综合简答题 microsoft word 文档

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1、1、食物中毒的分类1、微生物性食物中毒　　(1)细菌性食物中毒，特点：以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较大。　　(2)真菌毒素与真菌食品中毒，特点：中毒发生主要通过被真菌污染的食品;用一般的烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素;没有传染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化学物，对机体不产生抗体;真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有较明确的季节性和地区性。　　2、化学性食物中毒，特点：发病与进食时间，食用量有关;;发病快，潜伏期短，多在数分钟至数小时;常有群体性，病人有相同的临床表现;中毒程度严重，病程长，发病充及死亡率高;

2、季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性;剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可以检测出有关化学毒物;误食混有强毒的化学物质或食入被有毒化学物污染的食物;临床表现因毒性物质不同而多样化，一般不伴有发热。2为什么会出现食物中毒？食物中毒首先应有中毒的食物，并且该食物中带有足够剂量的致病因子，具备了这两条，即可引起食物中毒。　　经分析，引起食物中毒常见的有十大因素：　　1、不适当地冷藏食物(冷藏温度不够);　　2、在室温下贮藏食物(室温在危险温度带范围内);　　3、过早地准备食物(使细菌有足够的繁殖时间);　　4、不适当地冷却食物(冷却时间过长);　　5、不适当地加热食物(加热

3、不彻底或低温长时间加热);　　6、内务管理不善(偶然的污染事故);　　7、交叉污染(卫生制度不健全，个人卫生习惯不良);　　8、不适当地解冻食物(在室温条件下解冻);　　9、食品加工或制作人员有感染并且有不良卫生习惯;　　10、已加工的食物被污染。3、造成食物中毒的危害因素？　1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、毒蚌等。　　2、食品被有害有毒物污染，如化学毒物、有害生物污染。　　3、不卫生的设备，容器或用具。　　4、生熟食品交叉污染。　　5、使用了腐败变质的原料。　　6、剩余食物未重新加热。　　7、误用有毒有害物。　　8、不适当

4、的贮存。　　9、食品加工烹调不当。　　10、个人卫生素质差。4、禁止采购的食品1、腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官司性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品;　　2、未经曾医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;　　3、超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品;　　4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。5、禁止生产经营的食品（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；　　（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、

5、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；　　（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；　　（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；　　（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；　　（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；　　（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；　　（八）超过保质期的食品；　　（九）无标签的预包装食品；　　（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；　　（十一）其他不符

6、合食品安全标准或者要求的食品。6、食品安全标准应当包括哪些内容（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；　　（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；　　（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；　　（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；　　（五）食品生产经营过程的卫生要求；　　（六）与食品安全有关的质量要求；　　（七）食品检验方法与规程；　　（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。7、食品生产经营应当符合哪些食品安全标准及要求（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应

7、的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；　　（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；　　（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；　　（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当