《食品物性学》思考题参考答案

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1、《食品物性学》思考题参考答案一、简答题1.固体食品的形状和尺寸有什么特征？如何来描述它们？大多数水果的形状是近于球状的，称为类球体。在类球体中，又有各种形状定义，如扁球形、椭球形、卵形等。类球体常用圆度或球度来定量描述。1.圆度（roundness）表示物体角棱的锐度，可表明物体在投影面内的实际形状与圆形之间的差异。2.球度(sphericity)它表示物体的实际形状和球体之间的差异程度。形状规则的物体如球体、立方体、圆锥体等可用相应的尺寸来表示。一般情况下，物体可用三个相互垂直的轴向尺寸来表示，即由长(l)、宽(b)、厚(t)。物体的计算直径简称粒径，是表示物体各向尺寸的

2、综合指标。2.固体食品的体积和表面积各有那些测量方法？体积：1.平均投影面积，找出物体平均投影面积与体积关系表面积：(1)基叶表面积的测量1)把被测物体放在感光纸上接触晒印，用求积仪求出；2)将被测物体放在方格纸上，画出轮廓，计算方格数；3)投影照相测量或扫描仪扫描后用计算机专用程序处理；4)光遮断法，用光电管测量；5)按叶面轮廓图形剪纸，并将所剪纸片称重计算；6)用气流求积仪测；7)统计某尺寸与面积的相互关系，测量尺寸后推算出面积。(2)水果表面积的测量水果表面积不容易精确测出。一般有以下方法：1)将果皮削成窄条，然后将全部窄条铺平，画出图形，然后按图形求面积；2)统计水

3、果的表面积与某一尺寸或重量的相互关系，用该法可快速求得水果表面积；3)有些情况可按旋转体图形计算表面积。(3)鸡蛋表面积的测量可用称重法算出3.食品的真是密度有那些测量方法？1.悬浮法2.比重天平法（也称浮力法）3、比重瓶法4、气体置换法5、比重梯度管法4.粘性流体可以分为哪几类？各有何特点？牛顿流体，特点是剪切力和剪切率之间存在线性关系。液体的流动曲线为通过原点的一条直线。非牛顿流体，特点是剪切力和剪切率之间不存在线性关系。5.影响液态食品的粘度的因素有哪些？各因素对粘度有怎么样的影响？温度。粘度随着温度而变，液体的粘度是随着温度增加而变小，气体的粘度是随着温度升高而增大

4、。压力。压力对液态的粘滞性影响不大。在高压时，气体和液体的粘度随着压力的升高而增大。浓度.溶液中固体浓度增加时粘度也增大。6.液态食品的流变性质如何测定？细管法。它可用于从10-4Pas的低粘度到105Pas的高粘度测定，经常用它来测定牛顿粘度和非牛顿粘度的流动曲线。在细管粘度计内流体受外力作用而通过细管，其粘度可根据流量、外加压力和细管几何尺寸确定。在一定外加压力下，流体粘度愈搞则流体在单位时间内流量愈小，只要比较其流量大小即可比较其粘度大小。旋转法。在旋转式粘度计内，流体受外扭矩作用而旋转，其粘度可根据旋转部件角速度、外扭矩和仪器的几何尺寸而确定。流体粘度愈搞，则旋转部

5、件产生相同角速度所需外扭矩就愈大，只要比较其扭矩大小，即可判断其粘度大小。振动法。这种测定方法可在同轴圆筒式、锥板式、圆板式等旋转粘度计上进行。为了测定粘弹体的流动性的流动性，对流体施加交变的剪切应变，测定其相对应的剪切应力，从而可求得动态粘度和动态剪切模量。7.食品质构有何特点？食品质地是与食品的组织结构和状态有关的物理量，是与以下三方面感觉有关的物理性质，即：①用手或手指对食品的触摸感；②目视的外观感觉；③口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、酥脆、滑爽感等。由此可见，食品的质地是其物理特性并可以通过人体感觉而得到感知。食品的品质包括的几种因素中，质地、滋味

6、（气味、风味等）、外观（颜色、大小、形状等）主要是直接凭感觉判断的，而营养方面的价值是主要是通过化学分析的方法确定的。8.如何评价食品的品质？影响食品品质的因素有哪些？食品感官检测。可以分为分析型感官检测和嗜好型感官检测两种。方法主要有以下六种。(1)差别试验(differencetest)(2)阈值试验(shresholdtest)(3)排列试验(rankingtest)(4)分级试验(scoringtest)(5)描述试验(descriptiverest)(6)消费者试验(consumertest)仪器测量方法。可以分为基础力学测定、经验测定和模拟力学测定。影响因素分为

7、物理因素和化学因素，其中物理因素包括软硬、黏稠、酥脆性、滑爽感、形状、色泽、温度等；化学因素包括甜、酸、苦、咸、涩、香气等。9.农业物料的摩擦力受哪些因素的影响？ü摩擦力为作用于接触点上的作用力ü摩擦力由两部分作用力构成Ø克服变形和剪切的作用力Ø克服表面间粘附的作用力ü摩擦力正比于实际接触面积ü摩擦力与接触表面的滑动速度有关（温度变化）ü摩擦力与接触表面物料特性有关ü摩擦力与接触表面粗糙度无关（极度光滑、粗糙表面除外）10.散粒体排料时经常出现结拱现象，在实际生产中如何防止这一现象发生？结拱原因：物料间及物料与器壁