【酒店管理培训】餐饮管理培训

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1、天马行空官方博客:http://t.qq.com/tmxk_docin;QQ:1318241189;QQ群:175569632餐饮管理培训一、培训目的:以一个单店的运营来看如何进行餐饮管理。二、培训内容:以麦当劳一个店长的工作流程为例,从QSC及其他相关方面看餐厅管理的内容。三、培训方式:理论结合实例组织结构:店经理负责制。店经理的职责:按照公司的指导方针,保证在清洁的环境里,用优质特色的产品迅速地为顾客服务。机构设置:在中式餐饮中,我们相对明显地将一个店铺分为前厅和后厨。前厅可以看作是直接与顾客接触并为其提供服务的“前台”区

2、域。厨房是后台生产区域,直接关系菜品质量。在前厅,主要是通过服务员的服务来满足顾客的需求。在厨房主要是要能生产出顾客满意的产品。店经理可直接负责,也可分设前厅经理,后厨经理。由于一个店的营业时间较长,一般要安排值班经理,可以是店长,也可以是前厅经理或后厨经理,他们除了负责自己的工作外,大家轮流做值班经理,管理店里的事务。值班经理也可以将业务分解,安排给店里各个区域的负责人。例子:来看麦当劳的一个店长一天的工作。*开店前的准备工作:1、检查店铺外观,确认整体形象。2、检查机器设备的运行状况和卫生状况。3、对原材料和低质易耗品的在

3、库表进行检查。4、对原材料的质量进行检查:放置位置,数量,卫生情况等。5、对原材料的补充进行确认。6、准备收银台的零钱。7、对员工的工作计划表进行确认。8、对员工一天工作的要求。目标:在规定的时间开业;对人财物进行检查,及时处理出现的问题。*从开店到高峰期:1、工作日程表:2、合理安排员工3、合理安排生产,减少缺货或剩余。4、在轻闲时进行清扫和原材料的补充。5、经常对环境进行检查。6、注意服务质量。7、时刻把握各个时段的营业额。8、有计划地安排人员休息。目的:保证向顾客提供高质量的服务,在店铺空闲的时候做好高峰期的准备。*高峰

4、期以后:1、对各岗位的清扫和检查。2、及时处理垃圾3、检查原材料。4、了解员工的劳动时间和工作状况,5、有针对性地培训员工。目的:保证质量,处理问题。*收工之前:1、清洁店堂和设备,店铺的彻底检查。2、现金的交接。3、数据和人员的交接。4、为第二天的营业做好准备。从麦当劳的例子我们可以看到,做为一个单店,在店长直接负责下,每天的工作内容是什么。餐厅管理的内容从麦当劳的例子我们来分析餐厅管理的主要内容。三个模块。动线管理和生产管理,行政支持。1、计划和控制:工作计划和日程安排。2、质量管理:产品质量、服务质量和卫生质量。3、成本

5、管理:请购,采购,入库,存储,加工,配送,损耗,物耗,人力4、人员管理:5、现金管理:收银,支付,准备金,送存,单据和数据的交换6、营销活动:促销组合,客户关系,定价,品牌7、盈利管理:数据收集和分析,销售分析,顾客调查动态管理和静态管理的结合。计划和控制我们知道在管理活动中计划是很重要的一项活动,计划是我们工作的方向,也是工作执行情况中控制的标准。店经理在公司总体战略计划指导下制定具体的作业计划,同时结合岗位职责,制定店里各项工作的考核标准,并接受公司的考核。*工作计划:店经理工作计划:人员安排,物料计划,采购计划,卫生计划

6、,设备管理计划等方面。制定每月、每周、每日的工作计划,上班前张贴安排表。见美国Alabah餐馆经理一天的工作时间表。采购计划:根据每天流水的情况确定每天的采购数量、质量标准等。销售计划:确定每天大概的营业额。培训计划:根据不同的培训方式和内容制定具体的计划。见麦当劳“零工经理训练程序”*制度:岗位责任制,各项工作职责*考核标准服务标准、质量标准、卫生标准、成本控制标准、客户关系标准、现金管理标准等。制度明晰。*控制工作评价:根据各项工作和职责制定需要的表格,如:材料出入账,存货检查表,卫生检查清单等,根据考核标准进行控制。质量

7、管理*产品质量:采购:原材料/半成品特点:品种多样:肉禽蛋蔬菜调味品干货粮油米面等多变性:来源季节渠道都会导致质量的差异时间性:保鲜的要求导致材料采购的时间技术性:判断材料质量的好坏突发性:随客源的变化而变化采购方式:日常采购:对鲜活原料/半成品的要求定期采购:调料,干货,粮油等合同采购:适应于长期且渠道单一应急采购:出现临时性需求采购管理的内容:决定购买品种选择价格和供应商制定合理的采购方案处理有关货款、单据和记录采购数据原料计划验收入库管理:验收人员:有经验,诚实,验收标准:满足请购部门的数量、质量要求,经济实用验收程序:

8、制定适合本店适应的程序,采购计划,盘点数量,检查质量,填写有关单据和表格,退货处理,处理直拨原料和储存原料。检查监督:不定期的检查。在业务量不大的单店里,店经理可以每天监督检查入库的原材料。储存:是一种成本损耗,要求:仓库和设备:干藏,冷藏,冷冻;货架,容器等温度、湿度和光线

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