餐饮业成本核算基本方

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1、--餐饮业本钱核算根本方法饮食效劳业的本钱确实简单，大致有以下几例公式：本期耗用原料本钱=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料本钱价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))毛利率=(销售价格—原料本钱)/销售价格*100%销售价格=原料本钱/(1-毛利率)或销售价格=原料本钱+毛利额或销售价格=原料本钱*(1+加成率)或销售价格=原料本钱+加成额加成率=毛利率/(1-毛利率)毛利率=加成率/(1+加成率)原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量计算方

2、法：1。原材料计算方法：采用定额本钱(根据菜的定额用量制定)月底调整实际材料本钱2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似(如高中低档次)归为同类分摊这些费用。-.word.zl---先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就廉价些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能到达百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能到达这个数，剩下的就是你的纯利润!希望你能明白!本钱核算

3、培训内容目的：让员工了解菜品的本钱计算方式，到达每个人都能初步掌握计算菜品本钱的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。内容：1、本钱的计算2、售价的计算3、毛利率本钱的计算：本钱就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的本钱。净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出

4、品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。那么这些出品率是如何计算的那?-.word.zl---这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比方1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那?在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料本钱净料本钱：原料价格÷净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比方：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿

5、筋400%、干海参650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%如：我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。净料本钱：生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元-.word.zl---通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨(冰冷)的出品率为65

6、%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比方说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使本钱加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的本钱不会加大。我们要知道本钱加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在本钱控制。如何计算菜品的销售价格?我们了解了本钱的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的开展。因为价

7、格的上下也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光临了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久开展。那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。2月燃料费用：8465元、销售：173029元燃料费用率为：4.9%5月燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用率为：4.5%9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为：4%10月燃料费用：11803元、销售：3120

8、30元燃料费用率为：3.8%从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%-.word.zl---那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。菜品的售价：本钱÷