低。57、在下列糖类中，含有大量果糖