菜单：餐饮企业的灵魂

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1、菜单：餐饮企业的灵魂菜单是餐饮企业必不可少的重要组成部分，对于菜单的重要性，有人甚至称它为餐饮企业的“灵魂”。的确，随着社会的快速发展，餐饮行业逐渐形成“三高一低”的环境。“三高”，即人力成本高、房租高、税费高；“一低”，利润低。所以，如何提高餐厅的利润和投资回报率成为餐饮企业CEO们肩头重任。也因此使菜单的合理化成为企业发展的重要武器。餐饮企业的一切都是围绕菜单而进行的，每天订购的原料，厨房的合理设置，拳头产品的营销，甚至品牌的建立和发展，都是围绕菜单进行的。随着社会的发展和进步，随着人民生活水平的不断提高，餐饮企业要适当的对现有的菜式进行变革，对价格进行重新评估。在这些稳中

2、求变的演变中达到我们想要的目的，不能禁锢在老传统的思想中滞后不前，只有悉心的抓住顾客的需求才能走在餐饮竞争的尖端。将“拳头”产品的创新做足文章餐饮行业每年以15%的速度增长着，因此，众多餐饮品牌如雨后春笋一般，层出不穷，竞争也随之更加激烈。所以，一家餐厅要想在激烈的竞争中处于不败之地，就要有独特的“拳头”产品，并形成品牌形象，口碑相传，要不断加深顾客们对招牌菜的认可，提升顾客对品牌的忠诚度。以“金百万”为例，金百万以北京烤鸭为招牌菜，并在这道菜上做足文章，从鸭皮蘸跳跳糖，到片鸭师现场为顾客片鸭，再到服务人员为客户演示正宗北京烤鸭的吃法，金百万将创意不断的应用在招牌菜——“北京烤

3、鸭”上，不断的满足人们对饮食文化的需求。不过，在菜式创新上，要切忌失去菜肴本身的美感使顾客失去食欲，或过于满足顾客的猎奇心理，使顾客不敢尝试。平衡菜肴种类满足不同人群为满足不同口味的顾客，菜单所选的品种不能太窄。选择品种时要考虑以下因素：首先，每类菜品的价格要达到一个平衡点，要考虑到每位顾客的消费水平不同，菜品的价格应尽量控制在一定范围内，高中低价格合理搭配；其次，原材料的搭配要平衡，每道菜品的原材料不尽相同，需要照顾到有不同需求的客人；此外，菜品的口感也要进行合理配搭，生、老、嫩、脆适合不同年龄层次的人群，口味方面要包括咸、甜、清淡、辛辣，以满足不同地域人群的饮食习惯；最后，

4、要注重菜品的营养平衡，符合健康饮食的社会化大趋势。设置毛利平衡点至关重要餐饮企业的经营者最关心的还是成本和利润，因此控制菜品的毛利平衡点成为餐饮企业至关重要的事情之一。首先，在菜式品种的选择上面要格外注意。有些菜品销售价格较高，但是利润并不乐观，有些菜品售价低廉，却因为成本较低获取了可观的利润。因此，制作菜单时，尽量多选择毛利较好的菜品，并将菜品的质量不断提高，保证口感，使顾客认可这些菜品，形成口碑效应，不仅有益于餐饮企业对这部分菜品进行宣传和推广，还能给餐厅增加更多的。优化烹调技法提高效率传统餐饮企业的菜单上均以炒菜为主，而炒制菜品因其温度、口感、时间等条件的限制，需要大量的

5、厨师进行现场制作，而且因为炒制菜品工艺繁琐，制作要求高，厨师的培训周期也很长，这样会造成人力资源配比不合理、工作量不平衡、培训成本高、人工成本高等方面的弊端。其实，中华饮食博大精深，各菜系的口味、口感各有千秋，烹调方法也各不相同，炸、炸、炒、煮、蒸、烧、炖、煨……不管用那种烹调技法，都可以烹制出美味的菜肴，因此，餐饮企业制作菜单时不必拘泥于炒菜，可以将烧、炖、煨、蒸等烹调技法的菜品融入其中，而且烧、炖、煨、蒸等烹调技法的菜品因为长时间烧制，菜品更加入味，更加受顾客欢迎。这样不仅可以合理安排工作量，消减人力成本，提高工作效率，还可以更多的去满足顾客的口味。经常更换菜品增强顾客兴趣

6、如果一家餐厅长期用一个菜单，客人拿起菜单看来看去还是老套的菜色，进餐时就无法更好地品尝厨师的烹调技艺，从而使客人对此家餐厅失去原有的兴趣，长此以往，顾客将会不断的流失。所以，菜品要“变”！菜品的更换要从几个方面来进行。首先从收入角度来考虑，在更换菜品时，要根据以前菜单总结出毛利大的菜品，更换那些滞销、利润小的菜品；其次要抓住菜色的季节性，换去一些不合季节的菜色，补充新鲜的时令菜,这样使顾客能时常品尝到新鲜的菜肴。针对套餐或营养因素，要调整不同价格的菜品进行搭配，在不降低原有套餐价格的前提下，合理的将高、中、低价格菜品进行配搭，使套餐即符合顾客的消费水平，还保持餐饮企业的收益。此

7、外，同一种菜品，从营养的角度更换一些原料也很有必要。有些顾客点菜时可能对某些菜品的做法不熟悉，而有些菜的配料是一样的，假设客人点的三种菜里有两种配料重复，这样的吃法肯定比较单调。我们要与顾客进行沟通，建议顾客进行菜品调整，还可以根据顾客的需求临时进行调整，一是满足特殊顾客的特殊需要，让客人花同样的钱吃得更好些；二是可以使厨师的厨艺得到更好地发挥。另外，在更换菜品时，切记要避免浪费那些没用完的原料。在使用循环菜单的过程中，换菜单时要清查现贮藏的原料还剩多少，如果还剩很多，暂不要使用新菜单，在此