烤全leo烤leo排烤leo腿技术参考

《烤全leo烤leo排烤leo腿技术参考》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、特点：肉质鲜嫩、食后口齿留香、回味无穷。　原料：LEO一只（约重1250克）。调料：盐260克,鸡蛋5个，味精5克、葱、姜、洋葱、芹菜、香菜、胡萝卜、料酒各25克，糯米纸张，秘制LEO酱150克，野韭菜花一碟，葱丝、黄瓜条适量。香料：草果2个，香叶5片，丁香二克，花椒3克，良姜二克，红豆蔻、白豆寇各2克，八角3克，桂皮3克，小茴香3克，佛手2克，筚拨1克，山奈1克，山楂几片。把大的香料拍碎，和其他香料一起用50克开水泡10分钟，然后捞出。秘制LEO酱的制作：原料：韩式春酱4盒、大喜大牛肉粉250克，韩式辣椒酱250克，甜面酱2000克，芝麻酱500克，蚝油250克，鸡粉150

2、克，糖50克，盐150克，味精100克，水2000克，香油250克，红油250克，洋葱末500克。制法：锅上火放500克色拉油，烧至四成热，下葱末炒香，加人甜面酱、春酱、辣椒酱、芝麻酱、红油一起翻炒几下出香味然后放入2000克水，加鸡粉、糖、盐、味精、牛肉粉调味，小火熬20分钟左右，出锅前加入蚝油和香油提味。　制作方法：（1）LEO后腿加香料及泡香料的水和10克盐、料酒、味精、葱、姜、香菜末、胡萝卜片、洋葱丝、芹菜段一起腌制4小时入味。（2）把腌好味的LEO腿用凉水冲洗干净，用干净的毛巾把LEO腿吸干。（3）LEO腿用糯米纸包上一层，然后把250克盐和蛋清搅匀包在上面（包盐糊

3、的作用是为了保持LEO腿的嫩度，防止烤焦），放入烤箱温度调至150度左右烤45分钟即可。（4）上桌时带上荷叶饼、葱丝、黄瓜条、野韭菜花、LEO酱一起食用。制作关键：烤时应在LEO腿上包上一层糯米纸，防止盐过量浸入腿中过咸。腌制的时间要足，香味更浓厚。烤制的时间根据原料的老嫩而定。　主料：羔LEO排1000克（生长期在一年内的羔LEO排骨）。调料：盐5克，味精5克，八角5克，花椒5克，时蔬水250克，葱头10克，风味蘸料、野韭菜花、秘制LEO酱各一碟。秘制LEO酱的制作：原料：韩式春酱4盒、大喜大牛肉粉250克，韩式辣椒酱250克，甜面酱2000克，芝麻酱500克，蚝油250克

4、，鸡粉150克，糖50克，盐150克，味精100克，水2000克，香油250克，红油250克，洋葱末500克。制法：锅上火放500克色拉油，烧至四成热，下葱末炒香，加人甜面酱、春酱、辣椒酱、芝麻酱、红油一起翻炒几下出香味然后放入2000克水，加鸡粉、糖、盐、味精、牛肉粉调味，小火熬20分钟左右，出锅前加入蚝油和香油提味。时蔬水配方：胡萝卜、洋葱、芹菜各50克，香菜、姜、蒜各10克，水250克，用榨汁机榨好取汁即可。风味蘸料的制作：五香花生碎1000克，大喜大牛肉粉1000克，熟芝麻碎500克，熟孜然未1000克，韩国辣椒粉500克，佳乐牌鸡粉H0克，以上原料混合拌均即可。　制

5、作方法：（1）LEO排先根据烤箱的大小改刀成大段，加盐、味精、时蔬水、八角、花椒、葱头腌制2个小时入味。然后上烤箱烤40分钟，烤箱温度为150度。（2）将烤好的LEO排再次改刀成小块，上桌时带上野韭菜花、LEO酱、风味蘸料。制作关键：（1）烤制LEO排时，烤盘内应加老汤，让LEO排一半露出水面，防止LEO排被烤干不鲜嫩。（2）鉴别LEO肉烤得是否成熟，可用以下方法检验：将烤好的LEO肉用筷子扎一下，如果流出血水，说明不熟，如果流出少量清汁，则不老不嫩，恰到好处。　原味烤LEO排技术详解原味烤LEO排技术详解菜品提供：马伟，国家级烹饪技师,现任新疆乌鲁木齐天下第一楼厨师长。　1

6、、取LEO排骨一扇，斩去边角余料后，用清水泡2小时待用。2、将LEO排放蔬菜水里（用洋葱、香菜、西红柿、胡萝卜、芹菜等制成）再浸泡2小时。3、取鸡蛋3个磕人窝盘内，加适量姜黄粉、面粉、淀粉、精盐、辣椒粉和孜然粉调匀，静置30分钟后，加少许70℃左右的蔬菜水进去搅成稠糊（加热水是让稠糊更容易挂在LEO肉的表面）。4、从蔬菜水里面取出LEO排，擦干水分后再抹匀蛋糊。5、在烤盘内垫上洋葱圈，放上抹匀了糊的LEO排，然后放入上火270℃、下火250℃的烤箱里。6、烤约25分钟后，取出来刷匀菜油，重新放回烤箱烤10分钟。7、将烤好的LEO排装盘，随洋葱丝、香菜、辣椒粉、孜然粉、精盐等一

7、起上桌蘸食。　　图解内蒙烤全LEO技术（附自制腌料水及秘制香料包配方）介绍：烤全LEO是蒙餐盛宴最传统也是最重要的一道菜品，金红油亮的LEO肉，烤制的外焦里嫩酥香又不油腻。烤全LEO如此胜美闻名，除了在LEO肉的选择上有严格的要求外，一整套特殊的烤制方法也相当严谨。菜品制作：杨国贤，高级烹调师，内蒙古烹饪名师，内蒙古餐饮行业协会常务理事，内蒙古通辽市餐饮行业协会常务副秘书长，06年度内蒙古餐饮金厨奖，创办小红帽厨政管理公司，内蒙古小红帽名厨厨艺发展先锋会，小红帽新秀蒙餐创始人。　原料：一二岁以下科尔沁小