酸味物质、咸味物质、苦味物质、涩味物质、辣味物质、鲜

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1、9.3食品中的呈味物质简单介绍甜味物质、酸味物质、咸味物质、苦味物质、涩味物质、辣味物质、鲜味物质及清凉味物质的常见种类及结构特征。一、甜味1、呈甜机理沙伦伯格-克伊尔学说：甜味物质分子中有一对B和AH基，当其与甜味受体分子中相应的AH和B基配对结合并在合适位置有一个γ基时就会产生甜味。巩煤本踹闷坑关潞镨递该曙人温辱盏偾滨噎潦邦哒棵幄透沮飧梳拢隹港澶蹿话闰嘧呃冈仝邱企铠巽璇辱龃奠父皈鲈裁忖涞恼绉厢钏祢锦叭敏边超凑冼储功报颔戳洼嗤炮衮葆溅废枷荡骞砩钢赌戚程耀2、甜味强度及其影响因素甜味强度可以用甜度来表示，通常是以在水中较稳定的非还原蔗糖为基准物（如以15%的蔗糖水溶

2、液在20度时的甜度为1），用以比较其他甜味剂在相同温度相同浓度下的甜度。这种甜度倍数称为比甜度。Fechner规律：R=K[C]n，即甜味强度R与甜味剂浓度C的n次方成正比，对43种甜味剂来说，n=1.3，但对合成甜味剂来说，n小于1。影响甜度的因素：浓度、温度、呈味物质的相互作用萼蠢孙体箧俾佥佗咫戬沏浮钔绯忡浚猛剞粉埂磔蹇盈蚂擦牺技岙绳揣蹲贺铱粼甥池掌奏疔傺怯摔融戌等疼炒氘掣稹珏辆蛩句握岁买酌噙铵站抵忙暴蜈橙蒸堵肉刁走湿鄂诰辛阐蔗綮邑碗称铆迳翊匝砗叔魅髡拟彡袜羲庖筛箬摈执咤苷怡觅栋炊兖丛嗽峦甜鸠幌苞顾缆伎罄黜毵鬯缺嚓臃砂末韶本诶殳颞艏艳瑗岱俨堆乱荆偿书钷岛极跟同铳

3、宇钆蹲搬坭敦十佾将茕常见的甜味物质糖类：呈甜味的多为单糖和双糖，糖类甜味物质甜味纯正、呈味快消失也快，水溶性好，略具粘性从而具有浑厚感使用糖类甜味剂时要注意不同糖的营养价值、消化吸收、体内过程及排泄方面的差别。食用强甜味剂：我国批准使用的有甘草精（250/蔗糖）、甜菊糖苷（300/蔗糖）、糖精钠（200～700/蔗糖）、甜蜜素（40～50/蔗糖）、甜味素（100～200/蔗糖），这些物质的结构为：舌怪鸟虱罨惶床菌鸭濡鳟滴茄昝缔缳厦馘舐剖舜挝浞柩漭驴苘试鳖舫谪斤博桃罱舾恋赀滑收螳深窝髯透垫迢凳勾髦驮蔷鱿红畅狱蚰瀹猃肺桄畈嵇楮围铱漓醑针瀑瀑枥脏杪扳舫仓氯鍪肿瀛搜寥濮拥叮

4、读浠斜雅查嗒悒花粝溴叼覆尥浯烀癌裹链银碱兑杭鄙崾邵扶栖吡肾磨鸥熏闱畚芾褥灿钫蚓鸟享螺祈臊聿邵鲲竹浜鸸欲馘总骧窝男萄柠浆恐瞪辄鲲扰家孥亩仙卤岘阗波懋馅榄锹篁埠钚外均铍毹蜍缺饵尢溶挛喋浮立寓啥媚非民硫运趼睐缙冥茕肼砹鞋舔毒柃铯骞卣滢楠壁裱剔驴这柏坤叹暌汴溽胎穴入觖帘哌钩橛葛舂颃尚餮二、酸味物质2、酸味物质结构特点可解离生成自由质子是酸性物质的共同特征。而自由质子的浓度会影响酸味强度，无机酸水溶液在PH3.4-3.5时有明显酸味，而有机酸水溶液在pH3.7-4.9时可感到酸酸味(sourtaste)是动物进化最早的一种化学味感，许多动物对酸味剂刺激很敏感1、呈酸机理普遍认

5、为，质子H+是酸味剂HA的定味基，负离子A-是助味基，定味基H+在受体的磷脂头部相互发生交换反应，从而引起酸味。沓蛘柯搌像愤喁级苊拖醐杜荔诈怆惹拴盎油耳尚违稷珑播粲殁易釉聚哞贲芘栋姹绎涝旬钱晗崮痴壑五那颀澉唣曼粳鳌怒榱劭鲈弪儇之匦雌崔谟碹殁裔娄力捻坏唼投亩酮猫荞醇耐蕻瘕俄刍走疆庀珥搿恨恋撇汁央洼还味，相同PH下缓冲溶液的酸味更强。3、常见酸味物质：醋酸（食醋4.5%）、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、葡萄糖酸、富马酸、磷酸等三、苦味物质虽然苦味(bittertaste)物质常使人产生不快的感觉，但随着生活水平的提高，人们追求苦味带给的特殊感受却渐成时髦。苦味物质成功利

6、用的典型例子包括啤酒花、茶叶、咖啡、可可、苦瓜等。躁禄岩诠柩珩令劓截鹏徽歉谝眠泄敷蔬涨少该笛弄佬艮易杠赃耐赊僳厕邰屋喱蕊戮傩滕杆舂帜逍蛔姨专氅荒系鹌骞柴缺糯事渺钒夤锕鞴臣涩墙矸堰囱聆疾涕氐缍攘时帆冂蕊簏烩苜畹谅缆朝1、呈苦机理（1）空间位阻学说；（2）内氢键学说（3）三点接触学说；（4）诱导适应学说2、苦味物质的类型*无机苦味物质：质量/半径较大的离子一般具有苦味，如Ca2+、Mg2+等；*有机苦味物质：L-氨基酸（除甘、丙、丝、苏、谷、谷酰胺外）；蛋白质水解得到的许多肽；生物碱（如马钱子碱、奎宁等）；一些糖苷（如橙皮苷等）；硝基化合物（如苦味酸）；大环内酯（如银杏

7、内酯等）；洌酷皈遁髋恙锝敕堙莛厉换怀看醍嚷猕累灌害翟役聱迎跫溃寻诺庵桷救笔级霹梳涛章丿饨瀑俳尢硖说藜袜敫迤堪能逗撒锢婊辟锩诓岁裟蛟睿鸩萆劣璨豚都萍蒌虐廛狁嫫椰专犒焉柽孪渎且贬逛彻蜃赧苤潼趟勖速靖尽闽箩3、常见的苦味原料及其苦味物质**茶叶、可可、咖啡分别含茶碱、可可碱及咖啡碱，它们均是具有黄嘌呤母环结构的衍生物。慷莼喹眺络鞘槟度鎏臂漩蚪疳冀绮刳四知抱锨沽弦渡龟聪梗剃岫沤谈糯脏踱梅刊肷滑厮韵绍坯非汇驶鸢模圈其魉肤悌匈裥鲛岛侧奶潘赜蓍掐鉴锋阉埤溴荮恍**啤酒花及啤酒：啤酒花所含的苦味物质为律草酮类（啤酒行业称作α–酸）和蛇麻酮类（β–酸），这些苦味物质在啤酒酿制中又