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1、中国小吃地图――青海小吃青海江河纵横,山川交错,牧场广阔,牛羊肥壮。这里的小吃,具有浓郁的高原特色和民族风味。从烹饪制作到色、香、味、形,无不独具地方特色。青海虽然不大,但小吃却不少。(1)酸奶。酸奶是草原上独特的奶制冷饮。从盛夏到深秋,当牧业区产奶旺季到来时,也是制作清凉鲜嫩的酸奶季节。在农业区和半农半牧地区,也有吃酸奶的习惯。用小碗装熟牛奶制作酸奶,并特意在碗口滴上几滴菜油,表层奶皮金黄、油渍点点、洁白如脂、芳香扑鼻、鲜嫩质细、清凉微酸,加一勺白糖,酸中带甜,更是凉爽可口。在旅途劳顿时吃上一碗酸奶,能解渴、消热、开胃,一身的疲劳便会荡然消失。酸奶是一种理想的保健饮料,营养胜于牛奶。
2、它能助消化、增食欲,还有抑菌、收敛、镇静和催眠的功能,对轻微腹泻的慢性病人有治疗作用。医学家还发现它能降低胆固醇浓度、预防动脉硬化和肿瘤,避免过早衰老。因此酸奶是饮食、保健二美兼具的风味食品。(2)烧羊肝。取鲜羊肝,洗净血水,撒上一点食盐,用润湿的纸包裹两三层,丢进通红的牛粪火中,约近半小时,纸由湿变干,由于变成焦灰,扒出剥尽表层沾染的杂屑,热香阵阵。此时,用刀割块、削片,蘸以姜末、盐、胡椒粉等佐料食用,质嫩味鲜,余味无穷。6(3)水油饼、酥油蒸饭、酥油蕨麻油糕。是把面擀成薄饼,先在开水锅中煮熟,涂抹上已拌匀的酥油、曲拉和糖的混合物,吃时柔软香甜;大米制的酥油蒸饭,是在洗净的大米中拌入
3、酥油、蕨麻、红白糖放在碗中蒸熟,食时油香四溢,色彩斑斓;或将煮烂的蕨麻拌以酸奶或熬热的酥油,分别制成酸奶蕨麻和酥油蕨麻;青稞粉、蕨麻、酥油调匀蒸熟切块食用的蕨麻油糕等,不但是牧人虔诚待客的上品,也是典型的富有民族特色的吃法,是纯正的草原风味。(4)干板鱼。青海有句顺口溜:“贵德的梨儿享堂的瓜,湟源的干板鱼天下夸。”这话一点儿不假。青海省盛产湟鱼,因其体肥肉嫩味鲜而远近驰名。将湟鱼剖去内脏,洗净杂质,按大小摆列在滚烫的石板上或沙滩上晒干,即为干板鱼。干板鱼经水泡软后,肉质柔韧,可烹制出风味别具的佳肴。市面上出售的干板蒸鱼是把泡透的干板鱼,用葱末、食盐、蒜泥、胡椒、辣椒、花椒等佐料粉末加入
4、面粉,调为糊状,涂抹在洗净的干板鱼上蒸熟。由于干鱼软化,佐料也就渗入肉中,待蒸气弥漫、香味扑鼻时取出,连鱼肉带面块一起食用,辛辣鲜美,芳香可口。6(5)甜醅。在高原古城西宁和农业区各城镇,都能看到独特的民间小吃“甜醅”。甜醅是用青藏高原耐寒早熟的粮食之一――青稞加工而成的一种风味小吃。群众中有句顺口溜:“甜醅甜,老人娃娃口水咽,一碗两碗能开胃,三碗四碗顶顿饭。”它具有醇香、清凉、甘甜的特点,吃时散发出阵阵的酒香。夏天吃它能清心提神,去除倦意;冬天食用则能壮身暖胃,增加食欲。除专门制售的小摊贩外,西宁和农业区的各族群众大都会酿制甜醅。甜醅选料精细,青稞粒粒饱满,脱皮洁净,蒸煮适度,酒曲配
5、料适中,掌握温度准确,粒粒白嫩,食如果肉。一端碟子,则醇香扑鼻,入口醅甘汁浓,绵软可口,食后满口留香。甜醅就地取材,制作简单,营养丰富,又有开胃作用。西宁人不但嗜之不舍,且可作访亲拜友的礼品。它确是青海高原上一种独特风味的小吃。(6)麻食。麻食或叫“麻食儿”,是带汤的面食,为西宁市出售早点小摊贩的一种快餐。特别是冬天早晨,吃一碗麻食,暖身暖胃,御冷抗寒,很受清早出工、上学的人们欢迎。麻食有两种做法:一种是擀的面薄而均匀,切成小正方形后,对角捏合即成;另一种麻食,又叫筒筒儿(也有叫疙瘩儿的),是和面略硬,搓成细长条形圆条,一手拿面条,一手揪断成小丁,边揪边在案板上以拇指擦搓成筒状。无论是
6、哪种做法,汤内主料都用牛羊肉丁、蘑菇丁、豆腐、木耳、鲜菠菜、粉丝等混在一起,佐料考究,微显麻辣,色彩醒目,稠稀相宜,早晨作早点,味美可口。确是汤热面软,副食料丰富,经济实惠的一种小吃。6(7)酿皮。酿皮,群众通称“酿皮儿”,是青海地方风味较浓的传统小吃。在西宁和农业区各城镇出售酿皮的摊贩,到处可见。酿皮是用面粉加工的食品。因为它经济实惠、质高、量多、调料足、味道美,很得群众的称赞,男女老幼都爱吃。酿皮加工有“蒸”“馏”两法:馏的酿皮,金色发亮,薄细柔脆;蒸的酿皮,色褐沉着,浑厚肥大,两者色形各异,而味道基本一致。酿皮虽是小吃,但可作主食充饥解饿,也可当菜肴,充当下酒冷盘,冷热均宜,四季
7、可食。近年来,个体经营酿皮的,在西宁街头举目皆是。(8)羊肠面。羊肠面是西宁地区常见的一种风味小吃。它以羊肠为主料,并伴以热汤切面共食。做法是将羊的大小肠管洗净,肠壁油不剔剥,装入葱、姜、花椒、精盐等为佐料的糊状豆面粉,扎口煮熟,并在煮羊肠的汤内投入已煮熟的萝卜小丁、葱蒜丁混合的臊子汤。食时,先喝一口热羊肠汤,而后切豆面肠为寸段,再吃一碗臊子汤浇的面条。羊肠面汤色淡黄,肠段洁净,肥肠粉白,面条金黄,葱末浮上,萝卜丁沉在碗中,肠段细脆馅软,面条悠
