sbt10306-1999 香醋酿制工艺规程

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1、备案号:2733-1999中华人民共和国行业标准香醋酿制主艺规程摆B10X806-00190949-86Processingprocedureofbrewingflavouredvinegar本规程适用于以釉糯米或粳糯米为主要原料，采用小曲、麦曲为发酵剂，经糖化、酒精发酵及固态分层醋酸发酵，陈酿而成的制醋工艺。工艺流程分·}水1斗今︸小区卞咎匕厂}小、’}巨画A〔一—匪红画1募二石藏引杏—}A皮}条d奥靡型二厂}”专“’}食盐{}二醋}2原料要求2.1主料釉糯米或粳糯米，应符合GB1354《大米》质量标准规定。国家

2、国内贸易局1999-04-15批准999-04-15实施202SB/T10908-188822辅料2.2.1数皮:应符合GB2715《粮食卫生标准》规定。2.2.2稻壳:新鲜，杂质少，无异味。2.2.3水:应符合GB5749-《生活饮用水卫生标准》规定。2.2.4小曲:可使用苏州酒药厂或常州市豆制品厂的产品。2.2.5麦曲:见附录A,2.2.6食盐:应符合GB5461《食盐》质量标准规定。2.2.7炒米色:见附录B,2.2.8食糖:应符合GB317《白砂糖》质量标准规定。3制作方法3.1浸泡a用水浸泡主料，需15-

3、24h，冬长夏短，浸透为止。要求米粒膨胀，内无硬心。b.浸泡后用清水冲洗至水不浑浊，再沥干。3.2蒸料将沥干后的米在容器中蒸熟。要求饭粒松软，内无生心，不成糊状。3.3淋饭用凉水迅速浇淋刚蒸熟的米饭，要求冬季降至30`C，夏季降至25`C,34酒精发酵3.4.1前发酵a.发酵室应利于打扫，便于温度管理，需定期灭菌。b.将冷却的米饭中余水沥尽，均匀拌上粉碎的小曲(小曲:主料=0.4:100)，放入发酵容器，中心成V型，再将容器口盖好，进行发酵，控制品温28-30'C.c.三天后有汁液渗出，饭粒浮起，并产生气泡。要求汁

4、液糖分(以还原糖汁)30-35g/l00mL酒精含量(以容量计)40o-50a,3.4.2后发酵a拌小曲3--4天后，加水稀释糖液，使固态发酵转为液态发酵;加麦曲，促进糖化、酒精发酵。b.以主料计，水量:麦曲量:主料=140+6:100,c添加时拌和均匀。24h后搅拌，以后每天搅拌1-2次，控制品温不超过30C。第4夭进行静置发酵，品温应下降，10天左右，后发酵结束，制得酒醒。要求酒汁酒精含量(以容量计)10%一14%;总酸(以醋酸计)0.4/100mL以下。3.5醋酸发酵3.5.1接种制酷发酵室应打扫干净，发酵容

5、器洗净，并根据发酵容器的容积来投料。a.配比(主料为100):鼓皮165，发酵活力旺盛醋酷2,稻壳80，水100左右。b.操作:将酒醒数皮均匀拌和，接发酵活力旺盛醋酷作为菌种，用适当稻壳和水拌匀，堆置好，再盖上一层稻壳，以扩大培养醋酸菌。c.要求酷疏松，控制品温36℃左右。3.5.2分层翻酷a.3^-5天，上层品温达36℃左右，取出的醋酷有正常醋味，即可进行第一次翻酷。b·以后每隔24h向下翻一层酷，翻酷时适当添加稻壳和水，5.10次后，翻至容器底部。203ssprlogos-1e1均3.5.3露底翻醋a，每天将醋

6、酷翻一遍，使底部醋酷置于顶部，控制品温不超过45`C，若品温过高，可将上部酷拍实压紧，七天后，品温逐步下降，醋酸发酵结束。b.要求醋坯呈棕红色，醋汁澄清，醋汁酒精含量(以容量计)小于。.3写;醋酷总酸(以醋酸计)夏季为4.0%以上，冬季为4.4%以上。3.‘醋酷陈酿3.‘1密封陈酿容器及工具洗净擦干，将成熟醋醋放人陈酿容器中拍实、压紧，进行密封。3.‘2倒酷a.7夭后将密封处小心打开，移醋酷至另一容器，再重新密封住。’b.要求密封陈酿30夭以上，在此期间内，封顶不漏气，倒醋时不得出现内热外霉团块，不出现醋酸被氧化的

7、现象，无不良气味。3.7淋醋a.淋醋容器要清洁，铺有便于过滤的假底，并洗净。b.将陈酿好的醋酷落入假底上，加食盐和炒米色(用量可根据各地要求决定)，用二醋浸泡24h>放出头醋;再用三醋浸泡，得二醋;最后用饮用水浸泡，得三醋。c.要求假底不漏渣，保持醋酪疏松，醋渣总酸(以醋酸计)小于0.5%o3.S配兑将头醋中加入食搪或其他调味料。3.，澄清在沉淀设备中进行沉淀，除去絮状物，3.10灭菌在防酸容器中加热煮沸，除去悬浮物，趁热密封，贮存。3.11包装a.产品符合标准方可包装.b.各种包装容器必须符合《中华人民共和国食品

8、卫生法，》要求，使用前对包装容器严格清洗灭菌。204s曰/Tlow卜1卯s附录A麦曲制备(补充件)A.1原料大麦、小麦、豌豆:应符合GB2715规定。A.1原料配比大麦30、小麦60,豌豆10，水40左右。A.3制坯a.将大麦、小麦、豌豆粉碎，每粒分成4-6瓣，混合均匀，加水揉之，制成坯。b.坯的规格:长X宽X高二30cmX15cmX4cm,A.4制曲A.4