GB∕T 20551-2022 畜禽屠宰HACCP应用规范

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ICS67.120.10CCSX01量考中华人民共和国国家标准GB/T20551—2022代替GB/T20551—2006畜禽屠宰HACCP应用规范SpecificationontheapplicationofHACCPintheslaughteroflivestockandpoultry2022-07-11发布2023-02-01实施省君其国家市场监督管理总局国家标准化管理委员会刮涂层查真伪

1GB/T20551—2022目次前言.....................................................................................I1范围..................................................................................12规范性引用文件.......................................................................13术语和定义............................................................................14HACCP体系的应用...................................................................25良好操作规范..........................................................................26卫生标准操作程序.....................................................................27标准操作程序.........................................................................28微生物学检验.........................................................................29HACCP体系的建立规程...............................................................210宣传与培训............................................................................6附录A（资料性）卫生标准操作程序.......................................................7附录B（资料性）生猪屠宰HACCP计划模式表.............................................10附录C（资料性）牛屠宰HACCP计划模式表...............................................20附录D（资料性）羊屠宰HACCP计划模式表...............................................31附录E（资料性）鸡屠宰HACCP计划模式表...............................................39附录F（资料性）鸭屠宰HACCP计划模式表...............................................46附录G（资料性）确定CCPs的判断树.....................................................53参考文献................................................................................54

2GB/T20551—2022-1-刖m本文件按照GB/TLI—2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件代替GB/T20551—2006《畜禽屠宰HACCP应用规范》，与GB/T20551—2006相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：一更改了范围（见第1章,2006年版的第1章）；一更改了术语和定义（见第3章,2006年版的第3章）；一更改了HACCP体系的应用（见第4章,2006年版的第4章）；一更改了良好操作规范（见第5章,2006年版的第5章）；一更改了卫生标准操作程序（见第6章,2006年版的第6章）；一更改了标准操作程序（见第7章,2006年版的第7章）；一更改了微生物学检验（见第8章，2006年版的第8章）；一更改了HACCP体系的建立规程（见第9章,2006年版的第9章）；一删除了其他（见2006年版的第11章）；一删除了HACCP应用逻辑程序图（见2006年版的附录A一删除了良好操作规范（见2006年版的附录B；一更改了卫生标准操作程序（见附录A,2006年版的附录C；—删除了生猪屠宰标准操作规程（见2006年版的附录D一删除了牛羊屠宰标准操作规程（见2006年版的附录E一删除了禽类屠宰标准操作规程（见2006年版的附录F一更改了生猪屠宰HACCP计划模式表（见附录B.2OO6年版的附录H；一更改了牛屠宰HACCP计划模式表（见附录C.2OO6年版的附录I）；一增加了羊屠宰HACCP计划模式表（见附录D一更改了鸡屠宰HACCP计划模式表（见附录E.2006年版的附录J；一增加了鸭屠宰HACCP计划模式表（见附录F一更改了“确定CCPs的判断树''（见附录G,2006年版的附录G。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由中华人民共和国农业农村部提出。本文件由全国屠宰加工标准化技术委员会SAC/TC516）归口。本文件起草单位：中国肉类食品综合研究中心、临沂金锣文瑞食品有限公司、中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）、吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司、中国合格评定国家认可中心、河南双汇投资发展股份有限公司、北京二商肉类食品集团有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司、中国农业科学院农产品加工研究所、科尔沁左翼中旗国家现代农业产业园服务中心、通辽市哈林肉业有限公司、蒙羊牧业股份有限公司、内蒙古科尔沁牛业股份有限公司。本文件主要起草人:臧明伍、王守伟、李丹、姚现琦、高胜普、乔晓玲、李昊、张凯华、张哲奇、李笑曼、闵成军、陈松、李海宾、侯成立、韩明山、胡兰英、梁小峻、张顺亮、赵冰、史智佳、孙研博、尤华、哈长海、王伟、李永丽。本文件所代替文件的历次版本发布情况为：—2006年首次发布为GB/T20551—2006；一本次为第一次修订。I

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4GB/T20551—2022畜禽屠宰HACCP应用规范1范围本文件规定了畜禽屠宰加工企业危害分析与关键控制点
HACCP体系的应用要求以及良好操作规范GMPஹ卫生标准操作程序
SSOPஹ标准操作程序
SOPஹ有害微生物检验和HACCP体系的建立规程方面的要求，提供了畜禽屠宰HACCP计划模式表。本文件适用于畜禽屠宰加工企业HACCP体系的建立、实施和相关评价活动。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T17236畜禽屠宰操作规程生猪GB/T19000质量管理体系基础和术语GB/T19477畜禽屠宰操作规程牛GB/T19478畜禽屠宰操作规程鸡GB/T19480肉与肉制品术语GB/T19538危害分析与关键控制点
HACCP体系及其应用指南GB/T20575鲜、冻肉生产良好操作规范GB/T27341危害分析与关键控制点
HACCP体系食品生产企业通用要求NY/T3224畜禽屠宰术语NY/T3469畜禽屠宰操作规程羊NY/T3470畜禽屠宰操作规程兔NY/T3741畜禽屠宰操作规程鸭NY/T3742畜禽屠宰操作规程鹅NY/T3743畜禽屠宰操作规程驴3术语和定义GB/T19000,GB/T19480,GB/T19538,GB/T27341和NY/T3224界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1卫生标准操作程序sanitationstandardoperatingprocedureSSOP为保障产品质量，生产企业在产品加工过程中应遵守的卫生操作规范。注：SSOP主要包括以下内容:接触产品（包括原料、半成品、成品）或与产品有接触的物品（包括水和冰）应符合安全、卫生要求；接触产品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全；确保产品免受交叉污染；保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对产品造成安全危害;正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；保证与产品有接触的员工的身体健康和卫生；预防和清除鼠害、虫害。1

5GB/T20551—2022标准操作程序standardoperatingprocedureSOP为保障产品质量，生产企业在产品加工过程中应遵守的设备及工艺操作规范。4HACCP体系的应用4.1畜禽屠宰企业应按本文件的要求策划、建立HACCP体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，并确保其有效性。4.2管理层及HACCP工作小组应对HACCP体系的建立、实施及验证给予全面责任承诺、支持和4.3HACCP体系应充分里5良好操作规范/畜禽屠GB/T20575的规定。\二f£*蕾118微生物学周常\//8.1应建立对菌徐峡群等微生物进行检验的程序并达到夕j鱼8.2应建立对沙门矗喳其岛够在在的有害微生物进行检验并不赢•格要求9HACCP体系的建立规程9.1HACCP体系建立前期程序9.1.1组建HACCP工作小组并确定范围9.1.1.1HACCP工作小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP工作小组的人员组成应保证建立有效HACCP体系所需要的相关专业知识和经验，应包括畜禽屠宰企业具体管理HACCP体系实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。技术力量不足的部分小型畜禽屠宰企业可以外聘专家。9.1.1.2HACCP工作小组应确定HACCP体系的范围和适用的前提计划。范围应描述所涵盖的产品、工艺、场所和屠宰加工过程。2

6GB/T20551—20229.1.2描述产品，确定产品的预期用途HACCP工作小组的首要任务是对实施HACCP体系管理的产品进行描述，描述的内容包括：a产品名称；b产品的原料和主要成分；c产品的理化性质（如pH及加工处理方式（如冷却、冷冻）；d包装方式；e贮存条件；f保质期限；g销售方式；h销售区域；i有关食品安全和人畜共患病的流行病学资料（必要时）；j产品的预期用途和消费人群，对于为敏感群体生产的产品，宜加强过程控制，提高监测控制措施的频率，采用产品测试或其他活动来验证控制措施的有效性，确保为敏感群体提供的食品是安全的；k其他必要的信息，如食品添加剂限量、微生物限量、兽药残留限量。畜禽屠宰产品描述表示例参见附录B〜附录F中的表B.2ஹ表C.2ஹ表D.2ஹ表E.2和表F.209.1.3绘制和确认产品加工流程图9.1.3.1HACCP工作小组应深入生产线，详细了解畜禽屠宰产品的生产加工过程，在此基础上绘制畜禽屠宰产品加工流程图。产品加工流程图应为评价可能出现、增加、减少或引入的危害提供基础。9.1.3.2产品加工流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，其应包括：a每个步骤及其相应操作；b这些步骤之间的顺序和相互关系；c原材料、配料、加工助剂、包装材料、基础设施和中间产品的投入点；d所有外包流程；e返工点和循环点；f终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。9.1.3.3应由熟悉屠宰操作工艺的HACCP工作小组人员对所有操作步骤在操作状态下进行现场核查，确认并证实与所制定产品加工流程图是否一致，并在必要时进行修改。畜禽屠宰产品加工流程图示例参见图B.1ஹ图C.1ஹ图D.1ஹ图E.1和图F.lo9.2HACCP体系建立步骤9.2.1进行危害分析并确定控制措施（原理1）9.2.1.1总则畜禽屠宰企业应按照GB/T27341中的相关要求，进行危害分析和制定控制措施。危害分析包括识别潜在危害，并评估这些危害，以确定哪些危害对畜禽屠宰企业至关重要。在实施危害分析时应考虑化学污染物（如兽药残留等），细菌及其毒素，病毒，寄生虫和有害生物因子，异物（如断针、金属和碎骨等）等信息。HACCP工作小组应考虑对每一危害可采取的控制措施，需要考虑一项控制措施控制多种显著危害或多项控制措施控制一种显著危害的情况。针对人为的破坏或蓄意污染等造成的显著危害，畜禽屠宰企业还应建立畜禽肉的防护计划和欺诈预防作为控制措施。3

7GB/T20551—20229.2.1.2列出危害分析表危害分析表可以使畜禽屠宰企业明确危害分析的思路。HACCP工作小组应根据屠宰工艺流程、危害识别、危害评估、控制措施等结果提供形成文件的危害分析表,包括加工步骤、考虑的潜在危害、显著危害判断的依据、控制措施，并明确各因素之间的相互关系。在危害分析表中，应描述控制措施与相应显著危害的关系，为确定关键控制点提供依据。HACCP工作小组应在危害分析结果受到任何因素影响时，对危害分析表做出必要的更新或修订。应保持形成文件的危害分析表。畜禽屠宰危害分析表示例参见表B.3ஹ表C.3ஹ表D.3ஹ表E.3和表F.3஺9.2.2确定关键控制点（原理2）9.2.2.1HACCP工作小啰卿施之间的关系，识别针对每种显著危害控制的适当龙，石位》P分析结果确定为墨输&关键控制点应建立于需茅嘘金致生产潜在不安全食品的步晨z实施控制措施的步3措施应使危害控制在可接受的水平。/蠹应使用适宜的方法来确定CCP,如附录GX）副断逻辑推理方法等。但在使用ccpX®t寸，应考虑以下因素：声的加工3k中一个Lb)|应判9.2.2.2CCP点啕突出一控制点,3、表9.2.2.3步骤中都9.2.3建9.2.3.1卜可以曲胺受产品。关键限值应可确定的显著危害或将其减A接金水平，每一项控制措施要有一个或多个相应的关键限9.2.3.2应对关M确认，以保证关键限值的实施能够将危害控少।F水平。关键限值的确认可来源于科4叁喷台南、专家、试验研究、行业惯例和与始福据等。畜禽屠宰关键限值示例参见表B.4ஹ匕E.4和表F.4஺/9.2.3.3通常畜禽屠宰关所使湿度9.2.4建立监控关键控制点的控制体素9.2.4.1通过监控能够发现关键控制点是否失控，监控系统应能够及时发现所有偏离关键限值的情况，以及时对产品进行隔离和评估。9.2.4.2一个监控系统的设计应确定以下内容。a监控内容:通过观察和测量评估一个CCP的操作是否在关键限值内。b监控方法:设计的监控措施应能够快速提供结果。物理和化学检测能够比微生物检测更快地进行，常用的物理、化学检测指标包括时间和温度组合、pH等。c监控设备：如温湿度计、钟表、天平、金属探测仪和化学分析设备等。d监控频率:在可能的情况下，对CCP的监测应是连续的，连续监控对许多物理或化学参数都是可行的，如果监控是非连续的，监控频率应足以确保在可能的程度上满足关键限值，并限制受偏差影响的产品数量。4

8GB/T20551—2022e监控人员：可以进行CCP监控的人员包括流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员、品控人员等。负责CCP监控的人员应接受CCP监控技术的培训，理解CCP监控的重要性，能及时进行监控活动，准确报告每次监控工作，随时报告违反关键限值的情况以便及时采取纠偏行动。9.2.5建立纠偏措施，当监控表明某个特定CCP偏离关键限值时采用（原理5）9.2.5.1在HACCP体系中，应对每一个关键控制点预先建立明确的书面纠偏措施，以便在出现偏离时实施。9.2.5.2当持续监控CCP的临界限值发生偏差时，在偏差发生时生产的所有产品都可能是不安全的。当达到临界值的偏差发生并且监控没有持续时，应确定哪些产品可能受到偏差发生的影响。9.2.5.3纠偏措施应包括以下内容：a偏离原因的识别和消除，当某个关键限值的监视结果反复发生偏离或偏离原因涉及相应控制措施的控制能力时，HACCP工作小组应重新评估相关控制措施的有效性和适宜性，必要时对其予以改进并更新；b受影响产品的隔离、评估和处理，在评估受影响产品时，可以进行生物、化学或物理特性的检测或检验，若核查结果表明危害处于可接受指标之内，可放行产品至后续操作，否则，应返工、降级、改变用途、废弃等，纠偏措施应保证CCP重新处于受控状态；c记录纠偏措施，包括偏离的描述、对受影响产品的最终处理、采取纠偏措施人员的姓名、必要的评估结果。畜禽屠宰纠偏措施示例参见表B.4ஹ表C.4ஹ表D.4ஹ表E.4和表F.4஺9.2.6确认HACCP计划并建立验证程序，证明HACCP体系工作的有效性（原理6）9.2.6.1HACCP计划实施前，应对其进行确认。确认程序应包括对HACCP计划所有要素有效性的证实。9.2.6.2在HACCP计划的制定过程中，应对控制措施及其关键限值进行确认。确认资料可来源于文献资料、数学模型、试验研究、法规性指南。9.2.6.3确认应在HACCP体系实施前或变更后，并应在操作过程中获得证据，以证明在操作条件下能够实现控制。9.2.6.4所有有潜在影响的变更都应要求对HACCP体系进行复查，必要时还应对HACCP体系进行再确认。9.2.6.5CCP的验证活动包括以下内容：a审核监控记录，确认关键控制点处于受控状态；b审核纠偏记录，包括具体偏差、产品处置和确定偏差根本原因的所有分析；c监控设备的校准，以确保测量的准确度；d观察控制措施是否按照HACCP计划实施；e针对性的采样检测；f审核HACCP体系，包括危害分析和HACCP计划。9.2.6.6验证程序包括：a验证的频率:应足以确认HACCP体系的有效运行，每年至少进行一次或在设备发生故障时、产品原材料或加工过程发生显著改变时或发现了新的危害时进行；b体系的验证内容包括验证已确定适当的显著危害；控制措施和临界限值足以控制危害，并按照计划进行监控和验证活动，且能够识别偏差;纠正措施适用于所发生的偏差。9.2.6.7体系的验证应由负责执行监控活动和执行纠偏措施以外的人员来开展，当特定的验证活动不能由畜禽屠宰企业内部完成时，应委托外部专家或有资质的第三方完成。畜禽屠宰示例参见表B.4ஹ5

9GB/T20551—2022表C.4ஹ表D.4ஹ表E.4和表F.4O9.2.7建立上述原理及其应用相关的所有程序和记录的文件系统（原理7）畜禽屠宰企业应按照GB/T27341的相关要求，保持HACCP计划等相关记录。畜禽屠宰示例参见附录B〜附录F஺10宣传与培训应定期对HACCP体系相关人员进行培训并形成记录，确保与HACCP体系有关的人员在上岗前掌握相关的HACCP知识。6

10GB/T20551—2022附录A（资料性）卫生标准操作程序A.1一般要求A.1.1接触产品（包括原料、半成品、成品）或与产品有接触的物品包括水和冰应符合安全、卫生要求。A.1.2接触产品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全。A.1.3确保产品免受交叉污染。A.1.4保证操作人员手的清洗消毒和保持洗手间设施的清洁并定期维护。A.1.5防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对产品造成安全危害。A.1.6正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。A.1.7保证与产品接触的员工的身体健康和卫生。A.1.8预防和清除鼠害、虫害和鸟类危害。A.2具体要求A.2.1加工生产用水和冰的卫生安全控制：a生产用水的水质应符合GB5749的规定，自备水源及供水设施应符合有关规定；b应制定供水和排水网络图，各执行部门应对各自辖区内的加工生产用水龙头进行标志编号；c应每月一次对生产用水管道及污水管道进行检查，重点对可能出现问题的交叉连接进行检查，并予以记录；软管使用后应盘起挂在架子或墙壁上，管口不应接触地面；d开工前和工作期间应对软管进行监测，防止虹吸、回流和交叉现象的发生,并予以记录；e加工用水按A.2.1cஹA.2.1d的要求进行监测，对加工用冰的破碎、贮存及使用按产品接触面的状况及清洁要求实施监测，并予以记录；f当监测发现加工用水和冰存在问题时，生产企业的质检部门或HACCP工作小组应及时评估，如有必要，应终止使用存在问题的加工用水和冰，直到问题得到解决，并重新检测合格后，方准继续使用。A.2.2产品接触面的卫生安全控制：a产品接触面指工器具、工作台面、传送带、产品周转箱或盒、盘、包装材料、制冰机、加工用碎冰、贮水池、手套、围裙和套袖等；b监测的目的是确保产品接触面的设计、安装、制作便于操作、维护、保养、清洁及消毒，以符合卫生要求；c监测对象是接触面的卫生状况、消毒剂的类型和浓度、接触产品的传送带、工器具、手套、套袖、外衣、围裙、加工用碎冰的清洁及状态等；d监测方法有视觉检查、理化检测、微生物检测和验证检查；e生产用的工作台、运输车、链条、盘、刀等应为不易生锈的材质和无毒白色塑料材质制成；f工作服每天一次由洗衣房统一进行清洗，不同清洁区的工作服应分别清洗消毒；g应按规定对加工车间内的空气进行消毒；h化验室对生产中及消毒后的接触面（工作台面、传送带、工器具、工作服、手套、围裙）和车间空气进行微生物抽样检测，一旦发现问题及时纠正。A.2.3防止交叉污染：7

11GB/T20551—2022a交叉污染指通过原料、包装材料、产品加工者或加工环境把物理的、化学的、生物的污染转移到产品的过程；b控制交叉污染的目的是预防不卫生的物品污染产品、包装材料和其他产品接触面导致的交叉污染；c控制交叉污染的范围包括车间环境、人员、工器具、工作服、手套和包装材料等；d手、设备、器具等在接触了不卫生的物品后应及时清洗消毒；e生产车间内禁止使用竹、木器具，禁止堆放与生产无关的物品；f所有加工中产生的废弃物应用专用容器收集、盛放，并及时清除，处理时，防止交叉污染；g清洁区、非清洁区应分隔，两区工作人员不应串岗，不同加工工序的工器具不应交叉使用；h车间废水排放从清洁度高的区域流向清洁度低的区域，污水直接排入下水道中。A.2.4洗手消毒及卫生间设施；a应建立洗手、消毒及卫生间设施，洗手、消毒设施应为非手触式，安放于车间人口，并有醒目标志；b洗手、消毒及卫生间的设施应保持清洁并有专人负责；c车间人口处有鞋、靴消毒池，用0.06%〜0.07%的次氯酸钠溶液或使用其他有效的消毒剂消毒，确保消毒效果，配制消毒液要有配制记录；d消毒剂应具有良好的杀菌效果，消毒液浓度的标志应醒目；e流动的消毒车以一定的消毒频率对人员进行消毒；f应制定明确的洗手消毒程序及相应的方法、时间、频率；g质检部门应对洗手消毒进行监控，并做好记录，化验室定期做表面微生物的检验，并进行记录；h卫生间设施如与车间相连，门不应直接朝向车间；i进出卫生间的程序宜参照以下流程进行：换下工作服换卫生间拖鞋进出卫生间—洗手消毒-*干手（用一次性手巾或干手器）f换拖鞋f换上工作服；j卫生间采用单个冲水式设置，通风良好，地面干燥，保持清洁,无异味，并有防蚊蝇设施。A.2.5防止产品被污染：a防止产品被污染，即防止产品、包装材料和产品所有接触表面被生物、化学和物理的污染物所污染；b污染物的来源主要是水滴、冷凝水、灰尘、外来物质、地面污物、无保护装置的照明设备及消毒剂、杀虫剂、化学药品的残留等；c包装材料贮存间应保持干燥、清洁、通风、防霉，内外包装材料应分别存放，并设有防虫、防鼠设施；d洗涤剂、消毒剂应符合卫生要求，不应与产品接触，消毒后的车间地面、墙面、工器具、操作台要用清水洗净洗涤剂、消毒剂的残留物；e每天班前和班后将所有工器具和操作台进行全面清洗消毒，在加工过程中断、重新启动前也应重新清洗消毒，并予以记录；f每天班后对操作台以一定的消毒频率参照以下流程进行消毒：清水-*不低于82.C热水/消毒剂f清水f擦干晾干；g每天班后参照以下流程对地面进行清洗消毒：清水ᑖ不低于82C热水/清洗剂-消毒剂清水；h每班班后或在设备停止使用时参照以下流程对设备进行清洗消毒：清水f0.02%〜0.03%次氯酸钠溶液/不低于82.C热水-清水；i加工车间通风良好，通风道清洁，车间温度控制在要求的范围内，并有专人负责，防止水滴、冷凝水、冰霜对产品造成污染；8

12GB/T20551—2022j设备与产品接触面出现凹陷或裂缝、不光滑并影响残留物清洗应及时修补、更换，防止造成污染；k加工设备出现故障时，立即关机,清理干净产品，防止其他杂物污染产品，设备维修后应及时清洗消毒后方可投入生产。A.2.6有毒化学物质的标志、贮存和使用：a所使用的有毒化学物质有主管部门批准生产、销售和使用说明的证明，化学物质的使用说明包括主要成分、药性、使用剂量的注意事项等；b应制定并公布有毒化学物质的使用、贮存规章制度，并对操作人员进行培训；c应有专门的场所、固定容器贮存有毒化学物质，加工车间中贮存有毒化学物质的设施和容器应有清晰、明显标识；d有毒化学物质的使用由专人管理，定期检查，做好记录；e对清洁剂、消毒剂、杀虫剂等有毒化学物质做好标志与登记，列明名称、毒性、生产厂名、生产日期、使用剂量、注意事项、使用方法等；f对清洁剂、消毒剂、杀虫剂等有毒化学物质的使用严格控制，防止污染产品、产品接触面和包装材料。A.2.7员工的健康与卫生控制：a从事生产的人员应经体检合格，取得所在区域医疗机构出具的健康证后方可上岗；b加工（检验）人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查;如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病,或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响产品质量安全的工作岗位；c应教育员工发现患有疾病或可能患有疾病的人员及时报告；d每年定期或不定期对员工进行培训，记录存档。A.2.8虫害的防治a应加强对昆虫、老鼠等的控制，确保车间、库房等区域无苍蝇、蚊子、嶂螂、老鼠等虫害；b应制定虫害防治计划并加以实施，控制的重点场所包括卫生间、下水道出口、垃圾箱周围、食堂等虫害易孳生的地方；c应清除蚊蝇、鼠类易孳生的地方；d应采用风幕、纱窗、暗道、防鼠板、灭蝇灯、水封等措施，防止虫害进入车间；e厂区内不应使用灭鼠药。9

13GB/T20551—2022附录B（资料性）生猪屠宰HACCP计划模式表B.1HACCP工作小组成员及职责表HACCP工作小组成员及职责表示例见表B.lo朋责表示例期务编制:B.2产品描产品描述表产品描述表丞加工类别：屠宰产品：猪屠宰产品进行产品描述时需要回答下列问题:1.产品名称:鲜（冻）猪肉、鲜（冻）片猪肉、鲜（冻）猪副产品、鲜（冻）骨类。2.使用方法：加工熟制后食用或作为食品工业原料。3.包装：内包装：以塑料膜包裹；外包装：纸箱或编织袋包装。4.贮存条件及保质期：鲜猪肉、鲜片猪肉、鲜猪副产品、鲜骨类在0C〜4c保存，**d冻猪肉、冻片猪肉、冻猪副产品、冻骨类在一18C以下保存，**月（依温度和贮存条件不同而变化）。5.销售地点：批发给零售商或进一步加工的工厂。6.标签说明：符合国家的有关规定。编制:审批:日期：10

14GB/T20551—2022B.3产品加工流程图产品加工流程图示例见图B.l0加工类别：屠宰产品：鲜（冻）猪肉产品编制：审批：日期:注：*为CCP点。图B.1产品加工流程图示例B.4危害分析表和HACCP计划表危害分析表和HACCP计划表示例分另见表B.3和表B.4஺11

15表B.3危害分析表示例20HACCP体系中是箜墓-55确定本步骤引入、控制或本步骤是关键1—加工步骤解决这说明对第注Mz应用什么预防措施来防止危害？增加的危害控制点吗？2022生猪可能感染传染、非传动物检疫合格证明》、防疫耳生物的—动物疫病菌揶嬷毒、寄生虫褊岫不合格品化学的一盐酸克伦特”瘦N等药物残留检测。CCP1恰当地禁f规,饲鹏程中饲料添加剂、抗用兽药、兽药残留,二:其他药生猪验收核检撤除生素N他时的使用1如阴醐螂加免疫治『序］物理的—异物如断q小A裂针头异物探W控制二,二,."，:物疫病卜和消毒生物的—动物疫病<对待宰圈j待宰、静养!mb^^HKi化学的—无11'I1物理的――无\\屠犷按4生猪屠宰检疫规程》求，f检疫申报。生物的—动物疫病\非传染>缁验/人员按照GB/T17996开宰前检验检疫用检验，检查有无病猪漏检化学的—无<__，物理的—无/生物的--一无喷淋化学的—无物理的—无

16表B.3危害分析表示例（续）HACCP体系中是否需要确定本步骤引入、控制或本步骤是关键加工步骤解决这种潜在危害？说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害？增加的危害控制点吗？是否生物的—无致昏化学的—无物理的一无放血过程中手和刀具不及时消毒刀具消毒，环境、器具由SSOP和生物的微生物污染易产生交叉污染GMP控制刺杀放血化学的--无物理的—无V该步骤可能发生潜在的致病菌采取有效的致病菌清洗方法，由副生物的—微生物污染V污染产品的整理工序控制去尾、头、蹄化学的无V物理的一无如采用隧道蒸汽烫毛法能有效降采用浸烫池法烫毛，易造成屠体之生物的-微生物污染低猪体表面的微生物数量；间的交叉污染开膛前清洗可控制此交叉污染烫毛、脱毛化学的无G物理的—无B/生物的—无2T05吊挂提升化学的-一天V5一—132物理的无V022

17GB表B.3危害分析表示例（续）/T20HACCP体系中是否需要55确定本步骤引入、控制或本步骤是关键1加工步骤解决这种潜在危害？说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害？—增加的危害控制点吗？20是否22生物的—无化学的无预干燥/燎毛猪屠体经燎毛后，体表会有焦毛或通过清洁抛光工序可以控制屠体物理的焦毛、残毛残毛等体表污垢体表污垢对后续胴体加工的污染烫毛、脱毛是一个公认的致病菌污采取有效去除致病菌的清洗方法。生物的—微生物污染染源。通过本工序的清洗可以在非即食肉类产品食用前的熟制过清洗抛光致病菌附着生长前将其清除程能有效消除致病菌危害化学的一无V物理的无V生物的-微生物污染V剥皮时容易发生交叉污染由SSOP控制剥皮化学的一无物理的无改进雕圈操作规程，包括袋子、扎生物的微生物污染操作中可能会发生粪便污染带和塞子等。雕圈由SSOP控制化学的—无物理的无该步骤中可能发生潜在的污染，如对员工进行适当的培训。生物的微生物污染V划破内脏，尤其是胃肠道，会造成由修整/冲洗工序和SSOP控制开膛、净腔内腔污染化学的—无V物理的—无

18表B.3危害分析表示例（续）HACCP体系中是否需要确定本步骤引入、控制或本步骤是关键加工步骤解决这种潜在危害？说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害？增加的危害控制点吗？是否饲养过程中产生的传染病、寄生虫依据GB/T17996,由具有资格的生物的—动物疫病、三腺残留CCP2病及其他疾病;脓、疮、痈、三腺残留兽医人员逐个检验宰后检验检疫化学的-一无物理的-无生物的—微生物污染劈半锯交叉污染由SSOP控制劈半（锯半）化学的无物理的无生物的微生物污染采取适当的措施可减少致病菌采取有效去除致病菌的清洗方法修整化学的一无物理的—无V生物的-无计量与质量分级化学的一无V物理的一无V生物的"生物污染采取适当的措施可减少致病菌应采取有效的冲洗方式副产品整理化学的—无V物理的无VG若胴体相互接触导致交叉污染或B合理调节胴体间距，确保预冷温度/生物的—微生物污染V温度控制不当，导致初始污染致病CCP3T控制达标2菌繁殖05预冷5化学的—无V1—152物理的—无V022

19GB表B.3危害分析表示例（续）/T20HACCP体系中是否需要55确定本步骤引入、控制或本步骤是关键1加工步骤解决这种潜在危害？说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害？—增加的危害控制点吗？20是否22生物的—无分割、修整化学的—无物理的一一无生物的一微生物污染可能发生潜在的致病菌污染由SSOP控制包装、标签、标志化学的无物理的—无V生物的----无V化学的无异物探测使用金属探测仪、X射线异物检测设备零部件掉落、刀具断裂，碎骨物理的一金属和非金属异物V仪等检测产品中是否残留金属物CCP4渣残留等质和碎骨等异物如果冻结操作的程序和温度不正生物的一微生物污染V采取有效的冻结措施确可能使致病菌生长冻结化学的--无V物理的—无V若温度没有维持在足以抑制致病维持产品的温度在足以抑制致病生物的微生物污染V菌生长的水平下，则致病菌很有可菌生长的水平下贮存能生长化学的一无V物理的—无V编制:审批:日期：

20表B.4HACCP计划表示例加工类别：屠宰产品：鲜（冻）猪肉产品关键监控显著危害关键限值纠偏措施验证记录控制点对象方法频率人员CCP1生物的—动物证件齐备，《动物检待宰生猪查验《动物检每批宰前检验持证和耳标不符或验证人员每班一次生猪验收记录；生猪验收疫病疫合格证明》、防疫疫合格证明》、检疫人员缺失拒收；审核生猪验收记宰前检验检疫耳标真实一致；防疫耳标；如果发现可疑生猪录、宰前检验检疫记录；无传染病征象对传染病征象进行隔离观察，确记录和纠偏措施纠偏措施记录进行观察诊断认后分别按规定记录处理；若发现疫情，按规定的时间、程序上报及无害化处理化学的盐酸违禁药物不应检出；待宰生猪实验室药物残每批检验人员检出禁用兽药、兽验证人员每批审核抽样记录；克伦特罗等禁用限制药物不应超过留检验药残留阳性样品，检验记录药物残留检验兽药、兽药残留国家标准做拒收处理，采用记录；无害化处理等措施纠偏措施记录CCP2生物的-动物传染病不应检出；宰后胴体、头、视检、触检、逐个胴体、宰后检验发现病变胴体及其验证人员审核所有不合格产品处宰后检验疫病、三腺残留寄生虫病不应检出；蹄、白脏（胃、剖检头、蹄、内脏检疫人员内脏采取修割、切记录，观察宰后检置、销毁记录；检疫传染病和寄生虫病脾、肠）红脏除、无害化处理等验人员的检疫工作宰后检验检疫以外的疾病不应（心、肝、肺）、措施；记录；检出G；膈肌发现脓、疮、痈、三纠偏措施记录Bஹ脓、疮、痈、三腺不腺残留，要求再T应残留修整2055一1

21GB表B.4HACCP计划表示例（续）/T20加工类别：屠宰551产品：鲜（冻）猪肉产品—L20关键2显著危害关键限值/h验证记录2控制点/象/方法频率人员FCCP3生物的—微生入冷却间后，胴体糊1冷却间温鬻璃网操作懒度验证人员审核胴体胴体预冷记录；冷却间设定温，'冷度；发生矗卧、预冷物污染嬲嬲厢微预冷记录表（每班内脏产品预冷4c以下；/人员拒施、间；on一次）；记录；内脏产品冷刃病/品中心温度；品处理；\、蛾酬嬲胪号证所用的监控温冷却间温度记录胴体间蠲朋㈱嬲*计和湿度计的精定温度3'CUTFi猪肉间距产品处置由A偏和湿度记录；冷却间相对，度,BV^望言检查离的原因决定、、度，必要时将其懒嬲温度计和湿度计持在75%拆%（1操作人员找出小雄到2匕和2%校正记录；24h内后山中1脚3霰偏离的原因，防］以卜；温度冷却FbIII纠偏措施记录71IC检卜冷却间产品的再次发生；以下；1f・嬲喘1里卜温度内脏产品曜维修人员应检况查#J、、温0却间操作情J冷却至3,cVnlII娜•，撇撼要时进行维修，/片猪肉间隔庠于1既魏嬲h川懒撇飙hBiI对产品到达M间/3cm\的时间和型F留程序

22表B.4HACCP计划表示例（续）加工类别：屠宰产品：鲜（冻）猪肉产品关键监控显著危害关键限值纠偏措施验证记录控制点对象方法频率人员CCP4物理的金属金属探测仪设备所有产品使用金属探测每件入库操作人员发现有异物，通知设备维护人员每班产品通过异物检异物探测和非金属异物限值：仪、X射线异成品品控部门，查明原用异物模块验证金测仪测试记录；铁金属直径大于或物检测仪进行因、及时整改；属探测仪的、X射异物探测仪灵敏等于2.0mm通过监控含有异物的产品弃线异物检测仪灵度检测记录；能检出；置或者直到异物除敏性；纠偏措施记录非铁金属直径大于去后才可作为合格品控人员每班次审或等于2.5mm通品进入下一道核监测记录过能检出；工序；不锈钢直径大于或灵敏度失常期间所等于3.0mm通过有通过测试的产品能检出。重新测试X射线异物检测仪限值：304不锈钢球直径大于或等于1.5mm通过能检出；304不锈钢线直径和长度大于或等于0.5X5mm通过能G检出BஹT编制审批日期205一55

23GB/T20551—2022附录C（资料性）牛屠宰HACCP计划模式表C.1HACCP工作小组成员及职责表HACCP工作小组成员及职责表示例见表C.1஺区责表示例思务编制:C.2产品描产品描述表无加工类别：屠宰产品：牛屠宰产品进行产品描述时需要回答下列问题:1.产品名称：鲜（冻）牛肉、牛四分体、鲜（冻）牛副产品、鲜（冻）带骨牛肉类。2.使用方法:加工熟制后食用或作为食品工业原料。3.包装：内包装：以塑料膜包裹；外包装：纸箱或编织袋包装。4.贮存条件及保质期：鲜牛肉、鲜牛副产品、鲜带骨牛肉类在0,C〜4。保存，**天；冻牛肉、冻牛副产品、冻带骨牛肉类在一18C以下保存，**月（依温度和贮存条件不同而变化）。5.销售地点：批发给零售商或进一步加工的工厂。6.标签说明：符合国家的有关规定。编制:审批:日期：20

24GB/T20551—2022C.3产品加工流程图产品加工流程图示例见图C.l0加工类别：屠宰产品：鲜（冻）牛肉产品编制：审批:日期：注：*为CCP点。图C.1产品加工流程图示例C.4危害分析表和HACCP计划表危害分析表和HACCP计划表示例分别见表C.3和表C.4O21

252C.3危害分析表示例2表20HACCP体系中是否需要5确定本步骤引入、控制或本步骤是关键51—加工步骤解决这种潜在危害？说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害？增加的危害控制点吗？20是否22生物的一动物疫病如炭疽、牛饲养过程中可能感染传染、非传染查验《动物检疫合格证明》、防疫耳V瘟、口蹄疫、寄生虫病等性细菌、病毒、寄生虫等标,拒收不合格品CCP1化学的——盐酸克伦特罗等禁饲养过程中使用禁用药物或超限采集样品，送实验室做药物残留活牛验收用兽药、兽药残留超标量使用药物检测从有质量保证的饲养场和农户处物理的一异物如断针V收购活牛可以防止异物残留在牛异物探测工序进行控制体内生物的—动物疫病V待宰圈卫生不合格导致动物疫病对待宰圈进行清扫和消毒待宰、静养化学的—无物理的-无屠宰前按照《牛屠宰检疫规程》的饲养过程中可能感染传染、非传染要求，进行检疫申报。生物的—动物疫病性细菌、病毒、寄生虫等检验检疫人员按照GB18393开展宰前检验检疫待宰检验，检查有无病牛漏检化学的—无V物理的—无V生物的一■无V冲淋化学的无物理的一无生物的—无致昏化学的—无物理的无

26表C.3危害分析表示例（续）HACCP体系中是否需要确定本步骤引入、控制或本步骤是关键加工步骤解决这种潜在危害？说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害？增加的危害控制点吗？是否刀具消毒，环境、器具由SSOP和生物的微生物污染V屠宰过程中刀具交叉污染GMP控制宰杀放血化学的一无物理的一无生物的-无挂牛/电刺激化学的―-无物理的一一无生物的一-微生物污染屠宰过程中刀具、手交叉污染由SSOP和GMP控制去前蹄化学的--无物理的—无V防止腹腔内容物倒流污染刀口、头尽快结扎阻绝腹腔内容物倒流。生物的一微生物污染部，导致微生物污染由SSOP控制结扎食管化学的—无物理的—无皮毛污染是一个众所周知的致病G后面的胴体整修步骤可消除此B生物的微生物污染菌污染源;潜在的污染可能在此步污染/骤发生2剥后腿皮T05化学的一一无5一—232物理的一一无022

27表C.3危害分析表示例（续）20HACCP体系中是否需要55确定本步骤引入、控制或本步骤是关键1—加工步骤解决这种潜在危害？说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害？增加的危害控制点吗？20是否22生物的-病原体V屠宰过程中刀具、手交叉污染由SSOP和GMP控制去后蹄/转挂化学的一无物理的—无V防止肠道内容物外泄导致微生物生物的微生物污染V结扎完整不外泄污染结扎肛门化学的一一无V物理的一一无V皮毛污染是一个众所周知的致病后面的胴体修整和清洗步骤可消剥胸、腹部皮/生物的—微生物污染V菌污染源;潜在的污染可能在此步除此污染剥颈部及前腿骤发生皮/扯皮化学的一无V物理的无V生物的----无去头化学的—无V物理的—无V由SSOP控制，每劈一头对劈胸锯生物的—微生物污染V劈胸锯污染导致二次污染用82C热水消毒开胸化学的一无物理的—无

28表C.3危害分析表示例（续）HACCP体系中是否需要确定本步骤引入、控制或本步骤是关键加工步骤解决这种潜在危害？说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害？增加的危害控制点吗？是否潜在的微生物污染可能在此步骤后面的清洗修整步骤可消除此生物的微生物污染发生污染取白脏/取红脏化学的―一无物理的----无生物的—无去尾化学的无物理的无由SSOP控制，每劈一头对劈半锯生物的-微生物污染V劈半锯污染导致二次污染用82℃热水消毒劈半化学的无V物理的一无V此步骤可以消除前面步骤引起的生物的—微生物污染V污染胴体修整化学的—无物理的无饲养过程中产生的传染病、寄生虫生物的动物疫病如炭疽、牛依据GB18393,由具有资格的兽医GV病及其他疾病；脓、疮、痈、三腺CCP2B瘟、口蹄疫、寄生虫等，三腺残留人员逐个检验ஹT宰后检验检疫残留20化学的—无551物理的—无V—2022

292C.3危害分析表示例（续）6表20551—2022

30表C.3危害分析表示例（续）HACCP体系中是否需要确定本步骤引入、控制或本步骤是关键加工步骤解决这种部¥在说明肝鼠学据应用什么预防措施来防止危害？增加的危害是/控制点吗？■生物的一无、___包装、标签、标志化学的—无/4X觎，/物理的—无,Z\\二；:生物的无!kfijj,■嬲\\VV'fAAlAI'AFUY八A八M八化学的—无//■8\\异物探测<\\;使用金亭测］卜X射线异物检测物理的属异，是否残留金属物—金属和非彳VE等仪等检小品1CCP4质和碎骨｝异初小；:Wwl致病菌生物的微生物污JV■1采取有#冻dM施CCP5冻结.■;■7化学的—无1\期nyA'.iMWYM■1//...、7,斛rA/YVl/VVM/N,1,,
;!物理的一无\1:，修，小f刈㈱N.榭诙心技取，:位里源I：，wM我储，破乂“船㈱船濯//1制致病温度在足以抑制致病生物的-微生物污染、与长703®^^水平下贮存G化学的―-无VB/物理的一无2T编制审期0批日5一5bo

31表C.4HACCP计划表示例20加工类别：屠宰55产品：鲜（冻）牛肉产品1—20关键监控2显著危害关键限值纠偏措施验证记录2控制点对象方法频率人员CCP1生物的—动物证件齐备，《动物检待宰活牛查验《动物检每批宰前检验持证和耳标不符或验证人员每班一次活牛验收记录；活牛验收疫病如炭疽、牛疫合格证明》、防疫疫合格证明》、检疫人员缺失拒收；审核活牛验收记宰前检验记录；瘟、口蹄疫、寄生耳标真实一致；防疫耳标；如果发现可疑活牛录、宰前检验记录纠偏措施记录虫病等无传染病征象对传染病征象进行隔离观察，确和纠偏措施记录进行观察诊断认后分别按规定处理；若发现疫情，按规定的时间、程序上报及无害化处理化学的―-盐酸违禁药物不应检出；待宰活牛实验室药物残每批检验人员检出禁用兽药、兽验证人员每批审核抽样记录；克伦特罗等禁用限制药物不应超过留检验药残留阳性样品，检验记录药物残留检验兽药、兽药残留国家标准做拒收处理，采用记录；无害化处理等措施纠偏措施记录CCP2生物的一―动物传染病不应检出；宰后胴体，头视检、触检、逐个胴体宰后检验发现病变胴体及其验证人员审核所有不合格产品处宰后检验疫病如炭疽、牛寄生虫病不应部、白脏（胃、剖检及内脏检疫人员内脏采取修割、切记录，观察宰后检置、销毁记录；检疫瘟、口蹄疫、寄生检出；脾、肠）红脏除、无害化处理等验人员的检疫工作宰后检验检疫虫等，三腺残留传染病和寄生虫病（心、肝、肺）、措施；记录；以外的疾病不应膈肌发现脓、疮、痈、三纠偏措施记录检出；腺残留，要求再脓、疮、痈、三腺不修整应残留

32表C.4HACCP计划表示例（续）加工类别：屠宰产品：鲜（冻）牛肉产品关键监控显著危害关键限值纠偏措施验证记录控制点对象方法频率人员CCP3生物的微生人冷却间后，胴体冷却间温度；检查冷却间温冷却间温操作人员时间、温度和湿度验证人员审核胴体胴体预冷记录；预冷物污染冷却间设定温度冷却间湿度；度和湿度；度、湿度发生偏离时，操作预冷记录表（每班内脏产品预冷4'C以下；预冷时间；预冷24h后，每2小时人员拒收和实施产一次）；记录；内脏产品冷却间设产品中心抽查10个后1次；品处理；验证所用的监控温冷却间温度记录定温度3c以下；温度；腿或内脏产胴体间距产品处置由产生偏度计和湿度计的精和湿度记录；冷却间相对湿度保牛胴体间距品，确认内部逐个检查离的原因决定；确度，必要时将其温度计和湿度计持在85%〜90%；中心温度达到操作人员找出发生校正到2c和2%校正记录；预冷时间不应少于7C或3c偏离的原因，防止以内；纠偏措施记录24h以下；再次发生；检查冷却间产品的后腿部最厚部位中检查牛胴体维修人员应检查冷中心温度心温度冷却至7'C间距却间操作情况，必以下；要时进行维修；内脏产品中心温度对产品到达预冷间冷却至3,C以下；的时间和对产品扣牛胴体应排列整留程序要进行审核齐，间隔不低于10cmGBஹT2055一29

33表C.4HACCP计划表示例（续）20加工类别：屠宰55产品：鲜（冻）牛肉产品1—20关键监控2显著危害关键限值纠偏措施验证记录2控制点对象方法频率人员CCP4物理的----金属金属探测仪设备所有产品使用金属探测每件入库操作人员发现有金属，通知设备维护人员每班产品通过金属检异物探测和非金属异物限值：仪进行监控成品品控部门，查明原用金属模块验证金测仪测试记录；铁金属直径大于等因、及时整改；属探测仪的灵金属探测仪灵敏于2.0mm通过能含有金属的产品弃敏性；度检测记录；检出；置或者直到金属除品控人员每班次审纠偏措施记录非铁金属直径大于去后才可作为合格核监测记录等于2.5mm通过品进入下一道能检出；工序；不锈钢直径大于等灵敏度失常期间所于3.0mm通过能有通过测试的产品检出重新测试CCP5生物的微生冻结间温度-28C冻结间温度；检查冻结间冷却间温操作人员温度发生偏离时，验证人员审核产品产品冻结记录；冻结物污染以下；产品中心温度温度；度每2小操作人员拒收和实冻结记录表（每班冻结间温度产品中心温度产品冻结20h时1次施产品处理；一次）；记录；—15C以下后，抽查10个产品处置由产生偏验证所用的监控温温度计校正产品，确认内离的原因决定；度计的精确度，必记录；部中心温度达操作人员找出发生要时将其校正到纠偏措施记录到一15C以下偏离的原因，防止2C以内；再次发生；检查冻结间产品的维修人员应检查冻中心温度结间操作情况，必要时进行维修；对产品到达冻结间的时间和对产品扣留程序要进行审核编制:审批:日期：

34GB/T20551—2022附录D（资料性）羊屠宰HACCP计划模式表D.1HACCP工作小组成员及职责表HACCP工作小组成员及职责表示例见表D.lo表D.1HACCP工作小组成员及职责表示例姓名职务组内职务职责编制：审批：日期:D.2产品描述表产品描述表示例见表D.2஺表D.2产品描述表示例加工类别：屠宰产品：羊屠宰产品进行产品描述时需要回答下列问题:1.产品名称:鲜（冻）羊肉、鲜（冻）羊副产品。2.使用方法:加工熟制后食用或作为食品工业原料。3.包装：内包装：以塑料膜包裹；外包装：纸箱或编织袋包装。4.贮存条件及保质期：鲜羊肉、鲜羊副产品在0C〜4C保存，**d冻羊肉、冻羊副产品在18C以下保存，**月（依温度和贮存条件不同而变化）。5.销售地点：批发给零售商或进一步加工的工厂。6.标签说明：符合国家的有关规定。编制:审批:日期：31

35GB/T20551—2022D.3产品加工流程图产品加工流程图示例见图D.1஺加工类别：屠宰产品：鲜（冻）羊肉产品编制：审批：日期:注「为CCP点。图D.1产品加工流程图示例D.4危害分析表和HACCP计划表危害分析表和HACCP计划表示例分别见表D.3和表D.4஺32

36表D.3危害分析表示例HACCP体系中是否需要确定本步骤引入、控制或本步骤是关键加工步骤解决这种N说明对第据应用什么预防措施来防止危害？增加的危害控制点吗？生物的囊尾蜘等寄生虫病饲养过程中可能感瀛小、|^《动物检疫合格证明》、防疫耳，谕侬不合格品布鲁氏菌病、炭疽、口蹄疫等疫病性细F二病毒、寄生虫等、^品卡等药物残留检测。CCP1化学的盐酸克伦特罗/11^®赢¥扇串:程中饲料添加剂、抗用兽药、兽药残留超标//羊只验收iH生N其N物的使用5■.一，lilt从有餐保距饲养场和农户处■m■收购羊、可玲止异物残留在羊物理的保物如断47体内。11由异物探/工小行控制生物的—动物疫病|对待宰圈不行+和消毒,政1啰即期1待宰、静养化学的—无[\■K//物理的—无[\嬷■//屠宰逑弋病屠宰检疫规程》的■■要申报。生物的-动物疫病『察检/员按照GB18393开展僚宰检查有无病羊漏检宰前检验检疫化学的----无7rG物理的-无BஹT生物的—无20致昏/吊挂化学的—无551—物理的—无332022

373表D.3危害分析表示例（续）420HACCP体系中是否需要55确定本步骤引入、控制或本步骤是关键1加工步骤解决这种潜在危害？说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害？—增加的危害控制点吗？20是否22刀具消毒，环境、器具由SSOP和生物的一微生物污染V屠宰过程中刀具交叉污染GMP控制宰杀放血化学的—无物理的——无生物的-无剥皮化学的一无物理的浮毛剥皮时可能会带来浮毛污染后续清洁工序可消除此污染生物的微生物污染V烫毛、脱毛时会发生交叉污染后续清洁工序可消除此污染烫毛、脱毛化学的—无V物理的无V生物的-无去头、蹄化学的—无V物理的一无V生物的微生物污染潜在的污染可能在此步骤发生后续清洁工序可消除此污染取内脏化学的—无物理的一无生物的无胴体修整化学的一—无物理的—无

38表D.3危害分析表示例（续）HACCP体系中是否需要确定本步骤引入、控制或解决这种潜誓,说明据本步骤是关键加工步骤应用什么预防措施来防止危害？增加的危害控制点吗？5yzL1™饲养过程中产生的彘*生物的---动物疫病如布鲁氏IteGB18393,由具有资格的兽医菌病、口蹄疫、寄生虫病等，三腺/病及其他疾病；脓、疮、痹人命q检验CCP2残留/宰后检验检疫化学的--无f■■物理的一无,/rII■■生物的-无//ss»r、嘲!■计量化学的无j■Bl!11物理的—无生物的--微生物污4愣不采取适当的麻苗螺就1除到卜菌的清洗方法i菌采取有效清洁化学的--无撇\禽懒。]物理的无1\ii1取适当的嚼麟口致希生物的—1:应采喷效端—微生物污染m4洗方式嬲化学的一-无\、副产品整理押k物理的—无\等1胴体间距。晒网蛾W亲W谶解WWW#则嬲"致冢器制温度来控制胴体致病菌生物的一一微生物污染,有可能生长」,CCP3长G冷却B.ஹT化学的—无2物理的—无0551—35

39GB表D.3危害分析表示例（续）/T20HACCP体系中是否需要55确定本步骤引入、控制或本步骤是关键1—加工步骤解决这种潜在危害？说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害？增加的危害控制点吗？20是否22修整刀具、工作台污染等带来交叉刀具消毒，环境、器具由SSOP和生物的一微生物污染污染GMP控制化学的—无V分割操作人员符合上岗要求，能够有效分割过程中刀尖断裂；物理的—骨渣、毛、血污、粪执行分割任务；分割过程中骨渣、毛和腺体残留，污、腺体，机器泄漏的润滑油等V对产品进行检验，防止物理性危害血污、粪污交叉污染；杂质发生；设备按照相关管理制度定期机器可能泄漏润滑油等杂质维护包装不严密或设备不卫生，导致微对包装严密性进行检验；生物的—微生物污染生物污染设备定期清洗消毒包装、标签、标志化学的—无V物理的无V生物的—无V化学的一无V异物探测使用金属探测仪、X射线异物检测设备零部件掉落、刀具断裂，碎骨物理的金属和非金属异物仪等检测产品中是否残留金属物CCP4渣残留等质和碎骨等异物若采用不当的冻结步骤，则致病菌应采用恰当合理冻结步骤。由生物的一"微生物污染有可能生长SOP控制冻结化学的一无物理的无V生物的—无V贮存化学的一无V物理的--无V编制:审批:日期：

40表D.4HACCP计划表示例加工类别：屠宰产品：鲜（冻）羊肉产品关键监控显著危害关键限值纠偏措施验证记录控制点对象方法频率人员CCP1生物的囊尾《动物检疫合格证待宰羊只查验《动物检每批宰前检验动物检疫合格证和验证人员每天审核羊只验收记录；羊只验收坳等寄生虫，布明》、防疫耳标真实疫合格证明》、检疫人员耳标不符或缺失验收记录及动物检宰前检验记录；鲁氏菌病、炭疽、一致；防疫耳标；拒收；疫合格证；纠偏措施记录口蹄疫等疫病羊正常体温为对传染病征象如果发现可疑羊只宰后检验进一步38.8C〜40C,无进行观察诊断进行隔离观察，确验证传染病征象认后分别按规定处理；若发现疫情，按规定的时间、程序上报及无害化处理化学的一盐酸违禁药物不应检出；待宰羊只实验室药物残每批检验人员检出禁用兽药、兽验证人员每批审核抽样记录；克伦特罗等禁用限制药物不应超过留检验药残留阳性样品，检验记录药物残留检验兽药、兽药残留国家标准采取拒收、无害化记录；超标处理等措施纠偏措施记录CCP2生物的—动物健康，无疫病病理、宰后头、蹄、内感官检查和实逐个头、宰后检验发现有恶性传染验证人员审核活羊宰后检验检疫宰后检验疫病如布鲁氏菌病变现象脏、胴体验室检测蹄、内脏、检疫人员病，同群羊不应加宰后检疫日报表；记录；检疫病、口蹄疫，寄胴体工；一般病变羊只观察宰后检验人员病害羊无害化处生虫按规定做无害化的检疫工作；理记录；GB处理开展成品检验检疫纠偏措施记录/T20551—372022

41表D.4HACCP计划表示例（续）20加工类别：屠宰55产品：鲜（冻）羊肉产品1—20关键监控22显著危害关键限值纠偏措施验证记录控制点对象方法频率人员CCP3生物的—微生人冷却间后，胴体冷却间温度；检查冷却间温冷却间温品控人员品控人员确认引起品控人员每班检查胴体冷却记冷却物污染冷却间设定温度冷却间湿度；度和湿度；度、湿度偏离的原因；一次胴体和各部位录表；4C以下；冷却时间；冷却12h后，每2小时品控人员根据温度肉的冷却记录；各部位肉和副产冷却间相对湿度保产品中心温度；抽查10个胴1次；和湿度偏差处理偏设备维护人员每班品冷却记录表；持在85%〜90%。羊胴体间距体、副产品和胴体间距离的产品；一次检查冷却间内冷却间温度和湿冷却时间不应少于5个各部位的逐个检查设备维护人员对冷温度计和湿度计的度记录表；12h肉，确认内部却间进行维护准确度；温度和湿度校正冷却后羊胴体中心中心温度达到设备维护人员定期记录表；温度7C以下；7c或3对温度计和湿度计纠偏措施记录副产品冷却后产品以下；进行校验使其偏差中心温度3,C以下；检查羊胴体在2C和2%以内羊胴体应排列整间距齐，胴体间距不少于3cmCCP4物理的—金属金属探测仪设备所有产品使用金属探测每件入库品控人员发现有金属，通知设备维护人员每班产品通过金属检异物探测和非金属异物限值：仪进行监控成品品控部门，查明原用金属模块验证金测仪测试记录；铁金属直径大于或因、及时整改；属探测仪的灵金属探测仪灵敏等于2.0mm通过含有金属的产品弃敏性；度检测记录；能检出；置或者直到金属除品控人员每班次审纠偏措施记录非铁金属直径大于去后才可作为合格核监测记录或等于2.5mm通品进入下一道过能检出；工序；不锈钢直径大于或灵敏度失常期间所等于3.0mm通过有通过测试的产品能检出重新测试编制:审批:日期：

42GB/T20551—2022附录E（资料性）鸡屠宰HACCP计划模式表E.1HACCP工作小组成员及职责表HACCP工作小组成员及职责表示例见表E.lo表E.1HACCP工作小组成员及职责表示例姓名职务组内职务职责编制：审批：日期:E.2产品描述表产品描述表示例见表E.2஺表E.2产品描述表示例加工类别：屠宰产品：鸡屠宰产品进行产品描述时需要回答下列问题:1.产品名称：鲜（冻）白条鸡、鲜（冻）鸡肉、鲜（冻）鸡副产品。2.使用方法：加工熟制后食用或作为食品工业原料。3.包装：内包装：以塑料膜包裹；外包装：纸箱或编织袋包装。4.贮存条件及保质期：鲜白条鸡、鲜鸡肉、鲜鸡副产品在0C〜4C保存，**d冻白条鸡、冻鸡肉、冻鸡副产品在-18'C以下保存，**月（依温度和贮存条件不同而变化）。5.销售地点：批发给零售商或进一步加工的工厂。6.标签说明：符合国家的有关规定。编制:审批:日期：39

43GB/T20551—2022E.3产品加工流程图产品加工流程图示例见图E.l0加工类别：屠宰产品：鲜（冻）鸡肉产品毛鸡验收*饲养场合格毛鸡宰前检验检疫'待宰、静养不合格拒收挂鸡/致昏宰杀、沥血鸡血烫毛、脱毛鸡毛I去头、去爪一头、爪宰后检验检疫不合格废弃等去噫囊、去内脏不合格废弃、冲洗副产品整理不合格废弃等无害化处理等冷却*修整不合格废弃等分割加工不合格废弃等包装、标签、标志包装、标签异物探测*返工或不合格废弃等贮存编制：审批:日期：注：*为小^点。图E.1产品加工流程图示例E.4危害分析表和HACCP计划表危害分析表和HACCP计划表示例分别见表E.3和表E.4O40

44表E.3危害分析表示例HACCP体系中是否需要确定本步骤引入、控制或本步骤是关键解决这种潜磐部"?依据应用什么预防措施来防止危害加工步骤？增加的危害控制点吗？饲养过程中可能感谦《区《动物检疫合格证明》《饲养生物的--一动物疫病CCP1性细菌、病毒、寄生虫等毛鸡验收与宰前化学的—无,、检验检疫IBUYNkNVnAawMrW.W物理的—无,aYaaVi/HNWVfWfi}QyW)/(HOWW/WAWA'AV/'YXNK\N八A以1例《跳稠,生物的----无[1/)附玳伙八1MirXXl/iiAYlUiVvfiCXfAv』iX\待宰、静养化学的—无'1■D?////V物理的无jJWOOWW][]'二£^^11：；，一生物的一-无■一W挂鸡/致昏化学的无1/物理的-一无■[i1[生物的—-无相根飙出KMr111化学的一无\\熄宰杀、沥血物理的—无'1/1,\\生物的一微生物污染\\AA'X■R".1■H1*'m(合留治宰后检验人员剔除然勘\J\rtA邀«加,〃感划,化学的无、&IA4VA/J嬲J烫毛、脱毛脱毛棒损坏，赢混机磐物理的羽毛残留或损伤更换脱毛棒，根据鸡体大小调G鸡体损伤鸡体,1)整脱毛机角度BஹT生物的—无20去头、去爪化学的—无J55一—物理的一无V2022

45G表E.3B危害分析表示例（续）/2T0HACCP体系中是否需要5确定本步骤引入、控制或本步骤是关键5一加工步骤解决这种潜在危害？说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害？—增加的危害控制点吗？2是否022适当调整去内脏设备，并对员工进人工操作时易损伤破坏消化道、膀生物的微生物污染V行现场培训将降低污染水平；胱等造成胴体和内脏污染去嗪囊、去内脏对胴体进行肉眼检查化学的—无物理的--无致病菌有污染和增殖的潜力；生物的微生物污染V通过本步骤的清洗可以在致病菌采取有效去除致病菌的清洗方法冲洗附着生长前将其清除化学的-一无V物理的无V生物的—无V副产品整理化学的--无物理的-无V产品与产品的接触；适当地冷却产品以防止致病菌的生物的—微生物污染冷却系统的不当操作会导致最终CCP2生长冷却产品致病菌的流行化学的—无V物理的—无V刀具消毒，环境、器具由SSOP和生物的一微生物污染修整过程中刀具交叉污染GMP控制修整化学的一—无物理的—无

46表E.3危害分析表示例（续）GB/T20551—432022

47GB表E.3危害分析表示例（续）/T20HACCP体系中是否需要55确定本步骤引入、控制或本步骤是关键1加工步骤解决这种潜在危害？说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害？—增加的危害控制点吗？20是否22贮存温度过高或时间太长导致病生物的微生物污染V通过GMP控制菌繁殖贮存化学的—无V物理的—无V编制：审批：日期:表E.4HACCP计划表示例加工类别：屠宰产品：鲜（冻）鸡肉产品关键监控显著危害关键限值纠偏措施验证记录控制点对象方法频率人员CCP1生物的-动物《动物产地检疫合待宰毛鸡索要《动物产每车宰前检验无《动物产地检疫兽医每班次对健康毛鸡验收记录；毛鸡验收疫病格证明》《饲养记地检疫合格证检疫人员合格证明》《饲养记毛鸡进行检验，检纠偏措施记录与宰前检录》真实一致；明》《饲养记录》，以及证物不符查复查记录验检疫饲养符合要求；录》并核查；的毛鸡拒绝接收；兽医检验检疫合格对传染病征象对可疑病鸡进行隔进行观察诊断离、剖检，确诊健康无病方可屠宰

48表E.4HACCP计划表示例（续）加工类别：屠宰产品：鲜（冻）鸡肉产品关键监控显著危害关键限值纠偏措施验证记录控制点对象方法频率人员CCP2生物的微生预冷设施设备的冷冷却水温度检查冷却进水不超过1h操作人员操作人员根据时间品控人员每班检查冷却记录；冷却物污染却进水应控制在和终冷却水测一次水温和温度拒绝或保留一次冷却记录；冷却水温度记录；4c以下；温度产品；设备维护员每班检温度计校正记录；终冷却水的温度控操作人员确认引起查冷却水温度记纠偏措施记录制在0C〜2C偏离的原因并预防录表；其再次发生；品控人员每天校正采用水冷却方法所有用于监督和校时，设备维护员检验的温度计查冷却液的循环和水交换速率并按要求进行调整CCP3物理的金属金属探测仪设备所有产品使用金属探测每件入库操作人员发现有金属，通知设备维护人员每班产品通过金属检异物探测和非金属异物限值：仪进行监控成品品控'部门，查明原用金属模块验证金测仪测试记录；铁金属直径大于或因、及时整改；属探测仪的灵金属探测仪灵敏等于2.0mm通过含有金属的产品弃敏性；度检测记录；能检出；置或者直到金属除品控人员每班次审纠偏措施记录非铁金属直径大于去后才可作为合格核监测记录或等于2.5mm通品进入下一道G过能检出；工序；Bஹ不锈钢直径大于或灵敏度失常期间所T2等于3.0mm通过有通过测试的产品055能检出重新测试145编制:审批:日期:

49GB/T20551—2022附录F（资料性）鸭屠宰HACCP计划模式表F.1HACCP工作小组成员及职责表HACCP工作小组成员及职责表示例见表F.lo表F.1HACCP工作小组成员及职责表示例姓名职务组内职务职责编制：审批：日期:F.2产品描述表产品描述表示例见表F.2஺表F.2产品描述表示例加工类别：屠宰产品：鸭屠宰产品进行产品描述时需要回答下列问题:1.产品名称:鲜（冻）白条鸭、鲜（冻）鸭肉、鲜（冻）鸭副产品。2.使用方法：加工熟制后食用或作为食品工业原料。3.包装：内包装：以塑料膜包裹；外包装：纸箱或编织袋包装。4.贮存条件及保质期：鲜白条鸭、鲜鸭肉、鲜鸭副产品在0。〜4C保存，**d;冻白条鸭、冻鸭肉、冻鸭副产品在一18,C以下保存，**月（依温度和贮存条件不同而变化）。5.销售地点：批发给零售商或进一步加工的工厂。6.标签说明：符合国家的有关规定。编制：审批：日期:46

50GB/T20551—2022F.3产品加工流程图产品加工流程示例见图F.l0加工类别：屠宰产品：鲜（冻）鸭肉产品不合格废弃等编制：审批:日期：注：*为CCP点。图F.1产品加工流程图示例F.4危害分析表和HACCP计划表危害分析表和HACCP计划表示例分别见表F.3和表F.4஺47

514表F.3危害分析表示例0020HACCP体系中是否需要55确定本步骤引入、控制或本步骤是关键1—加工步骤解决这种潜在危害？说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害？增加的危害控制点吗？20是否22饲养过程中可能感染传染、非传染查验《动物检疫合格证明》、《饲养生物的--动物疫病CCP1性细菌、病毒、寄生虫等记录》毛鸭验收与宰前检验检疫化学的-无物理的----无生物的----无待宰、静养化学的一一无物理的—无生物的—无V挂鸭化学的—无物理的—无V生物的—无V致昏化学的无V物理的—无V生物的无V宰杀、沥血化学的—无物理的无V生物的微生物污染V皮肤破裂导致的肌肉污染不符合的由宰后检验人员剔除化学的无烫毛、脱毛物理的一羽毛残留或损伤脱毛棒损坏,或脱毛机角度不合适每天更换脱毛棒，根据鸭体大小调鸭体损伤鸭体整脱毛机角度

52表F.3危害分析表示例（续）GBஹT20551—492022

53表F.3危害分析表示例（续）HACCP体系中是否需要确定本步骤引入、控制或本步骤是关键加工步骤解决这种潜在危害？说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害？增加的危害控制点吗？是否生物的无V副产品整理化学的—无物理的—无产品与产品的接触；适当地冷却产品以防止微生物的生物的—微生物污染V冷却系统的不当操作会导致最终CCP2生长冷却产品受微生物污染化学的无V物理的■无V刀具消毒，环境、器具由SSOP和生物的一微生物污染V修整、分割过程中刀具交叉污染GMP控制修整与分割化学的-无物理的一无V生物的—无V包装、标签、标志化学的—无V物理的-无V生物的一无V化学的----无异物探测使用金属探测仪检测产品中是否物理的—金属和非金属异物V设备零部件掉落、刀具断裂等CCP3残留金属物质

54表F.3危害分析表示例（续）HACCP体系中是否需要确定本步骤引入、控制或本步骤是关键加工步骤解决这种潜在詹立^说明对莪依据应用什么预防措施来防止危害？增加的危害控制点吗？是否如果温度不能维持在或Z产品的温度低于或等于足以生物的微生物污染致病菌生长的温度，则它们有抑痛*病菌生长的温度冻结无/化学的一无///物理的-无//F生物的无//贮存化学的一物理的一无1I编制:期：加工类别：屠宰产品：鲜（冻）鸭肉产品77关键//验证记录显著危害关键限值控制点驾豳检疫CCP1生物的—动物《动物产地检疫合索兽医每班次对健康毛鸭验收记录；毛鸭验收疫病格证明》《饲养记地险鎏含格证皤蠲M饲养记毛鸭进行检验，检纠偏措施记录GB与宰前检录》真实一致；明及证物不符查复查记录/验检疫饲养符合要求的毛鸭拒绝接收；2T0兽医检验检疫合格对传染麻澧对可疑病鸭进行隔55一进行观察诊断离、剖检，确诊健康—52无病方可屠宰022

555表F.4HACCP计划表示例（续）220加工类别：屠宰551产品：鲜（冻）鸭肉产品—20关键监控2显著危害关键限值纠偏措施验证记录2控制点对象方法频率人员CCP2生物的—微生预冷设施设备的冷冷却水温度检查冷却进水每0.5h测操作人员操作人员根据时间品控人员每班检查冷却记录；冷却物污染却进水应控制在和终冷却水一次水温和温度拒绝或保留一次冷却记录；冷却水温度记录；4C以下；温度产品；设备维护员每班检冷却间温度和风终冷却水的温度控操作人员确认引起查冷却水温度记录速记录；制在0C〜2C偏离的原因并预防表或冷却间温度和温度计和风速计其再次发生；风速记录表；校正记录；采用水冷却方法品控人员每天校正纠偏措施记录时，设备维护员检所有用于监督和校查冷却液的循环和验的温度计和风水交换速率并按要速计求进行调整；采用风冷却方法时，设备维护员检查冷却间的温度、风速并按要求调整CCP3物理的-金属金属探测仪设备所有产品使用金属探测每件入库操作人员发现有金属，通知设备维护人员每班产品通过金属检异物探测和非金属异物限值：仪进行监控成品品控部门，查明原用金属模块验证金测仪测试记录；铁金属直径大于或因、及时整改；属探测仪的灵金属探测仪灵敏等于2.0mm通过含有金属的产品弃敏性；度检测记录；能检出；置或者直到金属除品控人员每班次审纠偏措施记录非铁金属直径大于去后才可作为合格核监测记录或等于2.5mm通品进入下一道过能检出；工序；不锈钢直径大于或灵敏度失常期间所等于3.0mm通过有通过测试的产品能检出重新进行测试编制:审批:日期：

56GB/T20551—2022附录G（资料性）确定CCPs的判断树确定CCPs的判断树见图G.1஺“按描述的过程进行至下一个危害。b在识别HACCP计划中的关键控制点时，需要在总体目标范围内对可接受水平和不可接受水平作出规定。图G.1确定CCPs的判断树53

57GB/T20551—2022参考文献[1]GB5749生活饮用水卫生标准C2]GB/T17996生猪屠宰产品品质检验规程E3]GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程54