第二章--面包ppt课件.ppt

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1、第二章面包第一节面包的分类一、听型面包（吐司面包，Bread）1.方面包：在带盖的长方形箱中烤成，长切成片状出售，也是三明治的1次加工品500g（10×10×12.5cm）1000g（10×10×25cm）1500g（10×10×37cm）圆顶面包（RoundTopLoaf）：不带盖吐司面包、枕形面包。在不带盖的长方体型箱中烤成，口感轻柔、气泡薄。3.英国式软面包（山型面包）：与圆顶面包基本相同，顶部隆起2－4个大包以上三种面包原料中不含麸皮，也称为白面包（whitebread），是主食面包的主要品种。4.花式面包配料和做法与以上面包基本相同，添加增加营养和风味的辅料。如：全麦面包、黑麦

2、面包、玉米面包、大豆面包、大米面包、洋葱面包、蜂蜜面包、鸡蛋面包、牛乳面包、干酪面包等**听型面包特点一般放在烤模中烘烤，制作时水分较多，使用高筋面粉，面筋充分扩展、组织柔软、体积大、咸味为主，多用作主食食盐2%，砂糖2%～6%，起酥油4%～6%，脱脂乳粉2%～6%。二、软式面包（SoftRoll）1.餐桌用面包（TableRoll）小圆面包（DinnerRoll）牛油面包（ButterRoll）热狗（HotDogRoll）小甜面包（Bun）汉堡包（Hamburget）2.花式软面包（VarietyRoll）不倒翁餐包（CottageRoll）牛乳面包（MilkRoll）葡萄干面包（R

3、aisinRoll）葱花面包卷（OnionRoll）辫子面包牛角面包指形餐包（FingerRoll）干酪面包（CheeseRoll）火腿面包卷（HamRoll）**软式面包的特点表皮较薄，讲究式样漂亮，组织细腻、柔软，有圆形、圆柱形、海螺形、菱形、圆盘形等。含糖量（6%～12%）、油脂（8%～14%），比听型面包多；整形制作工艺多用滚圆、辊压后卷成柱的方法（Roll），使用的面粉面筋比听型面包的低，面包更柔软、甜味为主。三、硬式面包(HardRoll)又称欧洲式面包或大陆式传统面包法国式面包（FrenchBread）面粉、酵母、水、盐香味最浓2.维也纳面包（ViennaBread）薄而脆

4、、金黄色的外皮面粉、酵母、水、盐、乳粉3.意大利面包（ItalianBread）加老面团发酵，原料仅有面粉、水、酵母、盐。表皮厚而硬。4.德国面包（GermanBread）黑麦面，老面团发酵5.英国茅屋面包6.荷兰脆皮面包7.硬式餐包法国式、意大利式、维也纳式等。多为小型，花式多样。四、果子面包东方型果子面包含糖15%～35%，表皮薄而柔软，味道较甜。如：豆沙陷面包、果酱馅面包等2.欧美式果子面包（西式甜面包）1）丹麦式面包(DanishPastry)：面团中裹入较多的油脂（26%～58%）夹层的面包。面包中间夹有稀奶油、果酱、水果等。牛角酥2）美式甜面包（SweetDough）辅料使用

5、大量的糖、油脂、乳制品和蛋，味道较甜，形式多样。五、快餐面包（FastFoodBread）烤前加工面包火腿面包、香肠面包、意大利薄饼包等深加工面包三明治、热狗、汉堡包等六、半焙烤面包（PartBakedBread）面包烤至硬的外壳基本形成，在颜色开始形成时终止焙烤。然后冷冻贮藏，在食用前再焙烤至成熟。七、其他面包油炸类、速制面包、蒸面包等。多用化学膨松剂膨胀，面团柔软甚至糨糊状，配料丰富。第二节面包配方与生产工艺一、一次发酵法又称直接发酵法，一次性搅拌，一次性发酵。**特点：生产时间短；发酵损失小；设备、人力、厂房需求较小；搅拌耐力好；发酵风味好面包体积小，易老化；发酵耐力差，醒发和烘培

6、时后劲小；搅拌和发酵失误无法纠正一次发酵法基本配方P73所有的原料、辅料、食品添加剂等在搅拌前全部加入**工艺流程面团调制面团发酵整形醒发烘培刷油、装饰冷却包装**操作要点面团调制：搅拌后的面团温度27～29℃，15～20min面团发酵：28～30℃，RH75%～80%，鲜酵母2%，2hr，或即发干酵母0.8%，2.5～3hr醒发：38～43℃，RH85%～90%，50～65min**二、二次发酵法**中种发酵法或分醪法在面包、饼干制作中，有时为了提高发酵的效果，先把一部分面粉和水再加上酵母和（或酵母营养物）调成面团(称为中种)，进行较长时间的发酵。然后再加进剩余的面粉和辅料，进行正式调

7、粉。最后，再进行发酵、整形和醒发。把这种发酵法称作中种发酵法或二次发酵法。**二次发酵的特点面包体积大、不易老化、保鲜期长；发酵风味浓，香味足；第一次发酵不理想时在二次发酵时可纠正；发酵耐力好，后劲大搅拌耐力差，生产周期长，设备、劳力、厂房投入较大；发酵损失大二次发酵基本配方种子面团：高筋粉、酵母、水、酵母食物、（乳化剂）主面团：高筋粉、水、糖、乳粉或脱脂乳粉、油脂、盐、（鸡蛋、防霉剂）等种子面团和主面团的面粉比例：高筋面粉70/3