DB37∕T 3439.88-2018 鲁菜 葫芦鸭(山东省)

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1、ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.88—2018鲁菜葫芦鸭2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.88—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。IDB37/T3439.88—2018鲁菜葫芦鸭1范围本标准规定了葫芦鸭的

2、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的葫芦鸭。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534-2017花生油GB2707-2016食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2717-2003酱油卫生标准GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB2726-2016食品安全国家标准熟肉制品GB5749-2006生活饮用水卫生标准G

3、B7096-2014食品安全国家标准食用菌及其制品GB13104-2014食品安全国家标准食糖GB/T30383-2013生姜GB31602-2015食品安全国家标准干海参GB31637-2016食品安全国家标准食用淀粉NY/T445-2001口蘑NY/T743-2012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T760-2004芦笋NY/T840-2012绿色食品虾NY/T1329-2017绿色食品海水贝NY/T1835-2010大葱等级规格SB/T10416-2007调味料酒SC/T3207-2000干贝《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义

4、下列术语和定义适用于本文件。3.1蒸1DB37/T3439.88—2018利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料净鸭1500g（1只），应符合GB2707-2016的规定。4.1.2配料4.1.2.1水发海参30g，应符合GB31602-2015的规定。4.1.2.2鲍鱼20g，应符合NY/T1329-2017的规定。4.1.2.3虾仁20g，应符合NY/T840-2012的规定。4.1.2.4口蘑15g，应符合NY/T445-2001的规定。4.1.2.5白煮鸡肉25g，应符合GB2726-2016的

5、规定。4.1.2.6笋20g，应符合NY/T760-2004的规定。4.1.2.7冬菇15g，应符合GB7096-2014的规定。4.1.2.8水发干贝25g，应符合SC/T3207-2000的规定。4.1.2.9雪里蕻10g，应符合NY/T743-2012的规定。4.1.3调料4.1.3.1盐10g，应符合GB2721-2015的规定。4.1.3.2酱油10g，应符合GB2717-2003的规定。4.1.3.3料酒15g，应符合SB/T10416-2007的规定。4.1.3.4白糖10g，应符合GB13104-2014的规定。4.1.3

6、.5糖色20g。4.1.3.6葱20g，应符合NY/T1835-2010的规定。4.1.3.7姜10g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.1.3.8清汤1500g。4.1.3.9湿淀粉10g，应符合GB31637-2016的规定。4.1.3.10花生油1500g（实耗100g），应符合GB/T1534-2017的规定。4.2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电蒸车。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家

7、规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺2DB37/T3439.88—20186.1刀工6.1.1净鸭洗净，剁去脚掌、翅尖、鸭头，从脖颈处开一刀口，将鸭整只去骨后，洗净，翻转使鸭由内向外，用雪里蕻将翅根、腿根分别扎住后，再将鸭子翻过来。6.1.2将水发海参、水发干贝、虾仁、鲍鱼、口蘑、熟鸡肉、笋、冬菇分别切丁。6.1.3葱切3cm段，姜顶刀切0.3cm厚片。6.2烹调6.2.1将海参丁、鲍鱼丁、冬笋、冬菇等八种丁分别用清汤煨过后，加入盐、料酒、酱油调成馅料，填入鸭腹内，用竹子别住刀口处，再用线绳在鸭腹部捆扎，呈上小下大的葫芦形。6.2.

8、2置锅加水烧热放入整好形的鸭子，小火汆透外皮取出，用洁布沾净水分，将糖色均匀的抹遍全身，另起锅放油烧热至210℃时，放入上好色的鸭子，炸至外皮黄红色时捞出控油备用。6.2.3将鸭放入大盆内，加