5复合甜味剂的开发与安全使用

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1、万方数据复合甜味剂的开发与安全使用刘丽萍，王志英(石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司，石家庄050070)摘妻：介绍了单体甜味剂代替蔗糖从而引出复合甜味剂，以及复合甜味剂的开发及安全使用。关键词：甜味剂；复合甜味剂；开发；安全使用中图分类号：TS202．3文献标识码：A文章编号：1006—2513(2007)Ol一0145—03SafelyuseanddevelopmentofcompoundsweetenersLFOLi-ping，WANGZhi-ying(ShijiazhuangBrothersllongFoodIngredients＆AdditiveCo．，L

2、td．Sh日iazhuang050070)Abstract：Thepaperintroducedtheprofiledtheswcenteners，developmentofeompoudsweetenen，anditssafelyU6e．Keywords：sweetener；compoundsweetener；development；safelyuse甜味是人类最喜爱的味觉刺激之一，糖作为碳水化合物的一种在人体的新陈代谢中有着不可替代的作用。它不仅可以为人体提供能量，还对维持人体正常的血糖水平起关键性作用。如果食用糖量不足，血糖偏低，容易使人产生疲劳、头晕、乏力

3、等病态，由此则会对人的工作学习产生极大影响。随着人民生活水平的不断提高，高热量食品，特别是糖类物质的过剩摄取，使人的热量、血糖含量不断增加，引起肥胖、糖尿病、高血脂症、龋齿等疾病，这些已成为许多国家提到议事日程的一大社会问题。因此，新型低热量(或无热量)天然甜昧剂的开发与研究越来越受到重视，这些甜味剂也就成为了食品添加剂领域中永远不可缺少的一员。作为糖的替代品，不仅要具有糖所给予人们味觉的感受，还要具备糖的一些物理功能、化学收稿日期：21307—05—23作者简介：刘丽萍，女，研究方向：甜昧剂的开发及研究。功能和微生物功能等特性。目前，世界各地已批准使用的甜昧剂有

4、20多种，部分产品迅速应用于食品工业当中已成为众所周知的事。甜味剂按来源可分为：(1)天然甜昧剂，叉分为糖醇类和非糖类。其中①糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；②非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。(2)人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾、天门冬酰苯丙酸甲酯(叉阿斯巴甜)、纽甜、阿力甜等。除此之外蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇(又称帕拉金糖)、新糖(果糖低聚糖)。应用这些高倍甜味剂替代蔗糖须解决三个问题：一是改换糖源后。食品生产商可降低生产成万方数据本；二是让消费

5、者分辨不出产品口味的差异，即口感上要求一致；三是考虑各地的使用习惯问题。在食品生产中，是部分还是全部用高倍甜味剂取代蔗糖，完全取决于经济利益和消费者的要求。糖精价格最低，最具有价格竞争力，依次为甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜等。但是这些高倍甜味剂在使用中由于其特点不同，如：糖精钠、甜蜜素等国标要求应用时要在用量上受到限制，使其在消费者的眼中避之唯恐不及；而另外一些如：阿斯巴甜、纽甜等则是因其不耐高温，甜感滞后，导致使用在使用中受到限制。而且所有高倍甜味剂与蔗糖都存在口感上的差别，致使添加高倍甜味剂的食品与添加蔗糖的食品口味不大相同。如何发挥甜味剂的最佳功效，降低成本，解

6、决办法之一就是复配，即通过将不同特点的几种高倍甜昧剂复合使用，利用互补协同等作用达到改善甜感，降低用量，同时降低成本的目的。初步复配改善了高倍甜味剂单一的甜感后，为了更进一步完善复合甜味剂的甜感，使其尽可能接近蔗糖的甜感特性，我们还可以添加特定的香料或添加剂于甜味剂中配制出来的，使其风味更似蔗糖。根据复配时目的不同、要求不同，复合甜味剂的复配可以从以下几个方面人手：1低成本。高经济利益在所有高倍甜味剂中，糖精钠是甜价比最低的，其次是甜蜜素，这些在低成本的产品中是最有竞争力的，相对来说生产者也就能获得最大的经济利益。但是因为糖精钠用量高的情况下甜感会发苦，而且糖精钠

7、、甜蜜素在国家标准中均有不同的限量要求(饮料中糖精钠0．159／kg，甜蜜素0．65吕／kg)，所以也就相对降低了这类产品的市场竞争力。2另一种降低成本的方法——高倍甜昧剂之间的协同效应利用不同甜味剂之间的协同效应来相对的降低复合甜味剂的成本，也就是说，两种甜味剂复配使用时，甜度倍数并不是二者相加的关系，而是在一定程度上增长很多，比如：1：1的阿斯巴甜和安赛蜜，二者甜度均为200倍左右，但是复合使用之后的甜度不再是200倍，而是约300倍。利用类似的情况就可以在同等用量的情况下增加甜度倍数，相对来说也就降低了复合甜味剂的成本。、3利用高倍甜味剂之间甜感的互补，达到

8、改善复合甜