味精高温加热致癌如何安全使用

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1、味精高温加热致癌如何安全使用　　味精一直被用于食物提鲜，但是有研究表明当它被加热到120℃时，谷氨酸会变成致癌物质焦谷氨酸钠。营养学专家指出，味精使用不当会产生不良后果，对人体健康产生副作用，因此在烹调味精时有几忌。　　味精身陷“致癌门”　　据了解，根据1992年美国食品药品监督管理局的调查发现，只有部分人对味精有过敏反应;他们又利用白老鼠做试验，发现只有部分白老鼠摄取味精后，带有癌细胞和肿瘤。温度超过120℃，味精便会生成致癌物质——焦谷氨酸钠;通过小白鼠实验发现，食用大剂量味精会使视网膜变薄。　　现在有不少人生活

2、科学节约，外出就餐时吃不完的食物都打包带回。第二天放进微波炉中高温加热，由于微波炉的加热高温一般在280℃度左右，因此，高温下会有一定比例的味精生成焦谷氨酸。　　味精要等熄火后加高温加热易产生焦谷氨酸钠　　另外，即使不是微波炉高温加热，常规用油煎炸加过味精的食物，也容易产生焦谷氨酸钠。举例表示，将油倒入锅中加热，一旦锅中油出现浮动，油温已达150℃度，如果有些小烟冒出，油温已达180℃度，如果冒出大烟，那么温度已达220℃度。　　因此，对于一些食物中本身就含有味精的话，那么一旦遇到这么高温度的油，必会产生焦谷氨酸钠。

3、专家建议，味精最好也应等菜煮好熄火后即时加入，因为这样也能更好地保持味精的鲜味，在这种情况下焦谷氨酸就更不会产生了。如果含有味精的菜饭需要加热，那么可以放入蒸锅中熏蒸，因为蒸锅中熏蒸的温度不足100℃度。　　使用味精的五忌　　据了解，使用味精时一忌高温使用。烹调菜肴时，如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化，使味精变成焦谷氨酸钠。这样，非但不能起到调味作用，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。科学实验证明，在70℃-90℃的温度下，味精的溶解度最好。　　所以，味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。若菜肴

4、需勾芡的话，味精投放应在勾芡之前，根据高温不应放味精这个道理可以得知。　　第二忌是低温使用。温度低时味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鲜时，可以把味精用温开水化开，晾凉后浇在凉菜上。　　第三忌是用于碱性食物，在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时，不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的，就不能加味精。　　第四忌：用于酸性食物，味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。第五忌：投放过量。过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，使用味精并非多多益善。一般情

5、况下，每人每天食用味精不宜超过6克，否则，就可能产生头痛、恶心、发热等症状过量食用味精也可能导致高血糖。老年人及患有高血压、肾炎、水肿等疾病的病人应慎重食用。　　有关专家称，过多食用烧烤类食物容易摄入2种有害物质。一是苯并芘，具有明显致癌作用的多环芳烃类有机化合物。目前已经检查出的400多种主要致癌物中，一半以上属于多环芳烃一类的化合物。其中，苯并芘是一种强致癌物。香烟烟雾和经过多次使用的高温植物油、烤焦的食物、油炸过火的食品都会产生苯并芘。中国生物治疗网www.biozg.com杨教授特别指出，烧烤食物中还存在另一

6、种致癌物质亚硝胺。肉串烤制前的腌制环节容易产生亚硝胺。烧烤食物之所以不能多吃，主要是因为其脂肪含量过高，极不卫生，而且还不易消化。另外，因为摊主在烧烤时往原料上添加了香料等，因此，人体摄入的脂肪将会在体内变性，从而导致癌症的发生。　　食物中常见的致癌物　　除了苯并芘、亚硝胺这两大罪魁祸首外，食物中常见的致癌物还有：　　黄曲霉素：主要是由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物，1993年被世界卫生组织划定为1类致癌物。　　异环式芳香胺：当肉类（包括：红肉、禽肉及海鲜肉）被高温煎、炸、烤制时，就会产生这种致癌物质。　　多环芳

7、烃：多环芳烃机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的碳氢化合物,是重要的环境和食品污染物。丙烯酰胺：一种白色晶体化学致癌物质，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触它。中国生物治疗网www.chinaswzl.com杨教授特别指出，苏丹红：它的化学成份中含有一种叫萘的化合物具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。　　致癌食物的八大黑名单　　容易含有上述致癌物的以下食物也是癌症的藏身之处，各位吃货们得小心了，别惹得“癌”从口出！　　一、腌制食品：咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基

8、亚硝酸胺。咸蛋、咸菜等同样含有致癌物质，应尽量少吃。　　二、烧烤食物：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，因含有强致癌物不宜多吃。　　三、熏制食品：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。　　四、油炸食品：煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油