《海底捞能捞多久》笔记(2011-12)

《《海底捞能捞多久》笔记(2011-12)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、《海底捞能捞多久》笔记陈禹安著东方出版社2011年10月第1版刘奇才摘于2011-12作者简介：陈禹安，心理说史首创者，心理学经营管理专家，宁波大学兼职教授，曾游历美国、日本、香港、台湾等国家及地区考察讲学。代表作品《海底捞能捞多久》、《心理三国》三部曲（包括《心理关羽》、《心理诸葛》、《心理曹操》），其他作品有：《麦当劳悖论》、《如何成为带头大哥——金庸武侠管理学》、《如何管好韦小宝——鹿鼎记领导启示录》、《巧辩不如攻心——三国的说服智慧》等。5第一章海底捞悖论7德鲁克《卓有成效的管理者》：无聊的工厂就是经营良好的工厂，而戏剧化的热

2、闹与兴奋是管理糟糕的标志。7海底捞创始于1994年，张勇等四个草根股东以8000元在四川简阳开办了海底捞川味火锅店。生意火爆，日翻台次数7次（淡季3次）。到目前已在北京、上海、天津、西安、郑州、南京、沈阳等开直营店60多家，四个大型现代化物流配送基地和一个原料生产基地，2009年营业额近10亿元，员工一万多人。7“大象向蚂蚁学习”：2006年6月23日，全球最大餐饮集团——美国百胜集团（拥有肯德基、必胜客欢乐餐厅、必胜客宅急送、塔可钟墨西哥风情餐厅等著名餐饮品牌）2006上半年中国区域经理年会，200多人到海底捞北京牡丹园店聚餐学习。

3、7《哈佛商业评论》2010授予唯一的中国最佳商业案例研究奖：2009年底，黄铁鹰（北大光华管理学院访问教授），以“海底捞的管理智慧”为题将海底捞的案例推向了《哈佛商业评论》，随后并将此案例写成了一个本书，即《海底捞你学不会》。它成为《哈佛商业评论》中文版进入中国8年以来影响最大的案例。7肯德基的90秒特律：一个顾客走进肯德基，点单、唱单、配餐、收银、取餐的全过程，须在90秒之内完成。7海底捞的三大悖论：复制悖论——为什么海底捞没有确立标准化（高度同质化）的制度与流程，却能够复制成功？激情悖论——为什么海底捞的员工能够激情四溢、乐此不疲

4、地去对待一份单调、繁琐、强度巨大的工作，甚至为了捍卫门店的利益而奋不顾身？人治悖论——为什么海底捞近乎奇迹般的成功能建立在广被诟病的人治基础之上，而和我们惯常认为的科学管理背道而驰？第二章定性与定量的分野7世界著名的餐厅——巴黎的银塔餐厅：有400多年的历史，号称是“全巴黎最富丽堂皇的接待厅”。19世纪时，时任主厨大费德利克将法国人誉为“神奇的食谱”的血鸭发扬光大，将烹饪的每一只鸭子都编上号，标注在卡片上，随鸭子一同上桌。7世界顶级餐厅——西班牙的ElBulli餐厅：每年的世界餐厅评选中总是位列前三甲，是世界各地美食爱好者的朝圣之地。

5、它每年只经营半年，只卖晚餐，每晚20桌，全年提供的餐位不到8000，但年预订量超过200万元人次！7麦当劳的成功之道：1937年，麦当劳兄弟在加州帕萨迪纳开了第一家汽车餐馆，现在全球的连锁店超过3万家。麦当劳模式的特质主要是对汽车餐馆的简化，大幅度地削减产品的种类；辞退女服务员，实现服务自助化；辞退厨师，引入流水线。麦当劳模式主要特点如下：——菜单：有限的菜单，只出售牛肉、鸡肉、汉堡等10多个品种；5——餐具：取消了所有要使用刀叉的食品，改用纸杯、纸袋、纸盘子；——流程：流水线，将工人分为烧烤工、搅拌工、油炸工、包装工；——烹饪：由人

6、工配合机器（烤架等）完成；——服务：不用女招待，顾客自助服务，排队完成点餐、取食、扔弃等步骤；——配料：统一配料。西红柿酱、洋葱、芥末、两片酸黄瓜，不允许调换；——配套：不用小洗盘、不用杂工；——价格、速度：较低、很快；——质量：标准化的质量，天下雷同。7定性与定量的分野：——西方人是定量思维：西方的哲学源头在古希腊。在古希腊，一开始哲学就和数学、自然科学密不可分，毕达哥拉斯、苏格拉底、柏拉图、亚里斯多德等哲学家，无不精通数学。古希腊哲学可以说是用数学知识解释宇宙的最初尝试，而数学提供了严谨的逻辑思维方式，即定量思维。另外，这还是西方

7、人使用字母文字造成的，字母是抽象的符号，经过进化，使得西方人擅长抽象性的思维。——东方人（中国人）是定性思维：因为中国的汉字起源于象形文字，进化和积累使得中国的哲学思维偏重于形象化的思维。7西方餐饮的本质或精髓是“用数字表达”——极致的量化。德国人是代表，德国人的厨房象实验室，放着天平、量杯、闹钟。7马里兰大学里泽教授概括的麦当劳成功四要素：高效性；可计量性（产品、销售、服务）；可预测性；可控制性。实际上，这种量化思维经过几十年的成功运营积淀后，也成了麦当劳的致胜圣经。7小肥羊的成功之道：创始人张钢，效仿四川火锅“不蘸小料”的做法，于

8、1999年8月内蒙古包头创建，门店数峰值达721家，遍及海外十多个国家和地区。2008年6月，小肥羊在香港上市，成为国内首家在港上市的餐饮品牌，成就了“中国火锅第一股”、“中式快餐第一品牌”。2009年火锅的关键在于火锅